От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Впрочем, пряности как таковые продолжали путешествовать, карфагенские (позднее — римские и, наконец, итальянские) купцы перегружали драгоценный товар уже на собственные суда, чтобы доставить его в порты средиземноморских государств. Торговые корабли отправлялись до всех тогдашних стран, имевших порты на Средиземном море или на Атлантике. Оттуда начинался последний этап — на речных судах или на вьючных лошадях, быках и мулах пряности наконец-то доставлялись в лавки многочисленных мелких торговцев экзотическим товаром, разбросанные едва ли не по всем крупным городам тогдашней Европы. Путешествие это требовало ни много ни мало трех лет, причем мешки и мешочки с экзотическим товаром переходили из рук в руки множество раз! На море торговые суда подстерегали не только характерные для этих широт тайфуны и штормы, но также многочисленные пираты, всегда готовые поживиться за счет чужого добра. На суше торговцев ждали песчаные бури, болезни, постоянная опасность в лице бедуинов и просто разбойников всех мастей, также питавших слабость к столь дорогому товару, плюс неизбежные пошлины и выплаты в каждом караван-сарае и каждом порту. Стоит ли удивляться, что цены на восточные пряности вплоть до времени Великих географических открытий держались на астрономическом уровне?..

Кроме, так сказать, основного, существовали иные пути; в частности, один из них, начинаясь из Южного Китая, затем достигал Индии и далее от ее северных границ вел к междуречью Евфрата и Тигра, откуда, в свою очередь, дорога тянулась в аравийскую Пальмиру и далее — в могущественный Рим. Можно было также морем обогнуть Аравийский полуостров, доставив драгоценный груз в Александрию, бывшую во времена поздней Античности одним из основных перевалочных пунктов в том, что касалось торговли с Востоком. В частности, корабли, нагруженные пряностями, отправлялись затем в Массилию (совр. Марсель), откуда затем расходились по всей территории тогдашней Галлии. Появившись во II в. до н. э. этот маршрут оставался неизменным в течение нескольких веков.

За несколько десятилетий до начала Новой эры появился еще один — морской путь к побережью Индостана. Полагается, что его проложил греческий кормчий Иппал, одним из первых дерзнувший выйти в открытое море, а не держаться у берегов, как это было принято для мореплавателей прежних эпох. Иппал оказался достаточно наблюдателен, чтобы поставить себе на службу муссонные ветра, дующие в нужном направлении с апреля по октябрь, а потом, сменившись на прямо противоположные, помогающие кораблям, груженным пряностями, возвратиться домой. Это открытие оказалось еще более ценным, т. к. из-за политических пертурбаций сухопутные дороги порой становились небезопасными и на караваны часто нападали. Конечно же, морские пираты также давали о себе знать, но уйти от них на огромном просторе при попутном ветре было неизмеримо проще. Итак, новый путь начинался от порта Береника в Египте и далее вел к западному побережью Индостана.

Во времена Римской империи основным центром торговли пряностями стал Константинополь, однако сами морские пути в течение веков прочно удерживали в своих руках арабы; знаменитые Крестовые походы, кроме желания освободить Гроб Господень из рук «неверных», имели одной из своих причин желание тогдашних верхов присвоить себе, хотя бы частично, вожделенную торговлю пряностями. Надо сказать, что в какой-то мере это удалось, итальянские фактории прочно обосновались в Леванте и Константинополе, благополучно оставшись на месте, даже когда последний превратился в турецкий Стамбул. Венеции даже удалось в конечном итоге разбить своего извечного соперника — Геную, и в последний век Средневековой эры остаться монополистом в европейской торговле столь выгодным товаром. Это продолжалось вплоть до Колумба и начала эры новых, уже американских колониальных товаров, которые постепенно привели к упадку и закату эпохи пряностей, на чем нам также следует поставить точку.

