От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

На мусульманском Востоке шафран издавна был важным ингредиентом местной кухни; впрочем, кроме собственно кулинарного, у шафрана было и другое предназначение. Дело в том, что на Ближнем Востоке желтый цвет имел то же значение, что императорский пурпур в западных странах. Посему драгоценные ткани, предназначенные для халифов и султанов, окрашивали шафраном. Цену подобного платья представить несложно, даже в современном мире оно оказалось бы по карману далеко не каждому.

И наконец, во Франции шафран добавляли в дорогие вина, а также он использовался в качестве драгоценной приправы, которая, ко всему прочему, придавала блюду аристократический золотистый оттенок.

* * *

Пряности были не только усилителем вкуса, но и расхожей монетой, ими можно было выплачивать налоги и штрафы, давать приданое за дочерьми, кое-где за мешок отборного перца можно было купить для себя дворянское звание. По причине головокружительной дороговизны этих самых продуктов тропических стран за ними охотились разбойничьи шайки, их выторговывали, закладывали, меняли — и, наконец, подделывали, перемешивая зерна перца с сухими ягодами можжевельника и подобным же образом «разбавляя» драгоценный шафран лепестками цветов, сходными с ним по цвету, и даже мелко нарубленными мясными волокнами.

В старых книгах можно встретить еще утверждение, в современности совершенно отвергнутое, будто пряности появились в Европе со времен Крестовых походов. На самом деле, это, конечно, не так, восточные продукты были прекрасно знакомы в Античности, и, видимо, вкус к этим роскошным и статусным приправам идет именно оттуда; другое дело, что Средние века расширили и обогатили скромный список восточных диковинок, известный древним.

Конечно же, никто не сыпал их пригоршнями в свою тарелку и также не смешивал по собственной прихоти с чем и как угодно. Тысячелетний опыт учил поваров, какие пряности лучше сочетаются с тем или иным сортом мяса, рыбы или вина, какие пряности «дружат» и, наоборот, «враждуют» между собой. Кроме того, не следует забывать и о вкусах национальных, региональных и даже личных. К примеру, английские аристократы предпочитали постоянно видеть на своих столах перец в смеси с корицей, тогда как французы безоговорочно отдавали пальму первенства той же корице, но дополненной имбирем, который по частоте использования в сохранившихся рецептах аристократической Франции, оставляет далеко позади всех своих заморских «соперников».

Ко временам Осени Средневековья, когда и были написаны важнейшие кулинарные книги, сохранившиеся до нашего времени, относятся рецепты важнейших пряных смесей. По крайней мере, к этому времени пряности окончательно перестают использоваться, так сказать, индивидуально, и повара герцогов, графов и королей имеют под рукой мешочки загодя приготовленных смесей с хорошо известными свойствами. Приведем три из них, восстановленные усилиями Жози Марти-Дюфо, одной из самых выдающихся исследовательниц в области «кулинарной истории» Средневековья.

Итак, жгучая смесь (заранее следует предупредить, что, как и следует из названия, использовать ее следует буквально в микроскопических количествах, обратное будет дозволено только любителям кулинарного экстрима и экзотических кухонь Мексики или Индии, где блюда с резким и пряным вкусом привычны с незапамятных времен).

«На 4 столовых ложки молотого имбиря:

1 столовую ложку молотой корицы;

1 чайную ложку молотой гвоздики;

1 чайную ложку мелегетты, растолченной в ступке;

1 чайную ложку раскрошенной хлебной мякоти».

Легкая (или, если угодно, утонченная) смесь, куда более нежная и ароматная, требовала:

«33 г белого имбиря;

90 г корицы;

3,5 г гвоздики;

3,5 г мелегетты;

90 г сахара».

И наконец, сладкая смесь (использовавшаяся, в частности, для ароматизации десертных вин), состояла из:

«1 чайной ложки молотых зерен аниса;

1 чайной ложки молотых зерен фенхеля;

1 чайной ложки молотых зерен иссопа

и 4 столовых ложек сахара».

