От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

А теперь послушаем королевского повара Гильома Тиреля:

«Возьмите имбирь и миндаль, без чеснока, и таковые превратите в однородную массу, разведя вержюсом, затем же вскипятите, иные добавляют к тому белого вина».

Безымянный автор «Парижского домоводства» и вслед за ним также Тальеван и Шикар согласно приводят рецепт соуса жанс с чесноком, процитируем вновь книгу «О снеди»:

«Соус к каплуну или же молодому гусю, каковой есть жанс; дабы наставить того, кому поручено будет сварить сказанный жанс, пусть таковой же [повар] возьмет миндаля в количестве для того потребном, и его подвергнет бланшированию весьма основательно и хорошо, и таковой [миндаль] затем разомнет в ступке весьма основательно и хорошо, и сообразно количеству сего соуса [им желаемого возьмет чеснок] и по необходимости подвергнет сей чеснок бланшированию, и не использует его слишком много, и также возьмет белого вина и вержюса, и белого имбиря и малагетты, и таковую же смесь протрет через сито, и добавит к ней соли, но не слишком много, и затем сварит таковую же смесь в добром и чистом горшке».

В дополнение безымянный автор «Парижского домоводства» приводит рецепт соуса жанс на молочной основе, приведем его и мы:

«Разомните в ступке имбирь вкупе с яичными желтками без белков, дабы таковые были сырыми, и [полученную смесь] протрите сквозь марлю, разведя коровьим молоком, а ежели боитесь, что сырые желтки свернутся, возьмите вареные, каковые затем разомните в ступке и протрите сквозь марлевую ткань, затем разведите коровьим молоком и хорошо проварите».

Черный перечный соус

Как было уже сказано, Средневековье питало настоящую слабость к «цветным» блюдам и подливам. Черный перец горошком, столь хорошо знакомый нам, среди пряностей занимал достаточно скромное положение: низкая цена (как вы понимаете, низкая по сравнению с головокружительной дороговизной более утонченных экзотических приправ!) позволяла любому богатому купцу, а порой и зажиточному ремесленнику, хотя бы на крупные церковные праздники позволить себе щепотку черного перца!

Посему эту сравнительно дешевую приправу повара изобретательно приспособили выполнять одновременно две роли: черного красителя и жгучей пряности, на основе которой получались столь великолепные соусы, что таковые распространились по всей средневековой Европе, от Германии до Португалии, так что черный перец горошком у тогдашних людей в первую очередь ассоциировался именно с соусом!

Известно, что почти две трети оборота пряностей в Европе осуществлялось благодаря венецианцам. В отличие от прочих экзотических пряностей, черный перец имел достаточно стабильную цену, так что потенциальные расходы можно было просчитать заранее, и, как вы понимаете, подобный расчет был весьма выгоден для людей среднего достатка.

Что касается аристократии, начавшийся в XV веке бум «райских зерен» — а попросту говоря, африканской малагетты, едва ли не целиком вытеснил скромный перец горошком из обихода могущественных и знатных. Конец средневековой эры и вовсе ознаменовал собой закат интереса к черному перцу, превратившемуся в течение последующих веков в скромную приправу, которая столь привычна для наших столов.

Итак, мы вновь откроем «Книгу о снеди» и «Парижское домоводство».

Тальеван предлагает достаточно несложный рецепт, в соответствии с которым размолотый черный перец следует смешать с размолотым имбирем и вслед за тем вскипятить в вержюсе или же уксусе.

В свою очередь, безымянный автор «Парижского домоводства» советует смешивать молотый перец с молотой гвоздикой, по желанию добавляя также корицу, и полученную смесь кипятить на мясном или капустном бульоне.

Сопике

Saupiquet также представляет собой небольшое семейство горячих соусов, которые, по уверениям тогдашних гурманов, отлично подходят к жареному или печеному кролику, печеному мясу, речной птице или голубям. Ватиканский манускрипт, содержащий в себе один из вариантов «Книги о снеди», также советует сопике в качестве подливы к зажаренному после охоты зайцу. Впрочем, автор уточняет, что сопике в этом случае легко заменяется камелиной. К сожалению, происхождение названия соуса уже не удается восстановить за давностью лет, но на вкусовые качества данный факт не влияет.