Глава 7

Великие повара и поваренные книги

Жизнь и карьера Гильома Тиреля, прозванного Тальеваном

По большей части о великих поварах, живших во времена средневекового тысячелетия, мы имеем очень поверхностное представление. В качестве редкого исключения можно назвать имена отца и сына Изамбаров, подвизавшихся на этом поприще и оставивших после себя отрывочные следы в тогдашних документах, а также мэтра Шикара, повара герцогов Савойских и по совместительству автора одной из самых прославленных поваренных книг того времени — «О кулинарном деле». Но, к сожалению, и о троих вышеперечисленных мы ничего не знаем, кроме их имен. Остается только надеяться, что сведения всплывут и, быть может, в недалеком будущем — ведь сколько существует государственных и частных архивов, книгохранилищ и т. д., которых еще не касалась рука исследователя!..

Посему еще более ценной становится единственная сохранившаяся биография главного повара «пяти королей» — Гильома Тиреля, более известного под своим прозвищем Тальеван, что дословно означает «нос по ветру». Как не без юмора отметил один из современных исследователей — «исключительно удачное прозвище для кулинара»!

Если быть совсем точным, в течение всего XIX и начала ХХ века имя того, кто спрятан за прозвищем (или псевдонимом?) Тальеван, которым неизменно подписывался автор знаменитой «Книги о снеди», узнать не удавалось. Потребовался труд нескольких поколений ученых, после чего с высокой степенью вероятности удалось отождествить неизвестного с Гильомом Тирелем, жившим в XIV веке, и по сохранившимся документам — расчетным книгам, купчим и т. д. — проследить его карьеру от рождения и до самой смерти.

Могила Гильома Тиреляи двух его жен. Илл. к книге Тальевана «О снеди», изданияБарона ЖеромаПишона и ЖоржаВикера.1892, Париж, Франция

Кстати говоря, сама эта карьера вызывала немалое удивление — т. к., если верить документам, Тирель служил на королевской кухне (с небольшим перерывом) в течение шестидесяти шести лет, начав юным поваренком и закончив в качестве начальника над всей кухонной братией! Подобное долголетие вызывало недоуменные вопросы, пытались предположить, что людей по имени Гильом Тирель было двое, быть может, отец и сын, как это случилось со славной династией Изамбаров? Однако подобному противоречило то, что карьера данного персонажа неизменно шла вверх, от менее почетной и денежной должности к более почетной — что вряд ли возможно, если бы речь шла о двух разных людях. Итак, удивительная, невероятная, длиннейшая даже по современным меркам карьера начинается на Пасху 1326 года, когда юный мальчик по имени Гильом Тирель появляется в качестве поваренка на кухне, должной обеспечивать завтраки, обеды и ужины королевы Жанны д’Эвре, третьей жены Карла Красивого — последнего из Капетингов на троне Франции. После смерти этого короля будущий шеф-повар оказывается на кухне новой королевы — Жанны Бургундской, прозванной Хромоножкой, супруги, соответственно, первого из новой династии Валуа, Филиппа VI.

Сколь о том можно судить, Тирель происходил из знатного, но не слишком богатого нормандского рода. Мы не будем сейчас углубляться в довольно сложную систему доказательств, которая привела к подобному заключению Бруно Лорио — одного из лучших современных специалистов по истории средневековой кухни, но единственно укажем, что фамилия Тирель и в те времена (да и сейчас) была очень распространена в Нормандии, вплоть до того, что часть Тирелей последовали в Англию вслед за Вильгельмом Завоевателем, а уже в Новое время очередной Тирель (точнее, на английский лад, Тирел) дослужился до почетного поста коменданта лондонского Тауэра, хотя и кончил на плахе… Но возвратимся к нашему повествованию.

Итак, Тирель был, скорее всего, нормандцем, о чем в том числе свидетельствуют характерные следы нормандского диалекта в древнейших списках «Книги о снеди», и то покровительство, которое повару от начала и до конца его карьеры оказывали герцоги Нормандские.