Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Через 10 минут добавить миндаль, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности (примерно 40 минут).
Кускус выложить на блюдо, сверху на него положить мясо и миндаль, все полить соком, в котором тушилось мясо, и украсить веточками петрушки.
Кускус с молодым барашком по-тунисски
✓ Мясо молодого барашка – 500 г
✓ Кускус – 500 г
✓ Зеленые бобы – 1 кг
✓ Молодые кабачки – 2 шт.
✓ Картофель – 2 клубня
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Курдючное сало – 100 г
✓ Растительное масло – 200 мл
✓ Томатная паста – 2 ст. л.
✓ Аджика – 1 ст. л.
✓ Молотая корица – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Кускус смочить холодной водой, выложить в дуршлаг. Дуршлаг положить на кастрюлю с водой и варить крупу на пару до полуготовности (в течение 30 минут после того, как вода в кастрюле закипит). Затем положить в кастрюлю кабачки, а крупу промыть, выложить на блюдо и размять комки деревянной ложкой. После этого снова переложить ее в дуршлаг и продолжить варить на пару еще в течение 30 минут. Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть их солью, черным и красным перцем, аджикой, смешать с мелко нарезанным луком и быстро обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и 1 стакан воды и тушить под крышкой на медленном огне. Через 20 минут в кастрюлю положить целый очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, влить 1,5 л воды и варить до готовности.
Готовый кускус выложить на блюдо и посыпать корицей, рядом положить барашка с овощами.
Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами
✓ Баранина – 400 г
✓ Ячневая крупа – 2 стакана
✓ Баклажаны – 2 шт.
✓ Капуста – 200 г
✓ Морковь – 3 шт.
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Острый красный перец – 1 стручок
✓ Сливочное масло – 100 г
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Молотый шафран – 0,25 ч. л.
✓ Молотый имбирь – на кончике ножа
✓ Черный молотый перец – 2 ч. л.
✓ Соль по вкусу
В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды. Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.
Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.
В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.
За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.
Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.
Кускус с курицей и горохом
✓ Мясо курицы – 700 г
✓ Кускус – 500 г
✓ Горох – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Сливочное масло – 2 ст. л.
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
Курицу разрубить на порционные куски, лук мелко нарезать и в течение 10 минут обжаривать с мясом в топленом масле, а затем посолить и поперчить.
Добавить горох, влить 2 стакана воды и варить до готовности.
Кускус заправить сливочным маслом, выложить на блюдо, а сверху положить курицу с горохом.
Кускус с рыбой и айвой
✓ Филе рыбы – 1 кг
✓ Крупа кускус – 800 г
✓ Айва – 5 шт.
✓ Горох – 1 стакан
✓ Оливковое масло – 0,5 стакана
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Рыбу посолить. Айву разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.
В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него набухший горох и томатную пасту, влить 1,5 л воды и довести до кипения. В дуршлаге над кастрюлей сварить кускус. После этого положить в кастрюлю рыбу, айву и варить до готовности.
Кускус горкой выложить на блюдо, в углубление наверху положить рыбу и айву.
Кускус с зеленым горошком
✓ Консервированный зеленый горошек – 500 г
✓ Крупа кускус – 250 г
✓ Топленое масло – 100 г
✓ Сливочное масло – 3 ст. л.
✓ Молотый мускатный орех – на кончике ножа
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
В кастрюле раскалить топленое масло и добавить соль, перец и мускатный орех. Через 3 минуты положить зеленый горошек и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут.
Кускус сварить на пару, смешать его со сливочным маслом, выложить горкой на блюдо, сверху сделать небольшое углубление и выложить в него горошек.
Кускус с рыбой и кабачками
✓ Филе рыбы – 1 кг
✓ Кабачки – 2 шт.
✓ Крупа кускус – 2 стакана
✓ Вареное яйцо – 1 шт.
✓ Помидоры – 2 шт.
✓ Корень сельдерея – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Оливковое масло – 5 ст. л.
✓ Сливочное масло – 3 ст. л.
✓ Аджика – 1 ст. л.
✓ Лавровый лист – 3 шт.
✓ Зелень петрушки – несколько веточек
✓ Чабрец – 1 веточка
✓ Молотый тмин – 0,25 ч. л.
✓ Молотая корица – 0,25 ч. л.
✓ Красный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, кабачки – крупными дольками, лук и корень сельдерея нарубить.
Помидоры обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду, а затем снять с них кожицу.
Подготовленную рыбу, лук, корень сельдерея и помидоры смешать с черным перцем, аджикой, тмином, чабрецом и обжаривать в оливковом масле в течение 10 минут. Потом добавить кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить еще 25 минут. За 3 минуты до готовности убрать лавровый лист и чабрец.
Кускус приготовить в дуршлаге над кастрюлей с рыбой и овощами, после чего выложить на блюдо, заправить сливочным маслом, посыпать корицей, наверх в углубление положить рыбу с овощами.
Блюдо полить соусом из кастрюли, в котором ранее тушилась рыба, украсить веточками петрушки и нарезанным ломтиками яйцом.
Шавла, или рисовая каша с мясом по-узбекски
✓ Рис – 0,5 стакана
✓ Мякоть баранины – 100 г
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Топленое масло – 200 г
✓ Зелень кинзы – несколько веточек
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле.
Затем добавить измельченный лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и рис, посолить, поперчить, влить 1 стакан воды и варить, накрыв крышкой, на медленном огне примерно 20 минут.
Готовую кашу выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Мошкичири, или каша из маша и риса с мясом по-узбекски
✓ Маш – 2 ст. л.
✓ Рис – 0,5 стакана
✓ Баранина – 100 г
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Молоко – 2 ст. л.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Маш залить кипятком, довести до кипения и варить в течение 45 минут. Затем добавить рис, соль, перец и держать на огне еще 15 минут.
Мясо нарезать маленькими кусочками, лук измельчить и обжарить их в растительном масле, после чего добавить томатную пасту, 0,5 стакана воды и тушить 30 минут.
Готовую кашу выложить горкой на блюдо и полить молоком, а сверху положить мясо.
Сумаляк, или каша из проращенных зерен пшеницы
✓ Проращенные зерна пшеницы – 1 стакан
✓ Апельсин – 1 шт.
✓ Гранат – 0,5 шт.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Мед – 1 ч. л.
✓ Молотый имбирь – на кончике ножа
✓ Сахар и соль по вкусу
Зерна пшеницы залить теплой водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, зерна залить новой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, добавить сахар и имбирь и варить на медленном огне до готовности.
Полученную кашу заправить сливочным маслом, полить медом и украсить ломтиками апельсина и зернами граната.
Лаасида, или манная каша с медом по-мароккански
✓ Манная крупа – 300 г
✓ Сливочное масло – 3 ст. л.
✓ Мед – 4 ст. л.
✓ Соль по вкусу