Итак,

Сопике («Парижское домоводство»)

«Сопике для кролика, речной птицы, или же лесного голубя. Поджарьте лук, вкупе с добрым салом, и засим все измельчите и отварите в горшке вкупе с говяжьим бульоном, и покуда смесь не закипит, не добавляйте к ней ни вержюса ни уксуса, но после того влейте вержюс, разведенный наполовину вином, с толикой уксуса, к тому возможно будет добавить также пряности. Засим возьмите вина, таковое разведите вполовину вержюсом, и толикой уксуса и вылейте в горшок, где будет обретаться кролик, голубь или же речная птица. И когда таковые будут готовы, вскипятите соус и обжарьте кусочки хлеба и все это добавьте к птице».

Сопике («О кулинарном деле»)

«Дабы приготовить сопике для кролика, возьмите две луковицы, каковы будут для того подходить по размеру, и также возьмите доброго свиного сала, и таковое растопите, и обжарьте лук, и дабы таковой не слишком размягчился во время жарки, также добавьте к тому немного бульона, и затем добавьте к тому изрядное количество вина, каковое зависеть будет от того, сколько соуса сопике вы желаете затем получить для сказанных же кроликов, и также возьмите пряностей, как то доброго имбиря, малагетты, немного перца… и также соли и также немного шафрана, дабы таковому придать окраску, и толику уксуса, но в том соблюдайте меру, дабы соус ваш не оказался слишком жгучим»..

Соус на винном сусле

Как уже многократно было сказано, в стране вина, которой с давних времен являлась древняя Галлия, а затем и средневековая Франция, вину находилось место не только в бокале, но и на кухне, в руках у смекалистых поваров. Винное сусло — свежевыжатый сок винограда с мякотью, сырье для производства молодого вина, был доступен буквально несколько месяцев в году — от поздней весны до начала осени, в зависимости от региона и конкретных виноградных сортов. Посему и соус на виноградном сусле был исключительно весенним и летним лакомством.

Надо сказать, что к виноградному суслу и молодому вину тогдашние доктора относились достаточно настороженно, считая, что чрезмерное его употребление может вызвать серьезные болезни мочевыводящих путей — но скучных медиков, как водится, никто не слушал.

Сразу предостережем, что соус этот очень едок и остр, недаром же он получил в те времена прозвище «жгучего сусла», хотя одновременно в нем можно различить и нотки сладости. Короче говоря, данный рецепт, который мы снова берем из «Парижского домоводства», подойдет скорее любителям кулинарного экстрима. Тем, кто не желает рисковать, настоятельно рекомендуется использовать сладкий концентрированный виноградный сок. Соус этот, по уверению безымянного автора «Парижского домоводства», отлично сочетается с хорошей курятиной.

Итак,

«Возьмите молодой черный виноград, и разомните в ступке и вскипятите. Засим пропустите его через сито, и после добавьте к нему размолотого в порошок имбиря и также корицы, или одной лишь корицы, как вам то покажется наилучшим, и немного перемешайте, действуя для того серебряной ложкой, и добавьте к тому хлебных корок или поджаренного хлеба, или же яиц или каштанов, дабы таковой загустить, а также красного сахара, и снимите с огня…

Далее, ежели невозможно будет разыскать винограда, иными словами, ежели то случится в ноябре, соус возможно будет приготовить из лесной сливы. Выньте косточки, засим разомните или превратите [таковые сливы] в кашицу в ступке, вскипятите с сухим хлебом, и далее действуйте как то описано ранее».

Соус с майораном

Майоран входит в кухню средневековой Франции достаточно поздно. Если быть совсем точным, упоминание о нем содержат исключительно два списка «Книги о снеди», один из которых находится в Ватикане, другой — в библиотеке Мазарини, в столице Франции.