От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Вполне возможно, что эти поздние списки отражают не кухню времен Тальевана (который — напомним — жил во второй половине XIV века), но, скорее всего, состояние, характерное для эпохи Великих географических открытий, когда первые плавания и первые товары, привезенные из экзотических стран, всколыхнули среди всего прочего, пристрастие к кулинарным экспериментам. Это хорошо заметно уже по тому, что в перечисленных поздних списках встречаются блюда на основе рисовой муки, шпината, аниса, зерен граната, пасты из сосновых орешков — короче, вкусов и запахов, не слишком характерных для собственно эпохи Тальевана, которые во всей красе проявляются уже в позднейшие времена. И все же приведем здесь этот соус, один из самых поздних в эпоху Средневековья. Надо сказать, что соус этот, в отличие от прочих, был достаточно жидким и, видимо, предназначался для того, чтобы макать в него куски мяса.

Итак:

«Возьмите сок сладкого майорана, воды, и равное с ней количество белого вина, добавьте к тому имбирь, гвоздику, корицу и сахар».

Калимафре, «ленивый» соус

Средневековые обитатели городов, как видно, не меньше нынешних порой отличались бесцеремонностью, заявляясь в гости без приглашения, заранее не оповестив о себе. И если для королевского или герцогского дворца подобная ситуация вряд ли была возможной, в среде зажиточного купечества такое поведение время от времени встречалось, притом что нахалами оказывались представители достаточно богатых, а порой и знатных слоев населения, которым показать на дверь было затруднительно.

Посему нечего удивляться, что рецепт «ленивого» соуса, придуманный как раз на случай, если на скорую руку требуется приготовить сытное мясное блюдо, обретается в объемистом опусе безымянного купца — «Парижское домоводство».

Более того, автор щедро делится со своим читателем даже не одним, а двумя рецептами калимафре — для карпа и для курятины. Именно этот второй вариант мы далее и приведем. Итак:

«Возьмите горчицы и размолотого имбиря, малую толику уксуса, а также сала, и бульона от вареного карпа, и вскипятите все это разом. Засим вы сможете отварить каплуна, а вместо бульона от карпа и сала употребить вержюс, уксус и вместе с таковыми жир от каплуна».

Шодюмель

Этимология данного наименования, к сожалению, утеряна, и посему дословный перевод невозможен. Находились, впрочем, желающие разглядеть в этом слове «chaud» — «горячий» и «m(i)el» — т. е. «мед». Но если шодюмель в самом деле представляет собой горячий заварной соус к рыбе или птице, меда в таковом никогда не наблюдалось.

Соус этот в тогдашнее время был достаточно дорог, и посему его рецепты мы находим только у Тальевана и Шикара, причем готовился шодюмель, сколь о том возможно судить, исключительно к столу королей и принцев. Итак, проследуем за автором «Книги о снеди»:

«Поджарьте рыбу, засим же возьмите хлеба, кашицы из [вареного] гороха, кипящей воды, вина, вержюса, имбиря и шафрана, дабы придать цвет, протрите сквозь сито, и таковым [соусом] залейте малагетту, и ежели на то будет желание, добавьте к тому малую толику уксуса, тогда как [соусу] должно иметь желтый цвет».

Глава 6

Пряности

Любой, кто имеет хотя бы поверхностное представление о средневековых вкусах, конечно же, знает, что аристократы и богачи этого времени были буквально помешаны на заморских пряностях. В современности подсчитано, что аристократ средней руки в тогдашние века употреблял до килограмма заморских диковинок в год! «Пряное безумие», как не без ехидства обозначал это увлечение один из тогдашних авторов, доходило до того, что пряности сыпали не только в пищу (что было бы вполне понятно и объяснимо!), но в вино, в пиво и даже в мыло. В среде тогдашних обеспеченных слоев населения бешеной популярностью пользовалось дорогое мыло с отдушкой из заморской гвоздики, так что цех мыловаров даже частично засекретил его рецепт, заставив современных исследователей немало поломать над ним голову.

