От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Впрочем, следует оговориться, что средневековые соусы имели достаточно плотную консистенцию, сходную с сиропом или даже кремом, для чего активно использовались загустители. В качестве подобных (повторимся) в двух случаях из ста служило оливковое масло, для прочих — сырой или слегка отваренный яичный желток, печень птицы, свиньи или коровы, превращенная в ступке в подобие однородной кремовой массы, и даже кровь. Подобные ухищрения были особенно типичны для XIV в. с его любовью к резким и острым вкусам, где такие составы характерны для 25 % всех имеющихся рецептов. В следующем, XV веке мода оттесняет их на периферию, и прихотливые привычки Осени Средневековья оставляют для подобных изысков не более 10 % востребованных рецептов. Точно так же постепенно теряют популярность грецкие орехи и миндаль (45 % в XIV в. и не более 23 % в следующем, XV в.). Если во времена Апиция важнейшим загустителем была мука, в Средневековье подобный изыск совершенно выходит из употребления, встречаясь один-единственный раз, в венецианском по происхождению соусе. Зато вместо нее во французской и в итальянской кухне безраздельно владычествует хлебный мякиш — размоченный в воде, молоке или вине и размятый в ступке до кремообразного состояния, этот загуститель придает средневековым соусам их особенную, ни с чем не сравнимую легкость и нежирность, совершенно непривычную для прежних эпох.

Прошу забыть наконец о нелепом мифе, будто соус в те времена служил для того, чтобы отбить вонь гнилого мяса (!!!). Тяжелые, а порой и смертельные отравления, вызванные испорченной пищей, никто еще не отменял, и с природой в этом случае не поспоришь, к тому же (как мы уже обстоятельно обговорили в главе, посвященной консервации) средневековые люди вполне владели умением сохранять и заготавливать впрок овощи, мясо и рыбу.

Посему на деле соусы исполняли сразу несколько ролей: во-первых, это была дразнящая аппетит добавка, должная улучшать вкус и внешний вид конкретного кушанья, самостоятельное блюдо, которое следовало вымакивать кусками хлеба, и, наконец, медицинское средство (да-да!), по мнению врачей того времени должное служить противовесом и средством для нейтрализации слишком уж агрессивных качеств основного продукта. В частности, к «холодной и влажной» рыбе требовались соусы острые и горячие, к «жаркому и сухому» мясу, наоборот, — «холодные» и достаточно жидкие, так что подбор соуса, должного гармонировать с тем или иным блюдом превращался в настоящее искусство. Эту ситуацию как нельзя лучше иллюстрирует тот факт, что на графских, герцогских и тем более королевских кухнях всегда обретался особый специалист, все свое время посвящавший изготовлению соусов, и ничему более. На среднефранцузском языке подобный повар… кхм… «соусник» именовался saulsier, на современном — saucier, и его присутствие было совершенно необходимо, если обед намечался аристократический и изысканный.

Соус должен был радовать хозяина и его гостей не только отменным вкусом, но и тонким ароматом и, наконец, радующим глаз чистым и ярким цветом. Посему изготовление настоящего аристократического соуса превращалось в долгое и утомительное действо, когда поварята порой часами разминали в ступке и протирали сквозь ткань или плотное сито нужные ингредиенты, чтобы, не дай бог, на золотом блюде не оказалось комков, соусы специально подкрашивали зеленым соком петрушки, золотистым шафраном, корицей, вишневым соком… коротко говоря, всем, на что хватало фантазии главного повара. Как уже было сказано, в XIV в., еще во многом сохранявшем вкусы прежних «варварских» времен, ценились острота и резкость, посему соусы щедро приправлялись уксусом, виноградным или яблочным вержюсом, а также лимоном и горьким апельсином и, наконец, столовым вином. Вкусы начинают постепенно меняться в следующем веке, когда сахар, постепенно падая в цене, входит в рацион состоятельных представителей города и деревни. Распробовав, что есть сладость, французы в скором времени начинают ценить ее по достоинству, так что основой для соусов «новой» кухни становится сладкое южное вино, богатое глюкозой, мед, изюм, чернослив или же сладкие сорта винограда, шелковичные ягоды, гранат, вишни, и большая часть соусов этой эпохи приобретает изысканный кисловато-сладкий вкус.

