От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Слово «кубеба» мало что скажет современному человеку — а в те времена это была одна из самых изысканных и умопомрачительно дорогих пряностей, из тех, которые могли себе позволить разве что принцы и высшие аристократы.
Не будем более мистифицировать читателя: кубеба есть разновидность яванского длинного перца, кстати говоря, много более жгучая, нежели тот перец, что обретается у нас на столах. Родиной кубебы является остров Ява, где это вьющееся растение с ярко-белыми цветами и черными плодами, вызревающими летом, встречается довольно часто.
Одним из первых о кубебе упоминает арабский путешественник Аль-Масуди, одним из немногих сумевший достичь оконечности полуострова Индокитай, а также близлежащих островов — знаменитой «земли Ароматов», которая в течение столетий будет составлять предмет вожделения католической Европы.
Китайский чиновник и писатель периода Сунской династии Чжао Ругуа также упоминает в своих сочинениях кубебу, в его времена пользовавшуюся в Китае определенным спросом.
Арабский путешественник Аль-Масуди, описывая «королевство Магараджи», которое лежит на расстоянии двух лет пути от его родных мест, «безграничную империю и неисчислимую армию» местного правителя, конечно же, не оставляет без внимания пряности — источник местного богатства, среди которых перечисляются гвоздика, алоэ, мускатный орех и, конечно же, драгоценная кубеба.
Надо сказать, что в Африке растет сходный с ним вид, т. н. гвинейский перец, по одному из местных племен, также носящий имя перца ашанти. Именно гвинейский перец (наряду с драгоценной малагеттой — «райским зерном») привлекал в Африку европейских купцов и пользовался очень высоким спросом вплоть до эпохи Великих географических открытий, когда цены на пряности, потоком хлынувшие из новооткрытых земель, очень медленно стали снижаться. Кубеба была практически забыта в XVII веке, хотя новый, кратковременный интерес к этому экзотическому растению вновь появился в XIX в., т. к. в ней видели сильное средство против… венерических болезней. С развитием современной медицины и в этом качестве кубеба оказалась вытеснена антибиотиками и впала, по всей видимости, уже в окончательное забвение.
Что касается гвоздики, таковая родом с островов Тернате и Тидоре, принадлежащих к Молуккскому архипелагу, впрочем, истинная родина любимой многими пряности долгое время оставалось тайной не только для европейцев, но и для народов Востока. Любопытно, что во многих языках имя этой необычной по виду пряности ассоциируется с «гвоздями», «цветком-гвоздиком» или «цыплячьим язычком», как гвоздику зовут китайцы. У французов ее имя также означает «гвоздь» (clou de girofle), да и русский язык со своей «гвоздикой» недалеко от того ушел.
Гвоздика появляется в рационе индийцев, китайцев и европейцев приблизительно в одно и то же время — около начала нашей эры. Впрочем, в первые века своего изначального существования в качестве пряности гвоздика воспринималась исключительно как медикаментозное средство, в частности, и в Китае и в Индии ее равно рекомендовали в качестве своего рода жвачки для того, чтобы освежить дыхание.
Плиний Старший в своей знаменитой энциклопедии сравнивает гвоздику с зернами перца, причем оговаривая, что она «превосходит их размерами и хрупкостью». Что касается происхождения столь экзотического продукта, Плиний полагает, что гвоздика растет «на индийском лотосовом дереве».
Космас Индикоплестес (VI в. н. э.), грек, родом из Александрии, писатель и путешественник, сумевший добраться до Персидского залива и Красного моря, с достаточной для своего времени точностью указывает на «Крайний Восток» как на родину гвоздики и также уверенно отмечает, что купцы запасаются ею на рынках Цейлона.
Впрочем, трудно винить европейцев, если для куда близких к искомым землям китайцев и индийцев происхождение гвоздики также оставалось тайной за семью печатями. Китайцы твердо полагали родиной гвоздики Вьетнам, откуда к ним собственно и попадали сушеные цветы, а китайский мыслитель и автор IV в. н. э. Чжи Хан считал, что гвоздика представляет собой цветы дерева алоэ и происходит с полуострова Индокитай… и т. д., и т. п.
