От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Римское пристрастие к восточным пряностям привело к тому, что эти последние сами по себе превратились в подобие денег, так, Аларих, разграбивший Рим в 410 г. н. э., потребовал себе от императора Гонория в качестве ежегодной дани вместе с золотом, серебром и шелковым платьем около 3000 либр перца (римская libra соответствует 324 г.). Также с помощью огромной дани, в которой немаловажную роль играл перец, византийский император Феодосий сумел откупиться от полчищ Аттилы. Кстати говоря, после падения Вечного города центром торговли пряностями стал Константинополь, и роль эту удержал вплоть до своего падения в 1453 году.
Итак, мы на пороге Средневековья, когда «пряное безумие» охватит не только верхушку тогдашнего общества, но всех, кто мог купить для себя хотя бы щепотку в год — перца или корицы. Впрочем, в раннюю эпоху из-за своей цены, по-прежнему находившейся вне пределов досягаемости кого-либо, кроме королей и их ближайшего окружения, пряности особого распространения не получили. Конечно же, их знали как часть римской (изысканной и особенно аристократичной!) кухни, однако использовали исключительно скромно. Известно, что мешочек перца или корицы весом в несколько граммов полагался подарком, достойным короля!
Новый виток увлечения «восточными ароматами» начинается со времен Крестовых походов. Здесь мы сделаем небольшое отступление, чтобы показать, как «пряная кухня» развивалась на самом Востоке.
Арабы, против которых большей своей частью и были направлены Крестовые походы, были знакомы с пряностями с незапамятных времен, однако по большей части видели в них предмет прибыльной торговли с Западом. Сам Мухаммед, пророк ислама, происходил из клана торговцев пряностями, которые доставлялись с берегов Красного моря. Уже несколько позднее арабы-мусульмане подчинили себе персидское царство, где индийские пряности составляли неотъемлемую часть местной кухни. Как то обычно бывало в те времена с завоевателями, они охотно переняли роскошные привычки побежденных, после чего перец, гвоздика, зира и, конечно же, драгоценный шафран, стали неотъемлемой частью арабской кухни, какой являются до сих пор.
Покорив Испанию, арабы в первую очередь попытались акклиматизировать там драгоценный шафран и, надо сказать, своего добились. Испанская кухня также многое переняла у завоевателей — в те времена одного из самых культурных и образованных народов (достаточно вспомнить арабскую математику, алхимию и, конечно же, поэзию). Отсюда, а также из Иерусалимского королевства «пряное безумие» начало распространяться на весь западный мир. Именно из Иерусалима, а также из многочисленных факторий в Византии (позднее — в Османской империи) корабли венецианцев и генуэзцев будут доставлять свой драгоценный груз во французский Марсель, откуда мешки и мешочки с пряностями уже смогут разойтись по всей стране.
Именно в это время в моду входит имбирь, который, как мы уже знаем, будет занимать место «короля ароматов» вплоть до конца средневековой эры. Пряности входили не только в состав обеденных блюд (причем специалисты посчитали, что таковые встречаются в ¾ тогдашних рецептов!), ими на античный лад ароматизировали вино, в частности, целого букета пряностей для изготовления требовал знаменитый гипокрас — о нем у нас пойдет речь в главе, посвященной напиткам. О его популярности среди аристократии говорит уже то, что вытеснить его смогло только новомодное шампанское, да и то случится подобное далеко не сразу. Пряности укрывали сахарной коркой, изготовляя любимейшую сладость того времени — пряное драже… и этот список можно продолжать и продолжать. Конечно же, специи использовались также в медицине и парфюмерии, но мы не будем на этом останавливаться, т. к. объем книги не может превышать разумных пределов, а желающие всегда смогут открыть соответствующую литературу.
Дороги пряностей
Думается, при подобном начале у образованного читателя встанет перед глазами цитата из несравненного Стефана Цвейга:
«Не меньше чем через дюжину хищных рук, как меланхолически вписывает Мартин Бехайм в 1492 году в свой глобус, в знаменитое свое «Яблоко земное», должны пройти индийские пряности, прежде чем попасть в последние руки — к потребителю: «А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краев». Но хоть и дюжина рук делит наживу, каждая из них все же выжимает из индийских пряностей довольно золотого сока; несмотря на весь риск и опасности, торговля пряностями слывет в Средние века самой выгодной, ибо наименьший объем товара сочетается здесь с наивысшей прибылью». (Перевод с немецкого А. С. Кулишер, 1947 г.)
