От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Что касается античного мира, по всей вероятности, мускатный орех проник туда через парфянское царство, где уже с достаточно древних времен мускатный орех и мускатный цвет входили (как одни из самых дорогих составляющих) в т. н. царские духи. Ни египтянам, ни грекам мускатный орех и его оболочка были, по всей вероятности, неведомы, т. к. у нас нет ни малейших свидетельств обратного — или таковые пока не найдены. Первое — причем весьма и весьма спорное упоминание — содержится у Диоскорида (I в. н. э.), отца ботанической науки, и вслед за ним — у Плиния Старшего. Оба согласно говорят о некоей «красной коре», именуемой macir (что во многом созвучно современному названию мускатного цвета на английском и французском языке — macis), но, как вы понимаете, строгим доказательством не является. Эта кора, по уверению обоих, является отличным средством против кишечных расстройств, для чего ее следует прокипятить в меду и затем употреблять внутрь. Столь любопытное применение заставляет усомниться, что речь идет именно о мускатном цвете, к тому же оба исследователя согласно полагают родиной таинственной «коры» Индию. Впрочем, исследования в этом направлении еще продолжаются.
Уже с полной уверенностью мы можем сказать, что мускатный орех и его оболочка окончательно вошли в рацион византийцев в IX в. н. э.; местные монахи имели обыкновение использовать щепотку-другую, чтобы улучшить вкус своих каждодневных обеденных блюд. В текстах на французском языке упоминание мускатного ореха и его цвета появляется в XII в., еще два столетия спустя Джеффри Чосер в своих «Кентерберийских рассказах» с похвалой отзывается о пиве с мускатным орехом и также рекомендует использовать последний для отдушки платья в сундуках.
Мускатный орех и его цвет добавляли в вино и пиво, а также в особо изысканные блюда, т. к. цена подобной приправы была очень высокой. Впрочем, анонимный автор «Парижского домоводства» также учит свою супругу выбирать наилучшие орехи, указывая, что таковые «более всего сопротивляются ножу». Как и многие другие пряности, мускатный орех долгое время считали едва ли не панацеей от всех болезней, хотя уже в Средние века было известно о его галлюциногенном действии. «Один орех помогает, два вредят, три — убивают» — резонно предупреждают писания знаменитой в те времена медицинской Салернской школы. Надо сказать, что, в отличие от прочих «малых» пряностей, мускатный орех надолго задержался в рационе европейцев, впав в забвение только в XVII веке. Впрочем, как некая экзотика он используется и сейчас, но это уже не идет ни в какое сравнение с прежними временами.
Длинный перец, в отличие от привычного нам черного перца горошком, уже к XIX веку впал в полное и, по всей вероятности, окончательное забвение, разделив тем самым судьбу других самых дорогих и самых вожделенных когда-то «малых» пряностей. В качестве утешения можно сказать, что до этого печального момента ему выпало ни много ни мало две тысячи лет славы, распространявшейся от Англии до Китая; согласитесь, далеко не каждый продукт может похвастаться столь долгой и столь географически протяженной популярностью.
Длинный перец по виду напоминает мягкие и тонкие шишки, из которых при нажатии легко вычленяются зерна, по виду сходные с маковыми. На вкус длинный перец куда более остр и жгуч, нежели тот, что сейчас используется на вашей кухне.
Этот любопытный представитель перечного семейства родом из северо-восточной Индии, где и в настоящее время можно найти заросли его дикой разновидности, встречается он также на территориях современного Непала. Уже в давние времена длинный перец был благополучно акклиматизирован на юге полуострова Индостан и существует в этих местах вплоть до настоящего времени.
