От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Что касается перца, он рос исключительно в гнездах огромных ядовитых змей, и, чтобы добыть столь желанный продукт, местным жителям приходилось поджигать кустарник, выкуривая гадов прочь, так что искомая пряность, бывшая изначально снежно-белой, от огня приобретала характерный черный цвет… и т. д. Подобных легенд было великое множество, любопытствующие прочитают нужную литературу сами, а мы, заканчивая обзор гипотез, скажем, что, по всей вероятности, в основе бешеной популярности заморских пряностей лежало все вышеперечисленное и, кроме того, быть может, иные факторы, которые нам еще предстоит открыть.
Немного истории
Вплоть до сегодняшнего дня мы не в состоянии с доскональностью ответить на вопрос, когда сильно пахнущие, пряные продукты животного и растительного происхождения привлекли к себе внимание людей. Известно, что уже с древнейших времен наши предки питали слабость к сильным приятным запахам и вкусам, и прежде чем стать прерогативой кулинаров, пряности воспринимались как ингредиент многочисленных мазей, кремов и духов, а также многочисленных благовоний, без которых немыслимы были старинные языческие культы. Запах, невидимый и неощутимый, издавна полагался принадлежностью «духовной» сферы, той частью пищи, что была вместе с паром и дымом единственно доступна для бесплотных сущностей. Отсюда идут многочисленные обряды «всесожжения», знакомые обитателям самых различных регионов земного шара, от Скандинавии до Африки и Америки. Викинги добавляли в пиво для отошедших душ сильно пахнущие миртовые ягоды, египтяне натирали благовонными маслами мумии фараонов, индийцы с древности жгли ароматные травы в качестве жертвоприношений ведическим богам.
Впервые в качестве приправы для пищи мы находим пряности на Ближнем Востоке — их следы были обнаружены в кусочках лепешек, случайно оброненных тогдашними едоками. Лепешки эти датируются временем, отстоящим от нас на 8 тысяч лет. Что касается Европы, археологам удалось обнаружить обугленные зерна тмина в нескольких приозерных поселениях в Швейцарии, причем возраст этих зерен был определен как отстоящий от нашего времени на 5 500 лет.
В Индии древнейшее упоминания перца — на санскрите «pippali» — датируется первым тысячелетием до н. э. В Китае первое упоминание кассии относится к 2300 г. до н. э., причем изначально кассия воспринималось исключительно как лекарственное средство и лишь много позднее перешла в руки кулинаров. В китайской мифологии нашлось место рассказу о «яшмовом зайце», который живет на Луне и вечно толчет в ступке таинственный состав, из которого будет изготовлен эликсир долголетия, причем неизменным ингредиентом последнего является «лунная» кассия и побеги тамошнего бамбука. Адепты даосизма полагают, что «бессмертные, имеющие крылья» поддерживают свое существование «соком коричного дерева с горы Инь». Что касается гвоздики, известно, что она вошла в моду при императорах Ханьской династии (ок. II тысячелетия до н. э.), имевших обыкновение жевать ее, прежде чем начать разговор с подданными, ради свежести своего дыхания.
В Месопотамии, «Сирии между двумя реками», как этот район именует Библия, в Аккадском царстве отдавали должное пряностям уже в III тысячелетии до н. э. — по крайней мере, именно этим периодом датируются куски мускатного ореха, найденные на этой территории.
На пепелище, где в древности готовили пищу, обнаружились обугленные остатки восточной гвоздики, датируемые 1700 г. до н. э. Доставить гвоздику в те времена было возможно исключительно с Молуккского архипелага, посему дата начала морской торговли между этими странами, без сомнения, относилась к более ранней эпохе.
Судя по всему, «воротами», через которые пряности проникали в Европу, в древности выступал Египет. К сожалению, о том, применялись или нет «восточные ароматы» в местной кухне, узнать невозможно, за полным отсутствием сведений о египетских кулинарных традициях (единственным исключением служит папирус с описанием рецепта приготовления лепешек с побегами папируса). Однако мы уверенно можем сказать, что в стране фараонов корица, перец и прочие дары Востока были обязательными ингредиентами храмовых благовоний, дорогих духов для богатых дам и, наконец, самого дорогого из обрядов мумифицирования (греческие авторы называют три их разновидности, различавшиеся между собой по цене). Когда в 1976 году мумию Рамзеса II в Париже подвергли рентгеновскому исследованию, в ноздрях покойного фараона обнаружились зерна черного перца. Молотая корица добавлялась в раствор для вымачивания тела и вынутых их него внутренностей, а шафран использовался для окрашивания погребальных пелен в характерный золотистый цвет.