По сути дела, единой «дороги пряностей» никогда не существовало, оставалось неизменным лишь само направление — с Востока на Запад, от мест, где выращивался столь желанный продукт, до самого конечного потребителя. Также неизменным оставался транспорт — корабли (несколько совершенствовавшиеся со временем) и верблюжьи караваны (по заверениям Геродота — вплоть до тысячи животных), двигавшиеся через неизбежные для Азии пустыни. Все прочее менялось множество раз в зависимости от климата, войн, политики, да мало ли от чего еще.
Итак, все начинается около II тысячелетия до н. э., когда предприимчивые купцы — уроженцы Малайзии, Китая и также Индонезии — впервые налаживают постоянную поставку на полуостров Индостан пряных плодов и трав, привычных для их земель, но отсутствующих в прочих краях. Сколь мы можем о том судить, единожды возникнув, любовь к заморским пряностям передавалась как эстафетная палочка от народа к народу, покуда не достигла пределов тогдашнего мира. С самого начала этой весьма прибыльной торговли роль посредников взяли на себя соплеменники Мухаммеда — арабские купцы, на своих суденышках научившиеся пересекать Индийский океан, чтобы, запасшись драгоценным грузом, доставить его на берега Красного моря или же Персидского залива, откуда следующий этап пути — уже речной, продолжался по Нилу или Евфрату, соответственно, в Месопотамию и страну фараонов. Однако если месопотамский маршрут в скором времени заканчивался, из Египта мешки и мешочки с пряностями перекочевывали на финикийские галеры, которые вслед за тем доставляли свой груз во все портовые города, разбросанные на Средиземноморском побережье. Необходимость дальнейшего развития столь прибыльной торговли стала одной из причин, породившей многочисленные финикийские колонии в Испании, на Сицилии, Сардинии и, наконец, в Африке, самой знаменитой из которых стал Карфаген.
Впрочем, существовал еще один маршрут, гораздо более загадочный, дешифровать который однозначно не удается до сих пор. Речь идет о знаменитой «стране Пунт», располагавшейся также на африканском побережье, откуда в Египет направлялся нескончаемый поток корицы, перца и вместе с тем — драгоценных камней и металлов. Предполагают, что загадочная страна располагалась где-то в районе, где сейчас находятся Эфиопия, Сомали и Судан, а пряности в этот регион доставляли все те же арабы, закупавшие их в индийском Малабаре и на острове Цейлон. Именно в Пунт отправила свои корабли женщина-фараон Хатшепсут, и экспедиция увенчалась полным успехом, возвратившись с грузом черного дерева, драгоценных металлов, мирры и «восточных ароматов». Однако папирусы и фрески, на которых изображается этот сюжет, тоже не дают ответа на главный вопрос — где располагалась эта полусказочная страна. Кстати, это первое путешествие станет также последним, а через некоторое время и сам маршрут вместе с загадочной страной уже навсегда канет в Лету.
Много позднее, около II столетия до н. э., воцарившаяся в Китае династия Хань сумеет сделать безопасными большую часть сухопутных дорог, которые Китай уже много веков использовал для торговли с западными народами. Эти дороги станут основой для знаменитого Шелкового пути, который (по совместительству) также в скором времени превратится в «дорогу пряностей». Сам этот путь простирался на 7 тыс. километров, начинаясь из Циньяна (совр. Тайюань в китайской провинции Шаньси), и далее, пересекши пустыню Гоби, делился на две дороги. Первая из них огибала с севера (вторая — с юга) пустыню Такламакан, и обе вновь соединялись в Каншгаре, пограничном городе тогдашней Поднебесной. Затем через Самарканд и Бухару Шелковый путь продолжался на Запад и вновь делился пополам, огибая, соответственно, с севера и юга Каспийское море. Северная дорога пролегала через приволжские степи (много позднее на этом пути вырастет город Астрахань), затем Кавказ, где одним из важных торговых центров был древний Тбилиси, после чего караванный путь вел в сирийский город Алеппо. Здесь же вновь с ней соединялась южная дорога, чье направление пролегало через Персию и Месопотамию. Оттуда путь вел далее на берега Средиземного моря, где наконец и заканчивался.
