От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

С более-менее определенной точностью можно утверждать, что китайцы выращивали культурную горчицу уже три тысячи лет назад. В Египте горчичными зернами приносили дары усопшим фараонам и высшей знати.

В Новом Завете сохранилось памятное сравнение веры с горчичным зерном. «Иисус же сказал им: по неверию вашему; ибо истинно говорю вам: если вы будете иметь веру с горчичное зерно и скажете горе сей: «перейди отсюда туда», и она перейдет; и ничего не будет невозможного для вас». (Мф 17:20).

Что касается стран классической античности — в Греции, по всей видимости, горчица долгое время оставалось чисто медицинским средством. Однако уже Геродот отмечает, что к мясному рагу в его время было принято подавать горчичные зерна, Аристофан отдавал должное тем же зернам, размолотым в тонкий порошок, придававший приятную остроту тем или иным блюдам, Менандр не то изобрел, не то позаимствовал у кого-то рецепт корнеплодов, маринованных с уксусом и горчичным зерном. Наконец, сам великий Аристотель усиленно рекомендовал все то же горчичное зерно в качестве зимней приправы для блюд из птицы.

Римляне с давних пор мариновали овощи или мясо, чередуя куски таковых с заливкой из молотой горчицы, меда, уксуса и соли.

Что касается привычной нам густой кашеобразной приправы на горчичной основе, ее изобретение приписывается Вителлию — этому обжоре на римском троне. По легенде, некая неназванная по имени дама явилась, чтобы засвидетельствовать свое почтение императору, но по пути получила солнечный удар и без сознания рухнула в самом тронном зале. Некий исполнительный слуга или придворный бросился на кухню за уксусом, который в то время использовали вместо нашатыря, и впопыхах плеснул его в первый попавшийся горшок, не особо рассматривая, что находится внутри. Дама, к лицу которой приблизили получившуюся адскую смесь, немедленно пришла в себя (как несложно догадаться, в горшке обреталась молотая в порошок горчица), зато император-обжора не сумел удержаться, чтобы не попробовать «испорченную уксусом» горчицу на язык, и, само собой, пришел в восторг, щедро наградил незадачливого изобретателя и даже распорядился принести соответствующие жертвы богам — в благодарность за новое блюдо.

Но, конечно же, вся эта история представляется выдуманной с начала и до конца, т. к. жидкая горчица фигурирует уже в поваренной книге Марка Апиция, жившего за добрые шестьдесят лет до рождения Вителлия. Агроном Колумелла в своем важнейшем труде «О сельском хозяйстве» также упоминает о приправе из молотой горчицы, разведенной уксусом и медом, причем приправу эту рекомендует к вареным овощам и мясным колбаскам. Рецепт Колумеллы по сути своей останется неизменным вплоть до Нового времени:

«Следует измельчить до состояния муки полтора секстария горчичных зерен, добавьте пять либр (одна либра соответствует совр. 327 г) меда, одну либру испанского масла и также один секстарий (ок. 0,547 л) крепкого уксуса, тщательно растереть и размешать, после чего горчица готова к употреблению».

Страбон упоминает о том, что галлы, будучи большими охотниками до мяса, обменивали часть своих колбас и окороков на римскую горчицу — редкий случай в истории, когда обе нации оставались вполне довольны друг другом и заключенной сделкой.

Что касается средневековой Франции, одно из первых упоминаний о горчице делает «Капитулярий о поместьях». Хозяйственный император Карл Великий усиленно рекомендует растить горчицу, однако не совсем ясно, идет ли речь о медицинском или пищевом ее употреблении (а возможно, в виду имеется и то и другое?).

Зато куда красноречивее звучит цитата из знаменитого в те времена анонимного романа о похождениях Лиса (ок. XII в.), который, хитростью выманив у рыбака его улов, «сожрал весь его сырым без соли, трав или же горчицы».

Горчица была излюбленной приправой, которой отдавали должное все — от короля до последнего крестьянина, воистину, вряд ли во Франции нашелся бы домовитый хозяин, не имевший под рукой уксуса и горчичных зерен, чтобы приготовить любимую приправу для себя и своего семейства!

