От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Еще два сочинения — «Кассельская книга о пище» (Le vivendier de Kassel) и «Дополнения дамы де Жистель к «Парижскому домоводству» — дошли до нас, к сожалению, в достаточно отрывочном состоянии. И та, и другая представляют собой достаточно компилятивные сочинения, где рецепты, заимствованные из оригиналов, несколько изменяются и приспосабливаются к местным вкусам.

Поваренные книги Юга

Литература южной Франции, написанная по большей части на окситанском языке или местных диалектах, к сожалению, куда менее изучена и посему куда скромнее представлена в современных научных работах. И все же из того, что нам известно, следует упомянуть в первую очередь сочинение мэтра Шикара, повара герцогов Савойских «О кулинарном деле» — обыкновенно датой ее написания полагают 1420 год.

Эта очень поздняя работа с самого своего начала весьма подробно описывает существующие способы приготовления блюд, рецепты «на скорую руку» и рецепты более солидного свойства, и — что уже предвосхищает современную традицию написания кулинарных книг — впервые отмечает вес и набор ингредиентов. По большей части своей книга эта посвящена пирам и пиршественным блюдам, что неудивительно — герцоги Савойские славились своим гостеприимством, вплоть до того, что один особенно затянувшийся пир продолжался в течение четырех дней без перерыва!..

Замковая кухня. Неизв. художник. Бартоломео Скаппи «Труды», 1570 г, pl. 1. 8 OEC I, 3660 RARA Университетская библиотека. Гёттингенн, Германия

В этом сочинении, как и следовало ожидать, прослеживается сильное итальянское влияние, что опять же неудивительно, т. к. герцогство напрямую граничило с Альпами, за которыми начиналась собственно итальянская территория. Любопытно, что различение блюд для «постного времени» и «мясоеда», столь скрупулезно соблюдавшееся в более ранних сочинениях, автора почти не заботит, и рецепты даются скорее в порядке их приготовления для очередного пира. Возможно, в этом проявляется новая кулинарная традиция, которая найдет свое полное воплощение уже в Новое время, — однако вопрос нуждается в дальнейшем изучении.

Еще один латиноязычный источник — т. н. «Modus viaticorum preparandorum et salsarum» (1380–1390 гг.), т. е. «Способ приготовления блюд и также соусов», или попросту «Modus», выдает свое лангедокское происхождение многочисленными окситанскими словами, вкрапленными в ткань латинского текста.

Modus в самом деле оправдывает свое наименование, т. к. содержит в себе многочисленные соусы и несложные блюда, как определили специалисты, предназначенные «навынос», для того чтобы закусить впопыхах, на ходу, или унести блюдо с собой. В книге заметно испанское влияние, в частности «соус с руколой» характерен именно для каталанской кухни, т. н. «Libre de Sent-Sovi» — поваренная книга каталанского происхождения — содержит целые четыре разновидности этого соуса.

И наконец, «Поваренная книга Риома», названная так по имени города, где была обнаружена, относится к XV столетию. «Книга» написана на диалекте французской провинции Овернь, рукопись была впервые обнаружена в 80-х годах ХХ века и вышла из печати в 1987 году под редакцией Кароль Ламбер. Книга представляет собой пеструю компиляцию, где рядом с поваренными рецептами вполне мирно соседствуют загадки, философские размышления и, наконец, поэмы известных в те времена итальянских гуманистов, к примеру, Франческо Петрарки. Большего сказать, к сожалению, пока невозможно, т. к. манускрипт в данное время тщательно изучается, сравнивается и переводится, на чем стоит — по крайней мере в данный момент — поставить точку.

