Сборник рецептов - Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов
Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.
Флан из куриной печени с вишневым конфитюром
230 ккал
40 мин
Куриная печень – 500 г
Оливковое масло – 70 мл
Лук-шалот – 150 г
Белое сухое вино – 70 мл
Сливки 33 % – 70 г
Яйца – 5 шт.
Салат корн для украшения
Вишневый конфитюр – 50 г
Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности.
Протереть массу через мелкое сито, чтобы флан получился нежным и однородным. Добавить сливки и хорошо взбитые яйца. аккуратно перемешать деревянной лопаткой, выложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре 140–160 °C в течение 20 минут до готовности. Охладить.
Выложить на тарелки охлажденный флан, украсить салатом корн и дополнить вишневым конфитюром. Дополнительно к флану можно подать пшеничные гренки.
Кокот из курицы с белыми грибами
213 ккал
35 мин
Филе куриных бедер – 200 г
Белые грибы – 200
Лук-шалот – 15 г
Чеснок – 5 зубчиков
Растительное масло – 50 мл
Тимьян – 1 веточка
Сливочное масло – 50 г
Сливки 33 % – 200 г
Сыр гауда – 30 г
Трюфельное масло – 5 мл
Багет – 8–12 ломтиков
Соль, перец
Филе куриных бедер нарезать небольшими кусочками. Обработанные грибы разрезать на 4 части. Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарубить.
Курицу и грибы обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна до золотистого цвета. тимьян удалить, добавить лук-шалот, чеснок и сливочное масло. как только оно растает, положить муку и перемешать. Затем добавить сливки и, постоянно помешивая, довести до загустения, приправить по вкусу солью и перцем.
Готовую массу разложить в порционные кокотницы, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Ломтики багета подсушить в духовке на отдельной решетке.
При подаче сбрызнуть кокот трюфельным маслом, подать с тостами из багета.
Якитори из курицы
191 ккал
50 мин
Филе куриных бедер – 360 г
Репчатый лук – 1 шт.
Салат латук – 1 шт.
Для маринада
Устричный соус – 100 мл
Саке – 5 мл
Кунжутное масло – 2 мл
Сахар – 7 г
Для соуса
Куриные кости – 200 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сахар – 80 г
Соевый соус – 150 мл
Мирин – 80 мл
Саке – 60 мл
Приготовить соус якитори:
– Куриные кости хорошо обжарить в духовке, без масла.
– Лук и морковь очистить, разрезать пополам и обжа рить вместе с костями.
– В отдельном сотейнике смешать с сахаром жидкие ингредиенты соуса и поставить на слабый огонь.
– В тот же сотейник положить обжаренные куриные кости и овощи, томить на слабом огне, пока жидкость не выпарится на треть.
– Процедить соус через сито и дать остыть.
Куриное филе нарезать брусочками и сложить в миску. Сделать маринад, соединив и тщательно перемешав все его ингредиенты. приготовленным маринадом залить кусочки куриного мяса и дать немного промариноваться.
Нанизать курицу на бамбуковые шпажки, перемежая с нарезанным шашечками луком.
Выложить шпажки с курицей на разогретый гриль и жарить до золотистого цвета. Затем перевернуть на другую сторону и смазать соусом якитори.
Перед подачей выложить на тарелку промытые листья латука, а на них – готовые якитори из курицы.
Якитори (в буквальном переводе «жареная птица») – очень популярное японское блюдо из поджаренных над углями кусочков курицы на бамбуковых шампурах. В некоторых странах и даже в отдельных районах Японии приготовленные таким образом другие продукты (это может быть свинина, говядина, рыба и т. д.) также называют «якитори».
Салаты
Салат из копченого цыпленка с манго и авокадо
207 ккал
20 мин
Копченое филе цыпленка – 250 г
Красный лук – 40 г
Манго – 1 шт.
Авокадо – 1 шт.
Микс салатных листьев – 200 г
Майонез – 80 г
Соевый соус – 10 мл
Соль, перец
Цыпленка нарезать крупными кусочками, посолить и поперчить. Красный лук нарезать мелкими кубиками.