Вопрос, с чем было связано столь повальное увлечение, которое постепенно начнет сдавать свои позиции лишь к началу XVIII века, ясного и недвусмысленного ответа не имеет до сих пор. Существующие гипотезы сводятся к нижеследующему:

• Пряности придавали блюду «острый» вкус — наиболее ценимый в те времена, и тогдашними врачами ассоциировавшийся со «стихией огня» — опять же, наиболее высокой и благородной из четырех, сфера огня включала в себя звездное небо, солнце и, наконец, подножие Господнего престола.

• Пряности представляли собой высокостатусный продукт, из-за своей головокружительной цены доступный лишь немногим и посему прочно связанный в сознании тогдашних людей с высоким происхождением и богатством.

• Пряности обладают великолепными противомикробными свойствами, что было замечено уже в древности, они помогают сохранять продукты от порчи даже в сильную жару и способны облегчить страдания множества больных. Действительно, множество индийских и молуккских диковинок, прежде чем перекочевать в руки поваров, изначально почитались медицинскими средствами, в частности, гвоздику использовали как средство для облегчения зубной боли, а также осложнений при удалении зубов. Кроме того, пряности составляли обязательный ингредиент распространенных в те времена «любовных» напитков.

• Никакими ухищрениями эти продукты тропических стран невозможно было заставить расти и плодоносить в Европе, что дополнительно укрепляло веру в их особость и даже сверхъестественность.

• И наконец, это были, конечно же, диковинки, одним происхождением своим связанные с полусказочным Востоком и уже потому окруженные целым букетом легенд и сказаний.

Здесь стоит заметить, что в сознании людей того времени единорог, феникс, дракон и тому подобные твари были не менее реальны, чем корова и лошадь, но водились в землях далеких и недостижимых, где сумели побывать буквально единичные счастливчики из европейцев, землях, где, как известно, все бывает! Но даже эти одиночные путешественники, получая большую часть своих сведений через переводчиков, плохо знавших европейские языки, да еще — кто знает! — возможно, потешавшихся над легковерными иноземцами, в своих записках с полнейшей серьезностью рассказывали, например, о народах с песьими головами (кстати, один из таких псоглавцев под именем св. Христофора угодил даже на православные иконы). А вполне реальные монголоиды у них превращались в «людей с огромными ушами, так что на одном ухе они спят, другим же — укрываются». В текстах Марко Поло крокодил имеет «глаза размером с булку», тогда как африканский страус становится гигантской птицей с повадками орла, которая питается слонами (это не шутка!), унося их в поднебесье на манер того, как коршун уносит кролика, и затем бросая в пропасть.

На фоне подобных россказней полусказочные истории о происхождении пряностей также принимались на веру без лишних вопросов. Добавим к тому, что создание легенд подобного рода, судя по всему, не обошлось без ушлых торговцев, в интересах которых было сбить с пути конкурентов и также искусственно увеличить спрос.

Итак, в согласии с тогдашними представлениями, земной Эдем, из которого изгнаны были наши предки, благополучно продолжал существовать где-то на Востоке — в Индии или Ассирии. Доступ смертным преграждал туда ангел с огненным мечом, однако из целебного источника в самом центре недостижимого рая вытекали четыре реки — священный Иордан, Евфрат, Тигр и египетский Нил. Пряности же, росшие на деревьях в самом раю, созрев, падали в воды этих рек, подобно тому, как падают с деревьев перезревшие фрукты, и затем течением воды уносились к морю. Туземные купцы наловчились вылавливать их из воды сетями, высушивать и далее продавать своим европейским собратьям — историю эту с полным доверием пересказывает Жуанвилль, верный соратник и друг Людовика Святого.

Корица, по мнению Варфоломея Английского, автора тогдашней энциклопедии «О свойствах вещей», зарождалась в гнезде Феникса, вполне вероятно, в тот самый момент, когда эта сказочная птица, тяготясь старостью, сжигала себя в огне, чтобы возродиться к новой жизни…