От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Однако в Европу по тем или иным причинам имя marica не попало, и вплоть до нынешнего времени перец именуется в разных языках производными от санскритского pippali, причем словом этим обозначается и круглый, и ныне забытый длинный перец. Пряность эта — одна из древнейших, известных нам. Египтяне использовали круглый перец в процессе мумификации — по крайней мере, в самом дорогом ее варианте, использовавшемся для тел фараонов и членов их семей. Был ли перец в Египте кулинарным продуктом, к сожалению, доподлинно неизвестно, зато это с уверенностью можно утверждать о греках, которым круглый перец был знаком уже в IV в. до н. э.
В Риме перец был — как ни удивительно может показаться — разновидностью валюты, государство постоянно держало про запас множество мешков черного перца, которые в любой момент можно было с выгодой продать. В знаменитом «Сатириконе», в эпизоде, повествующем о пире в доме богатейшего вольноотпущенника Тримальхиона, Петроний упоминает среди блюд яичный желток с перцем, и даже перечный гарум — любимый римлянами рыбный соус, который своей популярностью не уступал современному кетчупу. Там же приводится рецепт: черный перец следует замочить в вине и наутро смешать с гарумом до образования кремообразной субстанции. Рассказывая о хозяйских богатствах, один из гостей не может удержаться от явно неправдоподобных сведений, будто Тримальхион обладает собственной перечной плантацией. Преувеличение явное, каким баснословным богатством ни обладал бы хозяин дома, добыть себе землю в Индии вряд ли было бы ему под силу!
В одной из поэм XII века, живописующей воображаемое путешествие придворных Карла Великого в Константинополь, в знак особого почета им преподносят павлинов с перцем. В средневековой Франции индийский перец был известен и любим, очень дорогой в ранние века Средневековой эры, он постепенно дешевел, становясь доступным не только лишь королям, но и их придворным и наконец — богатейшим обывателям города и деревни. Известно, что черный перец обыкновенно полагался к рыбным блюдам (по крайней мере, подобных рецептов сохранилось немало). Впрочем, известен был и черный перечный соус, который мог подаваться к мясу или птице.
Имбирь, этот король средневековых французских столов, исторически происходит из Южного Китая. Это невысокое травянистое растение с толстым раздутым корнем, который, собственно, и употребляется пищу. В качестве пряности корень измельчают до состояния плотного мучнистого порошка, причем в настоящее время различают имбирь белый и черный. Последний и есть собственно цельный измельченный корень, тогда как для приготовления первого корень очищают от кожицы и дополнительно подвергают химической обработке.
О востребованности имбиря в самих местах его произрастания говорит уже то, что в настоящее время дикий имбирь практически исчез, а культурный потерял возможность размножаться иными путями, кроме черенков и отводов, деления корня на небольшие клубни и высаживания этих последних.
Известно, что имбирь с древнейших времен почитался в качестве сильного лекарственного средства, так что будущие жители островов Индийского и Тихого океанов брали его с собой и таким образом сумели распространить на огромный ареал, включающий в себя даже Мадагаскар и вслед за ним африканское побережье.
Римляне не испытывали особого интереса к имбирю в качестве приправы — о чем красноречиво свидетельствует кулинарное сочинение Апиция, в котором имбирь практически отсутствует. Зато в качестве жаропонижающего, общеукрепляющего средства, а также афродизиака его ценили тогдашние медики, и, наконец, имбирь входил в качестве ингредиента в состав многочисленных противоядий, в частности знаменитого «митридатикума», изготовленного собственноручно царем Митридатом и якобы способного защитить от всех ядов тогдашнего мира. Посему в качестве приправы для пищи имбирь был в Риме едва ли не самой дешевой из привозных пряностей, хотя — как сказать, за щепотку желтоватого порошка ремесленнику средней руки пришлось бы отдать свой трехдневный заработок вплоть до последней монеты!
