От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Естественно, поглотить столь невероятное количество пищи хозяин был не в состоянии, да этого от него не требовалось. Вопрос был в том, чтобы стоящее перед ним блюдо нагляднейшим образом демонстрировало богатство и могущество владетельного дома, к которому он принадлежал; все прочее оставалось на его личное усмотрение. Так, Людовик Святой — эта белая ворона среди французских королей, устраивая огромные пиры, как ему и полагалось по рангу, порой довольствовался хлебом, вином и куском дешевой рыбы, тогда как огромная порция, стоящая перед ним, оставалась нетронутой.

Богатый простолюдин. Илл. к книге «Часословда Косты». Ок. 1515 г. M399 fol. 2v. Библиотекаи музей Моргана, Нью-Йорк, США

Порой части подобных порций, превосходивших в принципе своем человеческие возможности, отправлялись под стол собакам, крутившимся под ногами обедающих, или нищим, которым полагалось всегда отдавать объедки — естественно, ради того, чтобы их молитвами души хозяина и хозяйки получили полноценный доступ к небесному блаженству. Кроме того, распространена была традиция «пищевых» подарков, которыми хозяин выражал свое благоволение тому или другому приглашенному, отправляя к нему через посредство слуги блюдо с собственного стола. Если речь шла о пире, то подобные подношения могли устраиваться руками красивейших дам и полагались рыцарям, особенно отличившимся в бою.

Больничное питание. Илл. к книге Авиценны «Медицинский канон». MS 0457, fol. 273 v. Муниципальная библиотека Безансона, Франция

Тот же граф Гумберт свидетельствует: «Пусть нам подаваться будет… интерлюдия [особо лакомое блюдо, подробнее см. в главе о пире (прим. переводчика)] из доброй требухи, в добром же количестве, тщательно вычищенной сваренной в воде, дабы нам возможно было ею угощать прочих [гостей] как нам то будет угодно».

Подчеркнем еще раз — важен был не столько размер самой порции (он мог весьма ощутимо варьировать в зависимости от достатка и ранга хозяина дома), но именно разница в пропорциях, должная строго соответствовать положению гостя в общей феодальной иерархии.

Кроме всего прочего, существовали блюда, подававшиеся исключительно на дворянские столы, а то и вовсе — только на столы высшей знати. Самым известным из таковых является, конечно же, баранья фаршированная лопатка, подкрашенная шафраном в золотистый цвет, которая, по свидетельству безымянного автора «Парижского домоводства», «не полагается [для приготовления] ни поварам на службе у городского сословия, ни у даже простых рыцарей». Не полагались простолюдинам также «королевские» (т. е. деликатесные) рыбы и «благородная» добыча охотника — олени, лебеди, журавли и т. д.

Аристократия обыкновенно предпочитала трехразовое питание: первым подавался «обед» (фр. dîner) — обыкновенно это происходило между 10 и 11 часами утра, ближе к вечеру следовал «ужин» — (фр. souper) и, наконец, перед сном по желанию можно было выпить бокал вина и присоединить к тому необременительную для желудка закуску.

Привычная ситуация начинает меняться ближе к концу XV столетия, когда в распорядок дня знатного семейства постепенно входит новомодный завтрак, который полагается есть после утренней молитвы — хлеб, вино или пиво и одно вареное или печеное блюдо.

Питаться по-монашески

Напомним, что второе сословие средневекового общества — духовенство — разделялось на две довольно неравные между собой части. Во-первых, это было, конечно же, белое духовенство — от приходского кюре и вплоть до самого римского понтифика, духовенство «живущее в миру без принесения монашеских обетов». А во-вторых, было черное духовенство — монахи. Надо сказать, что в вопросе питания белое духовенство практически не отличалось от дворянства, вместе с которым из раза в раз садилось за общий стол. Посему нас будут сейчас интересовать единственно обитатели многочисленных монастырей, подчеркнуто отделившие себя от суетного мира, в том числе и в вопросах питания.

