От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Впрочем, даже после того, как «чудо» благополучно лопнуло, цена африканского перца оставалась достаточно высокой, и посему именно его искали на западном побережье этого континента и португальцы, и англичане, покуда поток пряностей, хлынувший из новооткрытой Америки, окончательно не похоронил славу малагетты, так что само это наименование для большинства современных людей уже совершенно незнакомо.

Индийский нард в современной Европе забыт целиком и полностью, а ведь когда-то за эту пряность отдавали огромные деньги, и особо уточненные гурманы с готовностью опустошали свои кошельки с единственной целью завладеть этим драгоценным продуктом.

Как ни забавно может прозвучать, экзотический нард — это растение, родственное всем привычной валериане, однако, в отличие от своей простенькой родственницы, нард вызывал настоящий ажиотаж на европейских рынках.

Надо сказать, что это приземистое растение с толстым стеблем и корнем встречается только в Гималаях, на высоте от 5 тыс. метров и более, так что собирать его приходилось порой с подлинным риском для жизни. Нардовое масло, представляющее собой искомую пряность, добывали из корня и нижней части стебля, изначально вымачивая мелко нарубленный корень нарда в воде, а затем выпаривая полученную жидкость, с обязательным отводом пара в холодный узкогорлый сосуд, на стенках которого и концентрировалось драгоценное эфирное масло.

С высокогорных долин ежегодный урожай нарда затем доставляли в Калькутту и Дакку, на многие века превратившиеся в крупнейшие рынки, полностью отданные торговцам этой пряностью. Одним из первых индийский нард упоминает безымянный автор «Перипла Эритрейского моря» (ок. I в. н. э.) — видимо, греческий купец, торговавший в странах Ближнего Востока. По его словам, торговля нардом происходит «в устье величайшей из индийских рек» — т. е. Ганга, и в этом вопросе древний автор отнюдь не погрешил против истины.

Заоблачные цены на этот экзотический продукт вынуждали искать ему замену. Посему в Западной Европе пользовались неплохим спросом «сирийский» нард (Valeriana sisymbrifolia), а также «альпийский» или «кельтский» нард (Valeriana celtica), но ни по качеству, ни, конечно же, по цене этим дешевым заменителям даже отдаленно невозможно было сравниться с «подлинным» индийским нардом.

По всей видимости, одно из первых упоминаний о нарде содержится в «Песне песней» Соломона. В позднейшее время нардовое масло употребляли в качестве духов, им же отдушивали помещения, предназначенные для особо роскошных пиров. В «Евангелии от Марка» на пиру в доме Симона прокаженного появляется некая «блудница», которая, желая выказать свое преклонение перед божественным Учителем, увлажняет ему голову нардовым маслом.

Нард интересовал также медиков и почитался сильным средством, в частности, от желудочных расстройств, и из раза в раз становился ингредиентом блюд — как лечебных, так и высоко ценимых пиршественных. В частности Антим, греческий врач VI в. н. э. предлагает любопытное блюдо из зайца с нардовой приправой, одновременно вкусное и полезное для пациентов с расстройствами пищеварения.

Апиций в своей знаменитой поваренной книге также не может обойти молчанием столь экзотический продукт и предлагает читателю два рецепта соуса с нардом, один из которых предназначен для холодных мясных блюд, а другой — для жареной дичи.

В средневековой Европе нард был «малой» пряностью, выделявшейся даже среди прочих своей безумной ценой и недоступностью. Но именно это сыграло с нардом злую шутку — как многие «аристократические» яства и приправы, он в какой-то момент стал просто не по карману разоряющейся аристократии и, в отличие от куда более демократических перца или имбиря, благополучно канул в небытие.

Галанга, или гарингал — предположительно, родом с острова Ява. Однако уже в древности галангу выращивали в Китае, а в позднейшие времена это растение распространилось на островах Океании, где выращивается и сейчас, пользуясь немалой любовью местных гурманов в качестве обязательного ингредиента местных блюд, а также медиков, полагающих галангу отличным средством против ревматических расстройств.