Любопытно, что папирусы единодушно объявляют родиной пряностей таинственную страну Пунт, которую современные исследователи обыкновенно отождествляют с современным Сомали, однако многие пряные плоды и травы, по-видимому, попадали в Африку с полуострова Индостан и Древнего Китая, проходя по пути через множество рук — но гипотеза эта требует дополнительной проверки.
В древней Палестине восточные пряности также получили немалое распространение, но, опять же, так и не сумели стать частью местной кухни, оставаясь единственно парфюмерным средством. Корицу использовали жрецы Иерусалимского храма, посыпая ею мясо, приготовленное для всесожжения, чтобы к небу возносился особенно нежный аромат. В Книге Исход Господь поучает Моисея, как следует изготавливать «масло для священного помазания», в состав которого входят корица и кассия. Кассию, корицу, нард и шафран упоминает «Песнь песней» — царица Савская в дар Соломону доставляет верблюдов, груженных «ароматами». И наконец, Христос, проклиная книжников и фарисеев, упоминает об их пристрастии к «мяте, анису и тмину», с крошечных количеств которых эти лицемеры по собственной воле давали в пользу храма мизерный налог.
Что касается европейских народов, первыми из них вкус восточных пряностей, без сомнения, узнали жители островов Крит и Санторин. Дешифрованные таблички линейного письма «Б» из раза в раз упоминают о закупках огромных количеств пряных приправ, которыми кносские цари имели обыкновение ароматизировать свое вино уже за 2 тыс. лет до н. э. Греки познакомятся с «восточными ароматами», точнее с корицей и кассией, около VII в. до н. э., тогда как имбирь, кардамон, гвоздика и мускатный орех станут привычными для западной цивилизации не ранее начала христианской эры, а гвоздика и вовсе окажется в поле зрения западных народов не ранее IV в. н. э. — точнее 335 года, когда византийский император впервые отправит в дар папе римскому ни много ни мало 50 кг искомой пряности.
Классические греки, сколь о том можно судить, рассматривали восточный товар исключительно как парфюмерное или медицинское средство — по крайней мере, нам неизвестны кулинарные рецепты на греческом языке, включавшие бы в себя «ароматы» Индии и Китая, так что даже поход Александра в Индию, принесший с собой новую экзотическую моду на все «восточное», не смог изменить устоявшихся вкусов.
Посему первым народом, сделавшим пряности именно частью кулинарного искусства, причем искусства особенно утонченного, доступного исключительно богатым и знатным, были, без сомнения, римляне. Увлечение пряностями начинается в эпоху империи, когда Рим, утопающий в богатстве и роскоши, стал выказывать первые признаки будущего кризиса. Чем дальше Рим уходил от сравнительной простоты и даже аскетичности, свойственной ранней республике, тем больше вкусы богатой части населения становились капризнее и разборчивее. Пище уже недостаточно было быть вкусной, роскошным блюдам богатеев требовалась изысканность, необычность, и конечно же, заоблачная цена. Это отлично видно по книге Марка Апиция, который рекомендует своим читателям столь непривычные (и вряд ли особо вкусные) изыски, как пятки верблюдов и язычки розовых фламинго.
Но именно этому человеку, ставшему на многие века воплощением обжорства и избалованности, мы обязаны списком старинных специй, которые, по его мнению, всегда обязаны были находиться под рукой у повара богатого и знатного лица: «перец, имбирь, анис, укроп, кориандр, зира, шафран, мелисса и, наконец, маковые зерна». О размахе торговли перцем (кстати, в римское время в пищу употреблялся не современный круглый — но «длинный» перец) свидетельствует то, что в Вечном городе имелась особая «перечная улица» — via Pipperatica, располагавшаяся подле форума Траяна. Как несложно догадаться, ее занимали из конца в конец лавки торговцев «ароматами».