Часть II

Приглашение к столу

Глава 1

Питание в зависимости от сословия и ситуации

Питаться по-дворянски

Идеальный, или, если угодно, плакатный, средневековый дворянин обязан был отличаться огромной физической и мужской силой, богатством и властью, а также быть образцовым воином и охотником. Удивляться нечему, стоит только припомнить, что дворянство исторически восходит к древним вождям племен и кланов, а также к их ближайшим соратникам. Как важнейшей опоре, от которой зависело не только процветание и уверенность в завтрашнем дне, но и само существование клана, дворянину-вожаку полагалось из раза в раз поглощать количество пищи много большее, нежели подчиненным, и, ясное дело, определять для себя самые лакомые куски. Дворянин по умолчанию должен был содержать при себе двор, размер которого зависел исключительно от хозяйских амбиций и толщины кошелька, и дважды, а то и трижды в день кормить всех своих домочадцев и слуг. Посему, вполне возможно, что изначально смысл разницы в величине порций был чисто прагматическим и должен был попросту щадить хозяйскую казну, однако в скором времени под него была подведена незыблемая база общественного положения и статуса — основы основ средневекового образа мышления.

Важнейшим блюдом дворянского рациона полагалось мясо, как мы помним, в средневековой системе ценностей бывшее символом могущества и силы, в постные дни его заменяла рыба — желательно дорогая, «королевская», пусть такая рыбина обреталась на столе даже в единственном количестве и полагалась исключительно хозяину дома и его супруге.

Символизм мяса воспринимался столь серьезно, что дворяне, запятнавшие себя трусостью или хуже того — предательством своего господина, в качестве наказания могли быть лишены мясного рациона в течение некоторого периода времени (на усмотрение своего господина) или даже пожизненно.

Заметим также, что на дворянские столы мясо — как обязательный ингредиент второго блюда — подаваться должно было исключительно жареным или печеным. По всей видимости, изначально вопрос был чисто ценовым, т. к. жареное мясо полагалось менее «экономным» — часть жира неизбежно стекала в огонь и таким образом пропадала, тогда как в супе не могла потеряться ни единая капля столь ценной субстанции. Однако и это простое соображение в достаточно скором времени получило привычный для Средневековья символический смысл: жареное мясо соприкасалось непосредственно со стихией огня, воплощением силы и мощи, тогда как вареное было от него отделено толщей безразличной воды.

Самой высокостатусной в этой причудливой иерархии полагалась пернатая дичь, несколько ниже стояло мясо диких животных — оленей, кабанов, медведей и т. д., причем желательно добытое на охоте собственными руками хозяина дома. Следующая ступень — обитатели птичьего двора и сельскохозяйственные животные.

Бруно Лорио, один из лучших специалистов по «кулинарной истории» Средневековья, на основе счетов последнего дофина (графа) Гумберта Вьеннского составил любопытную таблицу соотношений между порциями хлебосольного хозяина и его слуг и гостей.

В следующей таблице сам граф будет обозначен литерой А, тогда как В будет обозначать представителей титулованной аристократии, С — рыцарей, D — простых дворян, капелланов и служителей графской часовни, а Е — соответственно всех прочих, за исключением слуг. Посему, если взять за 100 единиц порцию самого графа, порции его домочадцев и гостей будут представляться следующим образом:

Обед

Ужин

О размерах конкретных порций мы можем в данном случае судить с достаточной уверенностью, т. к. бухгалтерия в графстве Вьеннском велась практически безупречным образом. Итак, на обед в понедельник полагался суп из бобов с горохом и нутом и солониной, причем порция должна была составлять два французских ливра (ок. 900 г). Высшей аристократии, обретавшейся за графским столом, уже полагалось по ливру (ок. 450 г) на человека, рыцарям уже приходилось тот же ливр делить на двоих едоков, а всем прочим делить пополам половину ливра (т. е. по 112,5 г каждому). Требуха (в Средневековье почитавшаяся блюдом весьма лакомым, причем для большего престижа ее зачастую подкрашивали в золотистый цвет шафраном) подавалась исключительно хозяину дома. Все прочее также делилось в уменьшающемся количестве — от высшего края стола к низшему и от именитых гостей к более скромным.