Королевский повар Гильом Тирель, о котором мы ещё неоднократно будем упоминать, описывает приготовление горчичного супа, и этот же рецепт едва ли не слово в слово повторяет безымянный автор «Парижского домоводства». Он же приводит любопытный рецепт приготовления этой приправы:

«Ежели вам угодно приготовить добрую горчицу, замочите в добром уксусе горчичное зерно, и таковое оставьте на ночь, засим его нужно размолоть как то следует при посредстве ручной мельницы, и затем понемногу всыпать в уксус, а ежели у вас имеются также пряности, оставшиеся от приготовления мясного желе, или гипокрас на основе кларета, или какой-либо соус, таковые следует добавить к смеси и после того дать таковой настояться».

Бартоломео Платина, философ и писатель первой половины XV века, предлагает рецепт т. н. красной горчицы: «Тебе следует очистить и растолочь горчичные зерна, добавить к тому виноград, протертый через сито, поджаренный хлеб, малую щепоть корицы, и далее [все ингредиенты] один за другим или же совместно смешаешь с вержюсом или же уксусом, добавишь к тому немного виноградного сусла, и далее протрешь через сито, и уложишь на блюдо, каковое у тебя будет в наличии».

И конечно же, всем известно, что настоящая горчица непременно должна быть дижонской. Надо сказать, что в Средневековье бургундцы пользовались славой завзятых обжор и выпивох. Первые упоминания дижонской горчицы относятся к XIII веку. Однако свою подлинную славу (которая не собирается сдавать позиции и в нынешнее время — удивительное долголетие!) дижонская горчица получит столетием позднее, когда в Рувре местный граф Эд IV устроит пир в честь короля Филиппа Красивого и на этом пышном празднестве высокопоставленные гости съедят… около 300 кг горчицы в современных мерах веса! После этого французские короли стали требовать для себя именно дижонскую горчицу, которую закупали по немалой цене — 10 солей за горшочек. Девушке-служанке, получавшей в тогдашнем городе самое скромное жалованье, для того, чтобы заработать подобную сумму, пришлось бы трудиться не покладая рук в течение 17 дней, и все это время не пить и не есть! Но, как вы понимаете, короли вполне могли себе позволить раскошелиться на подобную сумму! Дижонская горчица пользовалась столь доброй славой, что возник особый цех по ее производству, причем его устав (к сожалению, до нашего времени не сохранившийся) был утвержден самим королем Карлом VI. На этом мы поставим точку в рассказе о горчице и перейдем к не менее интересному продолжению.

Соусы

Небольшой экскурс в историю

Чарльз Сенн, автор популярнейшей в начале ХХ века «Книги о соусах», возводит этимологию этого слова к salsa — то есть «рассолу», что представляется вполне правдоподобной гипотезой. Сколь о том можно судить с позиции наших исторических знаний, история соуса как такового уходит своими корнями в древность, столь глубокую, что до нашего времени не сумело сохраниться ни одного письменного источника или археологического свидетельства касательно того, где и кем был приготовлен первый в мире соус. Чисто теоретически современные авторы полагают, что предком такового был мясной или рыбный сок, а также кровь и жир, сами собой выделявшиеся из туш в процессе приготовления, а также (еще более предположительно) овощные и фруктовые соки. Посредством подобных, еще достаточно примитивных, подлив можно было придать более приятный вкус достаточно грубому мясу или рыбе, а также сделать повседневную и уже поднадоевшую своим однообразием пищу по-новому интересной и притягательной.

Около 3 тыс. лет назад в Китае появился соус на основе мелкой соленой рыбы, которую в течение долгого времени с этой целью выдерживали в маринаде, а полученную жидкость пускали в оборот в качестве острой приправы к мясным и овощным блюдам. Около 1000 г. до н. э. в Азии начинает активно выращиваться соя, которую в скором времени все те же изобретательные китайцы среди прочего научатся превращать в темно-коричневую острую подливу, без которой до нашего времени немыслима кухня Юго-Восточной Азии — можно сказать, что этому соусу принадлежит безоговорочный кулинарный рекорд по долгожительству и популярности среди всех слоев населения в этих странах. И наконец, около IV в. до н. э. на столах состоятельных китайцев появился соус хаи, приготовленный на основе соленого, хорошо просушенного мяса, которое затем долгое время вымачивалось в вине. В книге «Лунь юй» («Беседы и суждения») не кто иной, как сам Конфуций, с похвалой отзывается о соусах, без которых даже кусок хорошего мяса заметно проигрывает во вкусе и запахе.