Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Оставшийся репчатый лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, добавить баранину, нарезанную тонкими ломтиками, морковь, нарезанную соломкой, немного воды и тушить под крышкой в течение 5 минут. Затем положить сверху фаршированных перепелок, залить все водой, довести до кипения и варить на среднем огне еще 1 час. Потом, не перемешивая, выложить на перепелок рис. Когда вода испарится, а рис станет мягким, огонь убавить до минимума, плов собрать горкой в середине котла, сделать в нем глубокие лунки (до дна) и через 10 минут снять с огня.
Дать плову настояться под крышкой 20 минут. После этого аккуратно вынуть перепелок, плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить перепелок, украсить мелко нарезанным зеленым луком, веточками кинзы и зернами граната.
Праздничный плов
✓ Рис – 2 стакана
✓ Мякоть баранины – 200 г
✓ Мякоть говядины – 200 г
✓ Бараньи ребра – 200 г
✓ Топленый курдючный жир – 0,5 стакана
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Помидоры – 3 шт.
✓ Сладкий перец – 1 шт.
✓ Алыча без косточек – 3 шт.
✓ Горох – 3 ст. л.
✓ Нарезанный мелкими кубиками ревень – 3 ст. л.
✓ Зеленый лук – 1 пучок
✓ Молотый кориандр – на кончике ножа
✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Горох залить 2 стаканами холодной воды и оставить на ночь. Рис залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 2 часа.
Бараньи ребра обжаривать в 3 ст. л. топленого курдючного жира до образования золотистой корочки.
В казан вылить остатки жира после обжарки бараньих ребер, на него выложить рис, посыпать его кориандром, перцем и солью, залить 0,5 л воды, поставить на огонь и тушить под крышкой до готовности.
Мясо нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся топленом жире до образования золотистой корочки. После этого добавить 1 очищенный от кожицы помидор, репчатый лук и сладкий перец, нарезанные полукольцами, и продолжать жарить еще 5 минут. Затем добавить разбухший горох, влить 2 стакана воды и тушить около 1 часа. За 10 минут до готовности положить в казан ревень и нарезанную на половинки алычу.
Плов выложить горкой на блюдо, на него положить мясо с овощами, полить все соком из казана, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить дольками помидоров.
Плов с фрикадельками
✓ Рис – 2 стакана
✓ Говядина – 200 г
✓ Говяжий жир – 100 г
✓ Морковь – 3 шт.
✓ Репчатый лук – 4 шт.
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с яйцом. Из полученного фарша сформовать фрикадельки.
Оставшийся лук нашинковать, обжарить в говяжьем жире, добавить нарезанную соломкой морковь и фрикадельки, влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавить рис, еще 1 стакан воды и варить до готовности, после чего накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Луковый плов со зразами
✓ Рис – 2 стакана
✓ Мясной фарш – 300 г
✓ Баранье сало – 1 ломтик
✓ Морковь – 3 шт.
✓ Репчатый лук – 6 шт.
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Вареное яйцо – 1 шт.
✓ Топленое масло – 4 ст. л.
✓ Барбарис – 1 ч. л.
✓ Столовый уксус – 1 ч. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Зелень кинзы – 0,5 пучка
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис залить небольшим количеством воды и оставить на 1 час.
Морковь нарезать соломкой, 2 луковицы измельчить и обжарить все в растопленном бараньем сале.
Мясной фарш соединить с 2 мелко нарезанными луковицами, толченым чесноком, посолить, поперчить, хорошо перемешать, раскатать полученную массу и вырезать небольшие лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца, смешанного с измельченной зеленью петрушки, и сформовать небольшие зразы.
Затем обжарить их с обеих сторон в топленом масле, выложить на них обжаренные морковь и лук, влить 1 л воды, довести до кипения и положить в казан рис, через 5 минут – барбарис и варить на медленном огне до готовности.
Осторожно, чтобы не перемешать рис с овощами, вынуть зразы, а плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Оставшиеся луковицы нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.
Настоявшийся плов выложить горкой на блюдо, сверху положить зразы, посыпать все мелко нарезанной зеленью кинзы, а по краям разложить кольца лука и зерна граната.
Слоеный плов с рубленым мясом
✓ Рис – 1 стакан
✓ Баранина – 200 г
✓ Курдючное сало – 2 ломтика
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Топленое масло – 3 ст. л.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, обжарить их в топленом масле.
Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать из полученного фарша маленькие фрикадельки и обжарить их в растопленном сале.
На блюдо выложить слоями рис, кусочки сливочного масла, фрикадельки, морковь и лук. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Плов с рыбой
✓ Рис – 1 стакан
✓ Филе речной рыбы – 100 г
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Чеснок – 4 зубчика
✓ Растительное масло – 2 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, смешать с толченым чесноком и нарезанным кольцами луком и оставить на 2 часа, а затем обжарить в растительном масле.
Морковь нарезать тонкой соломкой, положить на обжаренные кусочки рыбы, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 30 минут. Потом добавить рис и варить плов до готовности (примерно 20 минут).
Плов с мидиями
✓ Рис – 1 стакан
✓ Очищенные мидии – 400 г
✓ Морковь – 3 шт.
✓ Репчатый лук – 4 шт.
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Соль по вкусу
Мидии, мелко нарезанный лук и тертую морковь обжарить в растительном масле и посолить. Рис отварить в 2 стаканах подсоленной воды, положить в казан к мидиям, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут.
Крупа кускус
✓ Манная крупа – 1,5 стакана
✓ Пшеничная мука – 1 стакан
✓ Соль по вкусу
Манную крупу высыпать ровным слоем на плоское блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, а правой рукой со слегка растопыренными пальцами катать ее по кругу слева направо. После образования первых крупинок крупу время от времени посыпать мукой или сбрызгивать водой, чтобы они увеличивались в объеме. Когда вся манная крупа превратится в катышки, последние просеять сначала через крупное сито, а потом через мелкое. Катышки, которые останутся в мелком сите, будут использоваться для приготовления кускуса. Остальные снова высыпать на блюдо, посыпать мукой, сбрызнуть водой и продолжать их катать до увеличения объема.
При желании кускус в некоторых блюдах можно заменить пшеничной, ячневой или кукурузной крупой, а также лапшой либо мелкой вермишелью.
Кускус
✓ Крупа кускус – 500 г
✓ Сливочное масло – 3 ст. л.
✓ Оливковое масло – 2 ст. л.
✓ Молотая корица – 0,3 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Крупу замочить в холодной воде на 10 минут, а потом хорошо перемешать, чтобы не было комков.
Подготовленную крупу сварить на пару до полуготовности (20 минут), опустить в холодную воду и оставить на 10 минут. Затем посолить, влить оливковое масло и варить на пару примерно 15 минут.
Готовый кускус выложить на блюдо, на него положить кусочки сливочного масла и посыпать корицей.
Кускус с бараниной и миндалем
✓ Баранина – 500 г
✓ Кускус – 500 г
✓ Очищенный миндаль – 100 г
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Топленое масло – 0,5 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Молотая корица – 0,5 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить измельченный лук, топленое масло, корицу, перец и соль, довести до кипения и тушить на медленном огне.
Через 10 минут добавить миндаль, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности (примерно 40 минут).
Кускус выложить на блюдо, сверху на него положить мясо и миндаль, все полить соком, в котором тушилось мясо, и украсить веточками петрушки.
