Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
✓ Мед – 4 ст. л.
✓ Соль по вкусу
1,5 л воды довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Не переставая помешивать, довести кашу до кипения и варить на среднем огне в течение 10 минут, после чего убавить огонь до минимального, положить 1 ст. л. сливочного масла и соль и варить до готовности (примерно 20 минут).
Чтобы не было комочков, кашу необходимо все время мешать. Готовую кашу выложить в миску, полить медом и заправить оставшимся сливочным маслом.
Оджа, или яичница по-тунисски
✓ Яйца – 4 шт.
✓ Чеснок – 2 зубчика
✓ Томатная паста – 4 ст. л.
✓ Оливковое масло – 0,5 стакана
✓ Аджика – 0,25 ч. л.
✓ Молотый тмин – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Томатную пасту развести 1 стаканом воды, соединить с измельченным чесноком, оливковым маслом, аджикой, тмином и солью, вылить на сковороду и тушить в течение 15 минут. Затем в томатную смесь вбить яйца и хорошо перемешать.
Тастира с жареной рыбой
✓ Филе рыбы – 1 кг
✓ Картофель – 3 клубня
✓ Сладкие перцы – 3 шт.
✓ Острые перцы – 2 стручка
✓ Помидоры – 3 шт.
✓ Чеснок – 2 зубчика
✓ Лимон – 1 шт.
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Топленое масло – 2 ст. л.
✓ Растительное масло – 1 стакан
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Зелень укропа – 0,5 пучка
✓ Молотый тмин – 0,5 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать небольшим количеством тмина, натереть толченым зубчиком чеснока и обжарить в растительном масле.
Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, смешанном с топленым.
Чтобы приготовить тастиру, сладкие и острые перцы очистить от семян и плодоножек, целиком обжарить в растительном масле, снять кожицу и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, потом сразу же опустить в холодную воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки, после чего посолить и вместе с толченым зубчиком чеснока быстро обжарить в растительном масле (не более 3 минут). Затем протереть их сквозь сито, смешать с перцами, поставить на огонь, довести до кипения, вбить яйца, добавить оставшийся тмин, небольшое количество воды, хорошо перемешать и тушить в течение 5 минут.
Рыбу, тастиру и посыпанный измельченной зеленью картофель выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.
Зразы из рыбы
✓ Филе рыбы – 500 г
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Пшеничный хлеб – 6 ломтиков
✓ Молоко – 4 ст. л.
✓ Мука – 2 ст. л.
✓ Панировочные сухари – 1 ст. л.
✓ Вареное яйцо – 1 шт.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Для приготовления фарша рыбу и размоченный в молоке хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Из полученного фарша скатать небольшие шарики, затем слегка размять их, чтобы получились лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца и нашинкованной зелени петрушки и сформовать зразы круглой формы. Зразы обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.
Выпечка
Багрир, или арабские блинчики
✓ Мелкая манная крупа – 1,5 стакана
✓ Мука – 0,5 стакана
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Пекарский порошок – 0,5 ч. л.
✓ Сухие дрожжи – 0,25 ч. л.
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Соль по вкусу
Манную крупу, муку, соль, пекарский порошок просеять через сито, смешать с яйцом, распущенными в 0,5 л теплой воды дрожжами и взбивать с помощью миксера в течение 5 минут, после чего поставить в теплое место на 2 часа.
Подошедшее тесто слегка перемешать и половником понемногу выливать на сухую разогретую сковороду. Блины печь с одной стороны на небольшом огне до полного подсыхания теста.
Если все сделано правильно, готовый блин получается очень пышным со множеством дырочек.
Готовые блины смазать маслом и сложить в стопку непропеченной стороной вверх.
Метлуф, или блинчики по-мароккански
✓ Мука – 1,5 стакана
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Манная крупа – 1 ст. л.
✓ Молоко – 5 ст. л.
✓ Топленое масло – 1 ч. л.
✓ Сливки – 1 стакан
✓ Сахарная пудра – 1 стакан
Яйца растереть с сахарной пудрой (оставив 2 ст. л.), добавить муку, молоко и замесить жидкое тесто.