И конечно же, настоящий аристократический соус требовал изрядного количества умопомрачительно дорогих восточных пряностей. Однако и здесь мода не стояла на месте, если во времена Апиция в пищу употреблялся в основном индийский нард, сильфий, или его заменительница — асафетида, и перец, в Средневековье первые два ингредиента полностью исчезли со столов, зато их сменили круглый и длинный перец (а в XV веке африканская малагетта), имбирь, корица, шафран, гвоздика, мускатный орех и мускатный цвет, галанга, кардамон, розовая вода, а в новомодных блюдах «на итальянский лад» — даже индийский сандал. Впрочем, в дополнение ко всему перечисленному, а также для тех, кто не мог позволить себе подобные изыски, в ходу были сильно пахнущие овощи и травы: чеснок, петрушка, лук, фенхель, горчичное зерно, водяной кресс, шалфей и тимьян, шпинат, мята, базилик, розмарин, майоран, анис, рукола, плоды лавра… впрочем, стоит остановиться и перейти собственно к соусам.

Отметим лишь, в качестве предварительного замечания, что средневековые соусы делились на холодные, для изготовления которых ингредиенты попросту требовалось смешать между собой и превратить в однородную массу, и горячие, то есть заварные, должные некоторое время настаиваться на огне при активном и постоянном помешивании.

Холодные

Камелина

Имя этого знаменитейшего из всех соуса, без которого немыслима французская кухня, переводится на русский язык несколько неожиданно — «верблюжья». Кому-то, видимо, показалось, что насыщенный красно-коричневый цвет, который придает камелине важнейший ее ингредиент — корица, делает ее похожей на верблюжью шерсть! Что касается формы слова, дело в том, что «соус» по-французски женского рода, и эту особенность мы сохраняем в переводе.

Другое предположение состоит в том, что рецепт камелины вкупе с прочими диковинками мог прийти во Францию из Северной Африки, и столь же возможно, происходит от плохо понятного и записанного на слух слова «коричная, сделанная на основе корицы» (ср. фр. canelinne).

Надо сказать, что Средневековье знало множество разновидностей камелины, зависевших от личных вкусов того или иного состоятельного господина, толщины его кошелька и, наконец, местных привычек. Так, в г. Турне камелину готовили горячим способом и даже варили на ее основе своеобразный суп. Тальеван специально отмечает, что солить камелину следует только в самом конце приготовления, Шикар, главный повар герцогов Савойских, настаивает на использовании для ее приготовления исключительно наилучшего кларета (впрочем, в современности его можно заменить красным столовым вином). Камелина отлично сочетается с мясом, в частности с телятиной, бараниной и козлятиной, прекрасно подходит также к гусятине, кролику и зайцу, а также рыбе, в частности — осетру.

Итак, советует королевский повар Гильом Тирель (Тальеван).

Основной вариант приготовления, из его поваренной книги звучит следующим образом:

«Возьмите в изрядном количестве имбиря, корицы, гвоздики, малагетты, мускатного цвета, а ежели кто пожелает, также длинного перца, затем откиньте на сито, и протрите через таковое хлеб, размоченный в столовом вине, и перед подачей на стол хорошо посолите».

Существовала также «чесночная камелина», для которой требовалось размять в ступке чеснок с уксусом и хлебным мякишем, и затем добавить к полученной смеси корицу и хорошо проваренную и размятую печень ската, которую в современности можно заменить куриной.

Еще более простой рецепт чесночной камелины из его же книги:

«Разомните в ступке корицу, хлеб и чеснок, разведите смесь кислым вином и вержюсом (в современности можно заменить лимонным соком. — Прим. переводчика), и добавьте к тому печень ската».