Растение это родственно имбирю и также представляет собой толстый мясистый корень с сильным запахом.

По всей видимости, античность была очень мало осведомлена о галанге, одно из первых упоминаний о ней принадлежит перу Аэция из Амиды (VI в. н. э.), византийского ученого и врача, имевшего обыкновение прописывать богатым пациентам, страдавшим проблемами с почками, на редкость дорогостоящее лекарство, включавшее в себя 14 заморских трав и пряностей (включая галангу и два вида перца), причем все это великолепие следовало настоять на старом вине.

В Средние века это была весьма дорогостоящая пряность, которая добиралась до Европы через множество рук, и посему ее цена взлетала настолько, что галанга была по карману разве что принцам или высшим аристократам.

С тех времен до нас дошли советы, как правильно выбрать корень галанги, не позволив сладкоречивым венецианским или генуэзским купцам обвести себя вокруг пальца. Корню следовало быть красновато-пурпурного цвета, крепким, с трудом поддающимся ножу. Наоборот, галанга «сходная по цвету своему с гниющим деревом», хрупкая и ломкая, считалась испорченной и должна была продаваться за куда более скромную цену.

Надо сказать, что пряность эту использовали сравнительно редко, ее добавляли ради вкуса и запаха в особенно дорогие блюда, в частности Тальеван включает галангу в рецепт «белого супа из каплуна».

Медики также не обходили ее стороной, так, знаменитая Хильдеганда Биргенская полагала ее действенным средством против глухоты. И наконец, как многим дорогим и редкостным пряностям, галанге приписывали средство «вызывать любовь» и обязательно включали в состав тогдашних «любовных» снадобий и напитков.

Шафран — пожалуй, единственная пряность, которую удалось акклиматизировать в Европе. Этот веселый ярко-фиолетовый цветок, также известный под именем «крокус», по всей видимости, родом из Персии или Малой Азии. Надо сказать, что до сих пор шафран остается одной из самых дорогих в мире приправ, в последние годы цена за килограмм колебалась в пределах отметки 50–80 тыс. долларов США!

Подобная дороговизна вполне объяснима, т. к. собственно пряностью служит только рыльце — верхняя часть пестика, причем собирать цветы и отделять пряные части до сих пор приходится исключительно вручную. Для того чтобы получить всего один грамм искомой пряности, приходится перерабатывать не менее 150 цветов — и это при современнейших технологиях! Важнейшим производителем в настоящее время является Иран, несколько отстают от него Индия, Марокко, Греция, Азербайджан и Афганистан и, наконец, Испания, где, как полагают, шафран начали высаживать арабы, питавшие немалую слабость к этому цветку. В XIV веке шафран стали выращивать также во Франции, но сейчас разведение шафрана в этой стране постепенно сходит на нет.

Судя по всему, шафран был хорошо известен в Древнем мире, т. к. одно из первых его упоминаний содержится в автобиографии Саргона — основателя Аккадской империи (ок. 2300 г. до н. э.). Местом рождения будущего монарха была некая деревенька Азупирано, что с местного языка переводится как «шафрановая». В качестве медицинского средства шафран уже в 500 г. до н. э. был известен в индийском Кашмире.

Сборщики шафрана из раза в раз встречаются на вазах и фресках времен Минойской цивилизации, в частности, подобные фрески украшают знаменитый Кносский дворец. Крокос, т. е. шафран, упоминается Гомером в «Илиаде». В греческой мифологии в цветок шафрана был превращен юноша Крокос, или Кротон, страдавший от безответной любви к нимфе Смилакс. Доказательством того, что шафран был знаком древним египтянам, является т. н. папирус Эберса. И также к цветку шафрана (и, видимо, пряности) не мог остаться равнодушным библейский автор «Песни песней».

Для римлян шафран был, конечно же, сильным афродизиаком и также одним из ингредиентов дорогих духов. Смешав рыльца шафрана со сладким вином, получившуюся смесь разбрызгивали в пиршественных залах, а также в театре, если представление полагалось особенно пышным и торжественным.