Манго и авокадо очистить от кожицы и косточек, половину нарезать вдоль тонкими ломтиками, вторую часть – крупными кубиками.
Половину нарезанного цыпленка перемешать с кубиками авокадо, манго, луком и салатными листьями. Заправить майонезом и соевым соусом.
Выложить салат на тарелки горкой, по кругу разложить ломтики манго и авокадо, а также оставшиеся кусочки цыпленка.
В продаже часто встречаются недозрелые плоды манго и авокадо. Оба этих плода можно дозаривать одинаково – в сухом и теплом месте (не в холодильнике!). Чтобы ускорить дозревание, можно положить их в пакет из коричневой оберточной бумаги.
Салат с куриной грудкой, спаржей и горчичным соусом
221 ккал
35 мин
Филе куриной грудки – 600 г
Оливковое масло – 80 мл
Спаржа – 400 г
Микс салатных листьев – 150 г
Соль
Для соуса
Зернистая горчица – 40 г
Яичный желток – 1 шт.
Мед – 50 г
Винный уксус – 15 мл
Гречишное масло – 50 мл
Приготовить соус. Смешать горчицу с желтком, медом и винным уксусом. Затем влить масло и хорошенько взбить венчиком до однородности.
Куриную грудку обжарить на оливковом масле до готовности, нарезать ломтиками и выложить на тарелки.
Спаржу зачистить, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, затем окатить ледяной водой.
Салатные листья промыть и обсушить, смешать с нарезанной кусочками спаржей. Выложить рядом с ломтиками грудки, полить приготовленным соусом.
Огуречный салат с копченой курицей и мятой
117 ккал
30 мин
Огурцы – 1 кг
Перец чили (маленький) – 1 шт.
Мята – 1 пучок
Грецкие орехи (очищенные) – 1 горсть
Копченая курица (филе) – 300 г
Оливковое масло – 100 мл
Вода – 50 мл
Натуральный йогурт – 1 стакан
Лимонный сок – 2 ст. л.
Маслины без косточек – 1 горсть
Соль, перец
Огурцы крупно нарезать, перчик чили без семян очень мелко нарубить, листочки мяты крупно нашинковать, орехи подсушить на сковороде.
Копченую курицу крупно нарезать и слегка прогреть в сотейнике с оливковым маслом (20 мл) и водой.
Приготовить заправку: йогурт взбить с оливковым маслом и лимонным соком.
Смешать огурцы, мяту и нарезанные маслины, приправить солью и перцем, полить йогуртовой заправкой. Сверху уложить теплую копченую курицу, посыпать орехами и рубленым чили.
«Цезарь» с курицей и креветками
295 ккал
50 мин
Филе куриной грудки – 300 г
Креветки без головы (крупные) – 20 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 5 зубчиков
Тимьян – 5 веточек
Салат романо – 1 кочан
Бакинские помидоры – 8 шт.
Стружка пармезана – 30 г
Соль, перец
Для соуса
Анчоусы в масле – 2–3 филе
Чеснок – 1 зубчик
Яичные желтки – 6 шт.
Оливковое масло – 150 мл
Лимон (сок) – 1/4 шт.
Для гренок
Чиабатта – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 2 веточки
Оливковое масло – 40 мл
Соль, перец
Приготовить соус. анчоусы порубить в кашицу, добавив 1 ст. ложку масла из банки. Чеснок измельчить в крошку. Желтки взбить в стойкую пышную массу и, не переставая взбивать, влить в нее тонкой струйкой оливковое масло. Добавить анчоусы и чеснок, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.
Приготовить гренки. Хлеб нарвать крупными кусками, смешать с остальными ингредиентами (предварительно нарубив чеснок и тимьян), сбрызнуть оливковым маслом и подсушить в нагретой до 160 °C духовке в течение 15 минут.
Куриное филе разрезать вдоль пополам, креветки очистить от панциря. то и другое замариновать по отдельности в 20 мл оливкового масла с чесноком и тимьяном, поставить на 20 минут в холодильник. Обжарить (тоже отдельно) на раскаленной сковороде до готовности.
