От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Карьера Тиреля началась за несколько лет до начала Столетней войны, никак его лично, впрочем, не затронувшей. Способный мальчик, а позднее — юноша продолжал подвизаться на кухне королевы, покуда не был поднят в чине до «кухонного слуги» (valet de cuisine) — т. е. подмастерья, ученика повара, все еще не слишком высокопоставленного в сложной кухонной иерархии. Вместе с ним начинал, по видимому, сотоварищ, несколько старший годами, некий Жан де Камю, однако в 1327 году он предпочел кухонной службе положение пажа королевы, а еще годом позднее — пажа короля, и, по-видимому, расстался с прежним приятелем. В 1330 году наш герой уже не именуется более уменьшительным именем Гильемен, отныне и до самой смерти он — мэтр Гильом Тирель, видимо, как уже совершеннолетний и отвечающий за себя человек. К этому же году относится дарственная на землю, которую Гильому Тирелю передает в вечное пользование еще один нормандец — Гильом Бертран, виконт де Роншевилль. Благосклонное внимание нормандской аристократии, как было уже сказано, будет сопровождать Тиреля вплоть до самой смерти…
В этом же году он женился на Жанне Боар или Бонар, представительнице старой и очень почтенной семьи.
Новый виток карьера Тиреля-Тальевана делает в 1346 году, когда будущий король Иоанн своей милостью дарует ему титул повара. Из кухни королевы Тирель переходит на кухню короля, впрочем, готовит, скорее всего, для придворных не слишком высокого ранга (напомним, что в те времена любой крупный феодал — а уж в особенности король обязан был кормить всю служащую ему свиту). Впрочем, каким-то образом ему удается себя проявить, и тремя годами позднее он становится поваром короля (ср. фр. queux de bouche). По всей видимости, молодой нормандец в самом деле показал себя человеком исключительного таланта и верности, т. к. вряд ли столь головокружительную карьеру можно объяснить одним только высоким покровительством. Впрочем, в 1350 году его имя исчезает из расчетных книг, относящихся к королевским кухням, — и этому есть весьма простое объяснение: сноровистый повар переходит на службу к наследнику престола, будущему Карлу V Мудрому. Он неотступно следует за своим господином повсюду, в Пуатье и затем в Нормандию (о чем свидетельствует сохранившаяся за его именем расписка о продаже лошади).
Около 1463 года его супруга умирает, и вдовец заключает второй брак с Изабеллой Шанделье, которой будет суждено пережить супруга.
Как видно, старательность и несомненный талант еще молодого повара привлекают к себе благосклонное внимание господина (а будущий Карл V отличался немалой проницательностью и умением разбираться в людях); впрочем, новый монарх не спешит, пройдет не менее десяти лет после его воцарения, прежде чем нормандец Гильом Тирель поднимется на высшую ступень своей карьеры, став «первым» (т. е. главным) поваром на кухне короля. Кроме того, ему доведется занимать должности «кухмистра» — т. е. нести ответственность за поставки и расходование денег, отпущенных на кухню и кухонные службы, главного кухмистра и также главного хранителя королевского винного погреба. Удивительная, великолепная карьера по тем временам!..
О богатстве главного повара говорит уже то, что к моменту смерти он имел земельные владения в Сен-Жермен-ан-Ле, где, кстати, и был похоронен, дом в том же городе и два дома в Париже.
Сохранились зарисовки, изображавшие могилу Тальевана, — мраморное надгробие, на котором, по обычаю времени, был изображен он сам с руками, сложенными в молитве, в воинских латах, со щитом, с гербовым изображением. Справа и слева изображены обе его супруги, причем вторая — во вдовьем наряде.
Поваренные книги Северной Франции
«Запечатли все прочитанное в сердце своем,
Или же сделай для себя выписки,
В противном случае, тебе не угодить своему господину». («Поучения, направленные к обучению приготовления всякого рода пищи», 1300–1306 г.)