Свое второе рождение имбирь получил в Средние века, став одной из самых любимых аристократических приправ, причем тогдашние авторы особо отмечают, что наивысшим качеством обладает азиатский имбирь, тогда как африканский сильно ему уступает.
Автор «Парижского домоводства» поучает супругу касательно того, что «мекканский» имбирь отличается коричневым цветом кожицы и легко режется ножом, тогда как «коломбин» куда тверже и также имеет куда более темную сердцевину. Существовал также valadine — и современным исследователям пришлось немало поломать голову над тем, что скрывалось за этими обозначениями. Сейчас принято считать, что valadine — обозначает «местный» на одном из языков Индии и соотносится, видимо, с имбирем, который привозили из окрестностей Калькутты (тогдашнего Каликута) в Индии. «Коломбин» также имел индийское происхождение, унаследовав свое имя от Коллама, или Килона — одной из местностей на западном побережье. Судя по всему, и тот и другой были родом из Индии или же попадали в Европу через посредство индийских купцов. И наконец, «мекканский» имбирь, или maydelyne, видимо, происходил из Африки, тогда как Мекка была одним из перевалочных пунктов международной торговли этой пряностью.
Торговцы шелком, любившие приврать, сбить с толку возможных конкурентов, а также придать сказочное очарование своему товару, обыкновенно уверяли, будто шелк представляет собой шерсть некоего полусказочного животного, которое обитает единственно на Востоке и питается исключительно корицей. Надо сказать, что, случись подобному зверю существовать в реальности, будь он хоть трижды экзотическим, на подобной диете ему предстояло бы весьма скоро протянуть ноги, т. к. корица представляет собой… кору! Само собой, это не грубая внешняя, а нежная и очень ароматная кора т. н. коричного дерева, произрастающего в Индии и на острове Цейлон. Близкую к ней китайскую разновидность именуют кассией, от собственно корицы она довольно заметно отличается и запахом, и вкусом. В самом Китае кассия была известна уже около 2 700 лет до н. э.
Корица для европейских стран всегда ассоциировалась со сказочностью и экзотикой Востока. Следы корицы были найдены в пределах храма эллинской Геры, причем их датируют VII в. до н. э. Корица упоминается в «Песне песней» Соломона, возможно также, что именно ее египтяне обозначали словом ty-šps, однако полного единства мнений на эту тему не существует. Известно, что ty-šps использовался при бальзамировании, а также в составе благовонных мазей и духов.
Итак, корица была отлично известна грекам, римлянин Плиний Старший вполне справедливо указывает в своей знаменитой энциклопедии, что она прибывает из Индии и близлежащих стран.
Нам неизвестно, была ли римская и греческая «корица» собственно корицей или кассией. Однако с точностью можно говорить, что с древнейших времен коричный порошок превращался в благовоние, которое использовали при богослужении, а еврейские жрецы, руководствуясь подобными же идеями, щедро посыпали драгоценной корицей мясо, предназначенное для всесожжения. Модницы, могущие себе это позволить, пользовались духами на коричной основе.
И конечно же, корица была изысканной и весьма дорогой приправой, к которой питали слабость, в частности, римские гурманы. Впрочем, по цене эта пряность, по-видимому, уступала головокружительно дорогим нарду или мускатному ореху, т. к. Апиций из раза в раз советует применять ее для создания «дешевых» пряных смесей (несложно представить, что для него было бы «дорогим»!).
В Средние века порошок и палочки корицы (или, возможно, кассии? Из тогдашних источников понять бывает очень сложно) подавали на стол королям и графам, корица была обязательным ингредиентом гипокраса — горячего и сладкого вина с пряностями, ее добавляли также во всевозможные десерты — компоты из фруктов, печенье или пироги. До наших дней сохранился коричный хлеб, корицу также подавали на стол с молочным рисом, в составе конфитюров и кремов… короче говоря, полное перечисление блюд, для которых она использовалась, заняло бы не одну страницу, и уже потому нам стоит остановиться.