Противень смазать топленым маслом, посыпать манной крупой и половником вылить на него тесто, чтобы получились тонкие блинчики диаметром примерно 10 см.
Блинчики выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, не более 3 минут, после чего свернуть трубочками и остудить. Остывшие трубочки заполнить сливками, взбитыми с оставшейся сахарной пудрой, и поставить в холодильник на 30 минут.
Оладьи с тыквой
✓ Мука – 1 кг
✓ Мякоть тыквы – 1 кг
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Сахар – 2 ст. л.
✓ Растительное масло – 2 ст. л.
✓ Столовый уксус – 2 ст. л.
✓ Питьевая сода – 0,5 ч. л.
✓ Соль – 1 ч. л.
Тыкву нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и смешать с остальными ингредиентами (кроме растительного масла).
Полученную массу столовой ложкой выкладывать на сковороду с разогретым растительным маслом и выпекать оладьи, обжаривая их с обеих сторон.
Тунукча, или лепешки по-таджикски
✓ Мука – 1 стакан
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Растительное масло – 2 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать кусочками и раскатать их в тонкие лепешки. Лепешки обжарить в казане в растительном масле, после чего сбрызнуть водой и завернуть в салфетку на 20 минут.
Кульча, или душанбинские лепешки
✓ Мука – 3 стакана
✓ Молоко – 0,5 стакана
✓ Растительное масло – 1 ч. л.
✓ Бараний жир – 1 ч. л.
✓ Дрожжи – 0,5 ч. л.
✓ Соль – 0,5 ч. л.
Из муки, смешанной с солью, дрожжей, распущенных в теплом молоке, растительного масла и растопленного жира замесить тесто и поставить его в тепло на 1 час. Затем разделить его на несколько одинаковых частей, сформовать из них лепешки (более тонкие в середине и более толстые по краям), накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 40 минут, после чего выпекать в духовке, разогретой до 250 °C.
Джуйбори, или лепешки с кунжутом по-таджикски
✓ Мука – 2,5 стакана
✓ Маргарин – 1,5 ст. л.
✓ Бараний жир – 1 ч. л.
✓ Дрожжи – 1 ч. л.
✓ Кунжутное семя – 0,5 ч. л.
✓ Сахар, соль по вкусу
Из муки, соли, сахара, бараньего жира и распущенных в теплой воде дрожжей замесить тесто и оставить его в тепле на 40 минут. Затем разделить его на несколько больших кусков, сформовать из них лепешки, посыпать кунжутным семенем, выложить на смазанный маргарином противень и выпекать в духовке, разогретой до 250 °C.
Лепешки с луком
✓ Мука – 3 стакана
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Дрожжи – 0,5 ч. л.
✓ Соль – 0,5 ч. л.
Муку смешать с солью, влить в нее распущенные в теплой воде дрожжи, добавить натертый на мелкой терке лук, замесить тесто и поставить его в тепло на 1 час.
Из подошедшего теста раскатать лепешки, обжарить их в растительном масле, а затем довести до готовности в предварительно разогретой духовке.
Лепешки с дыней
✓ Пшеничная мука – 1 кг
✓ Кукурузная мука – 3 ст. л.
✓ Мякоть дыни – 200 г
✓ Сливочное масло – 200 г
✓ Дрожжи – 1 ст. л.
✓ Сахар, соль – по 0,5 ч. л.
Пшеничную муку смешать с солью и сахаром, влить распущенные в 0,5 стакана теплой воды дрожжи, замесить тесто и раскатать из него шарики. Посыпать разделочную доску 1 ст. л. кукурузной муки и раскатать на ней из шариков лепешки толщиной примерно 1 см. Затем посыпать их оставшейся кукурузной мукой и поставить в теплое место на 1,5 часа.
Лепешки обжарить в растопленном сливочном масле.
Снятую со сковороды лепешку выложить на блюдо, смазать ее маслом, затем еще одну лепешку, а на нее – тонкие ломтики дыни. Следующую лепешку следует выкладывать уже на другое блюдо и т. д.
Ак-нан, или лепешки с луком по-казахски
✓ Мука – 1 кг