Как было уже сказано, книга Марка Апиция относится, вероятно, к I в. н. э., после чего поваренные книги как таковые исчезают из обихода вплоть до начала XIV века. Столь чудовищный по своей продолжительности перерыв обыкновенно пытаются объяснить упадком, который переживал Рим, Великим переселением народов и прочими испытаниями раннего Средневековья, когда и власть имущим, и прочему населению было не до кулинарных радостей.
Еще одно объяснение (впрочем, дополняющее первое) состоит в том, что грамотность после падения Рима была очень мало распространена и полагалась скорее монахам или белому духовенству — но никак не поварам!.. Более того, те, кто преуспевал в данной профессии, начинали свое обучение с детства, перенимая знания опытным путем у старшего наставника. Посему, когда им самим приходило время занять почетное место повара, многолетний опыт настолько крепко успевал впечатываться в память, что никакие записи были уже не нужны. Этим, кстати, зачастую объясняют тот факт, что в средневековых поваренных книгах нет точных указаний на вес ингредиентов и на время, нужное для приготовления того или иного блюда. Повар и без того знал все назубок, а для всех прочих знать не требовалось!..
Итак, поваренные книги появляются только во времена Осени Средневековья, причем уже многократно упомянутый Бруно Лорио объясняет их появление достаточно остроумно: богатеющее купечество и главы ремесленных цехов не собирались отставать от аристократии по размаху и роскоши пиров. Желая сохранить сословные рамки, короли раз за разом издавали т. н. «Законы о роскоши», должные раз и навсегда определить, кому и что можно есть, какое платье носить и сколько при себе иметь слуг — разумеется, в соответствии со своим социальным положением. Но законы эти оставались мертвой буквой, их умело обходили, а то и просто игнорировали, подкупая соответствующих чиновников. Посему, не имея возможности заглянуть на кухни королей, герцогов или графов, третье сословие охотно стало скупать любые записи, относящиеся к кулинарному делу, а спрос, само собой, породил предложение.
Также возможно (мы снова следуем за Бруно Лорио), что те, кто не имели финансовых возможностей для того, чтобы позволить себе роскошные и дорогие обеды высшего сословия, были весьма не прочь хотя бы почитать об этом, тем более что грамотность в это время в городах стала стремительно распространяться. Но так или иначе, кулинарные книги нашли своего читателя и стали появляться — для того времени — в весьма немалом количестве.
Самой древней из них следует, пожалуй, назвать «Поучения, направленные к обучению приготовления всякого рода пищи» («Enseignements, qui enseignent à appareiller toutes manières de viandes»), чей автор пожелал остаться неизвестным или по тем или иным причинам имя его не сохранилось. Анонимный манускрипт находится сейчас в Национальной библиотеке Франции в Париже. Первое его печатное издание относится к 1860 году и было выполнено трудами французского исследователя Дуэ д’Арка.
Сам этот том представляет собой достаточно объемистое сочинение, содержащее трактат о хирургии Анри де Мондевилля, весьма известного в те времена врача, тогда как в качестве приложения к основному, так сказать, труду фигурируют «Поучения». Существует, впрочем, и латинский перевод того же сочинения, известный под именем Doctrina, однако принципиальной разницы между двумя изданиями нет. Обыкновенно автора полагают нормандцем, о чем свидетельствуют разбросанные в тексте слова, характерные именно для нормандского диалекта. О времени написания также точных сведений нет, специалисты расходятся между собой, называя даты от 1300-го до 1306 г.
Эта древнейшая средневековая кулинарная книга из тех, что дошли до нашего времени, она достаточно невелика и состоит всего лишь из 65 рецептов. Она делится на два больших раздела, названных соответственно «О мясе» и «О рыбе», иными словами — разделяющие блюда, характерные для поста и мясоеда. Структура «мясного» раздела не отличается от той, которой будут пользоваться и позднейшие авторы — от «грубого» мяса взрослых животных автор постепенно переходит к более нежному мясу телят, ягнят и поросят и, наконец, к птице. Для каждого рецепта строго оговаривается время года, когда его следует готовить, и также возможные гарниры и вина, которые в соответствии с тогдашними воззрениями должны были обеспечить едоку здоровье и долголетие.