Само слово épices — пряности — без сомнения, восходит к латинскому specias — приправы, что касается собственно франкоязычных сочинений, то впервые, в старофранцузской форме «espices» оно упоминается в т. н. «Паломничестве Карла Великого», обыкновенно датируемом 1150 г. Судя по всему, этим общим понятием обозначали в те времена любой усилитель запаха и вкуса, т. к. в кулинарной книге, принадлежащей перу «повара трех королей» Гильома Тиреля, словом épices обозначаются не только редкие и дорогие приправы, привозившиеся из далекой Индии и «земли Ароматов» (Молукк), но и вполне обыденные для Франции лук, чеснок, лавр, лимон и также сильно пахнущие травы. У других авторов в список «пряностей» добавляется мед, и — как видно, чтобы окончательно запутать читателя — даже хлопчатобумажное полотно, даже красильные квасцы… коротко говоря, с первого взгляда можно решить, что в этом вопросе стоит полная неразбериха.

В реальности это, конечно же, не так. «Пряности» на языке того времени обозначали некий «улучшатель», «усилитель» чего-то, однако с самим этим термином переводчику всегда приходится держать ухо востро. Однако, не останавливаясь на «пряностях», не имеющих ни малейшего отношения к кулинарии, в этой главе мы будем говорить исключительно о дорогих заморских приправах, которые мог позволить себе далеко не каждый. Впрочем, и они также полагались не равнозначными друг другу, составляя строгую, раз и навсегда сложенную иерархию.

Основание пирамиды занимал перец горошком — дорогой, но не столь уж редкий и недоступный, кстати говоря, тот самый, что и сейчас занимает место на современных столах рядом с солью и горчицей. Этот перец был очень дорог, но все же средней руки горожанин или купец вполне был с состоянии позволить себе щепотку на большие праздники, и посему часть особенно чванливо настроенных дворян требовали от своих поваров совершенно исключить из господского меню столь общедоступный продукт.

Несколько более высокое положение в этой любопытной иерархии занимали имбирь, корица, шафран и гвоздика.

И наконец, вершину прочно оккупировали «малые пряности» (menues épices) — те, что доставлялись из далеких земель в крошечных количествах и по причине своей головокружительной цены были доступны исключительно сливкам общества.

К «малым пряностям» относились мускатный орех, малагетта, мускатный цвет, галангал, длинный перец, индийский нард и, наконец, кубеба.

Кратко опишем происхождение и особенности каждой из этих старинных приправ.

Итак, круглый перец горошком, как было уже сказано, обретался в основании пирамиды и полагался самой дешевой из пряностей (впрочем, эта «дешевизна» была весьма относительной, делая перец доступным разве что для верхушки купечества и самых зажиточных представителей городского сословия). «Перечной землей» называли Южную Индию, где перец — плод ползучей лианы — растет на ней гроздьями, напоминая привычные нам ольховые сережки. Любопытно, что вплоть до Нового времени европейцы будут полагать, что длинный и круглый перец растут на одном и том же дереве, и лишь первые путешествия в Индию и на Молукки наконец развеют этот миф.

Круглый перец попадал в Европу во всех трех своих видах: зеленым (недозрелым, в этом случае из него готовили консервы, в настоящее время совершенно забытые), черным или белым. Забавно, что вопреки расхожему в те времена мнению, будто черный перец есть белый, обожженный огнем, ситуация является в точности обратной. Черный перец — есть вторая (после зеленого) стадия созревания плода. Другое дело, что именно в этом состоянии перечные зерна являются наиболее едкими и жгучими, за что собственно и ценятся гурманами вплоть до настоящего времени. Окончательно вызрев, зерна приобретают снежно-белый цвет и сравнительно легко вышелушиваются из околоплодников.

На своей родине перец именуется marica, причем то же имя принадлежит чернолицему демону, одному из противников главного героя в эпической поэме «Рамаяна». Именно Марика, обернувшись оленем, отвлекает на себя Раму, не дав ему вмешаться, покуда его супругу увозят прочь.