Совместный быт, который вели обитатели того или иного монастыря требовал также совместных трапез. Вполне возможно, что правило это восходило еще ко временам раннего христианства, когда объединение братьев и сестер во Христе за одним общим столом давало им возможность почувствовать собственную сплоченность перед лицом внешнего, во многом враждебного мира. Но так или иначе, правило утвердилось и за очень редкими исключениями соблюдалось вплоть до начала Нового времени. Об этих исключениях мы поговорим позднее, а сейчас заглянем в трапезный покой крупного монастыря.

Первое, что привлекло бы наше внимание, — трапезная, которая, как правило, располагалась в центре монастыря, а также имела широкие окна, впускавшие внутрь достаточно дневного света. В зависимости от величины монастыря ее размеры могли быть более или менее внушительными — самые крупные трапезные, к примеру, в Сен-Жермен-де-Пре, имели размеры в 40 м в длину и 20 м в ширину, при высоте потолка 16 м. В Гентском монастыре Сен-Пьер длина покоя составляла 58 м, а ширина — 12 м. Внутрь должны были вести по меньшей мере два коридора, один из которых соединялся с кухней, а второй или все прочие служили для братии. Пол как в самом покое, так и в коридорах обязательно должен был выстилаться мягкими ковриками, заглушавшими звук шагов.

Являться в трапезную было возможно только после удара особого колокола, возвещавшего, что пришло время обеда или ужина, попытки проникнуть сюда и угоститься тайком, подкупив или уговорив поваров, должны были немедленно пресекаться и строго наказываться; впрочем, сколь о том можно судить, окончательно искоренить подобную практику никогда не удавалось.

Как мы помним, монахи дольше всех прочих сохраняли типично римский распорядок приема пищи — есть полагалось дважды в день, причем первой, обязательно очень сытной трапезой был обед, сервировавшийся около полудня. Он мог состоять, к примеру, из густого супа с бобами и овощного рагу. В дополнение к этим основным блюдам предлагались фрукты по сезону, яйца, сыр и, наконец, хлеб и вино.

Второй трапезой полагалось быть ужину, который подавался после вечерней службы и состоял из остатков обеденного меню, чтобы следующим утром повара снова могли приняться за дело.

Двухразовое питание полагалось от Пасхи до конца сентября, тогда как в холодное время года монастырская аскеза требовала единственной трапезы в день, которая изначально приурочивалась ко времени ноны — молитвы девятого часа от восхода солнца (т. е. около 3 часов дня по нашему времени). То же самое касалось многочисленных постных дней, так что де-факто более полугода монахи и монахини вынуждены были довольствоваться единственной, хотя и достаточно сытной трапезой в сутки.

Но, как известно, человеческая плоть слаба, посему с течением времени строгость правил все более и более ослаблялась, и эта единственная трапеза как бы сама собой стала совершаться в полдень, во время «сексты», молитвы шестого часа от восхода солнца, — впрочем, находчивые обитатели монастырей, как видно для того, чтобы не привлекать ненужного внимания к столь вопиющему нарушению режима, попросту принялись именовать полуденную молитву «ноной», благополучно забыв ее изначальное название.

Крестьяне за едой. Илл. к Книге короля Модуса и королевы Рацио. FR 22545 fol. 72. Национальная библиотека Франции, Париж

Кроме того, эта единственная трапеза как бы сама собой стала дополняться вечерней «закуской» — collation, — которую изобретательно привязали к обычаю благочестивого монаха Жана Кассиена (V в. н. э.) вести застольные беседы, во время которых слушателей потчевали вином, хлебом и легкими для желудка блюдами. Однако и этого монахам позднего времени показалось мало, и обыкновенные трапезы из раза в раз стали дополняться «пищевыми» подарками и закусками всякого рода, щедро распределявшимися во время богослужений… короче говоря, к концу средневековой эры изначальная аскеза и многочисленные запреты были уже давно и прочно забыты, а пищевые привычки монахов уже практически не отличались от привычек средней руки дворян или богатых купцов.