Ибрагим ибн Васиф-Шах, по обычаю своего народа, излагает сказку, достойную автора «Тысячи и одной ночи». По его словам, гвоздика произрастает на некоем загадочном острове в Индийском океане, единственном, где ею заросла из конца в конец огромная долина. Однако остров населен джиннами, которые питаются этой пряностью и посему не стареют и не умирают. Желая выторговать для себя столь драгоценный предмет, арабские купцы вечером раскладывают на прибрежном песке свои товары, а на следующее утро вместо исчезнувших в никуда кусков холста, серебряных динаров и соли на песке оказываются аккуратные кучки гвоздики. Некий любопытный путешественник пожелал уйти довольно далеко от берега и сумел даже мельком увидеть местных жителей — желтокожих, длинноволосых, безбородых, в одеяниях, сходных с женскими. Впрочем, подобный визит им пришелся явно не по вкусу, и островитяне тотчас же попрятались кто куда, а торговля на долгое время замерла. Хотя, оговаривается автор, возможно, что жители острова были вовсе не джиннами, а дикарями… но дела это не меняет.
Любопытно, что римляне, охочие до всякого рода диковинок, вплоть до падения Вечного города совершенно не интересовались заморской гвоздикой. Апиций в своей знаменитой поваренной книге не упоминает ее ни разу. Впрочем, это упущение с лихвой компенсирует автор сочинения, подлинное имя которого не сохранилось, представляющего собой краткие выдержки из книги Апиция, приспособленные к «варварским вкусам», где гвоздика называется приправой, которую любой уважающий себя повар обязан постоянно держать под рукой. И наконец, в средневековой Европе (особенно со времен Крестовых походов) засахаренная гвоздика становится излюбленным десертом аристократов. Ее подают на пирах в качестве последнего блюда — причем исключительно для самых высокопоставленных гостей, богатые дамы (к примеру, уже упомянутая королева Изабелла Баварская) балуют себя легкими закусками из гвоздики с сахаром и медом. Кроме собственно пряности для еды, гвоздика служит излюбленным ингредиентом для изготовления духов и, как было уже сказано, для отдушивания мыла! Как вы понимаете, подобное мыло мог себе позволить далеко не каждый, но то, что оно существовало и пользовалось спросом в течение веков, говорит, что у наших предков был очень и очень неплохой вкус. Остановимся на этом и перейдем к следующей пряности.
Мускатное дерево, чьей родиной являются малые острова Молуккского архипелага, производит не одну — а целых две пряности, мускатный цвет и мускатный орех, несколько различающиеся по вкусу и запаху.
Строго говоря, мускатный цвет к цветам имеет достаточно отдаленное отношение, подобным образом принято именовать внешнюю оболочку мускатного ореха. Мускатный урожай собирают обыкновенно в начале осени, после чего со всеми предосторожностями внешнюю оболочку отделяют от ореха и высушивают на солнце, отчего она приобретает характерный ярко-желтый или даже ярко-алый цвет. В качестве пряности мускатный цвет получается более нежным и, если желаете, аристократичным, чем его собрат.
Что касается мускатного ореха, во времена, о которых у нас идет речь, хитрые торговцы взяли себе обыкновением перед продажей вымачивать орехи в известковой воде, чтобы те навсегда потеряли всхожесть и не могли дать нового урожая на полях конкурентов.
Китайцы познакомились с мускатным орехом и мускатным цветом не позднее III в. н. э., сохранилась запись о мускатных орехах, поднесенных тонкинским наместником будущему императору царства Вэй У Ди. Впрочем, во времена Троецарствия — как именуется долгая междоусобица в Древнем Китае, мускатный орех по вполне понятным причинам не заинтересовал местную аристократию и был забыт настолько прочно, что новые упоминания о нем относятся уже к VIII веку, причем тогдашние авторы ошибочно полагают его родиной Индокитай — вероятно, по причине того, что мускатный орех попадал в Китай несколько кружным путем, через Яву. Заблуждение это рассеивает Чжао Ругуа в XIII столетии, рассказывая в одном из своих сочинений о молуккском дереве, «способном укрыть своей кроной сорок или даже пятьдесят человек», которое и приносит в качестве плодов ароматные орехи.