Одно из первых упоминаний о нем содержится в Аюрведе и Атахарведе, священных книгах индуизма, в которых наряду с ритуалами и молитвами нашли себе место сведения о тогдашней медицине, посему знакомство жителей Индии с длинным перцем современные исследователи относят приблизительно к 500 г. до н. э. Длинный перец полагается в них общеукрепляющим, тонизирующим средством и, конечно же, афродизиаком. Возможно, именно в качестве медицинского средства и лишь затем — острой приправы перец стал известен китайцам, превратившим заодно его санскритское наименование (pippali) в pibo. Су Гон, чиновник и врач времен Танской династии (VII в. н. э.), называет длинный перец «западным» товаром и также упоминает в своих сочинениях, что таковой используется и в качестве лекарственного средства, и в качестве пряной приправы к пище. Его современник, император Тай-цзун, страдавший расстройствами пищеварения, в качестве лекарства принимал на постоянной основе длинный перец, вываренный в молоке. К сожалению, история умалчивает о том, насколько действенным оказалось подобное средство.
В Греции длинный перец появляется не позднее IV в. до н. э., т. к. именно в это время он мимоходом упоминается в одной из тогдашних театральных пьес. Теофраст, философ и ученый, живший приблизительно в то же время, в своем «Исследовании растений» вполне резонно различает длинный и круглый перец, отмечая, что первый из них имеет куда более резкий и жгучий вкус. В Риме длинный перец полагался одним из самых дорогих индийских товаров и представлял собой предмет вожделения и хвастовства тогдашних богатеев. Плиний Старший, упоминая о длинном перце в своей знаменитой энциклопедии недоумевает, почему эти жгучие зерна, которых хватает в буквальном смысле на один укус, обходятся в безумную цену — 15 тогдашних денариев за либру (ок. 330 г)? Ответа на вопрос, как вы понимаете, не находится.
Тогдашние модницы и бонвиваны добавляли длинный перец не только в пищу, но также в вино, чем особенно прославилась Юлия Старшая, сосланная Августом за распутство. Эта более чем раскованная дама буквально день напролет готова была поглощать вино, подслащенное айвой и сливой, с тимьяном и длинным перцем, и, как полагали современники, именно этот странноватый напиток был одной из причин ее поведения.
Так или иначе, в Средние века длинный перец был доступен только высшей аристократии, эта пряность продавалась в буквальном смысле на вес золота и могла достаться во время пира исключительно королям, герцогам, принцам и, пожалуй, особенно уважаемым иностранным послам.
Упадок длинного перца наступил после открытия Колумбом Америки, когда из Нового Света потоком хлынули ранее неизвестные экзотические товары, на фоне которых старые и привычные пряности постепенно ушли в тень, а порой, как случилось с данной разновидностью перца, оказались прочно и, возможно, уже навсегда забыты.
Знаменитая малагетта, или райское зерно, родом из Африки. В прежние времена западный берег современных Либерии и Сьерра-Леоне, где в изобилии росла эта пряность, именовался Перечным берегом.
Вполне возможно, что малагетта была известна древним и что именно ее Плиний Старший в своей знаменитой энциклопедии именует «Африканским перцем». С точностью можно сказать одно — ни римских, ни большинство средневековых гурманов данная разновидность перца не особо интересовала и в течение многих лет проигрывала в сравнении с индийским и яванским перцем.
Растение это в самом деле очень красиво и отличается ярко-зеленой или ярко-алой окраской, и возможно, именно эта яркость и необычность натолкнула кого-то весьма догадливого объявить малагетту «райским зерном», якобы происходившим не то из самого Эдема, не то из ближайших к нему мест и в полной мере впитавшем в себя эманации потерянного человечеством рая.
Впрочем, сей, говоря современным языком, «маркетинговый ход» по каким-то причинам удался только во Франции и в течение двух столетий эту страну охватил настоящий бум, причем цены на этот по большому счету скромный продукт поднялись до небес, а мода на африканский перец дошла до того, что малагетте не хватило буквально одного шага, чтобы потеснить имбирь — самую распространенную в тогдашней Франции приправу.
На деле никакой тайны в африканском перце не было и нет. В Европу его доставляли на верблюдах через Сахару, а затем на кораблях, обыкновенным морским путем. Посему, строго говоря, по своей себестоимости малагетта сильно уступала индийскому и яванскому перцу — так что гениальному выдумщику, создавшему ей славу «райского зерна», стоит удивиться еще более.
