Сборник рецептов - Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов
Обзор книги Сборник рецептов - Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов
Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов
© ООО «Шефик», 2013
© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014
© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес (www.litres.ru), 2014
* * *Мясо птицы популярно с древнейших времен. Его всегда ценили за прекрасный вкус, мягкую и нежную текстуру. Мясо кур, индеек, уток, дичи содержит в среднем 20 % полноценных белков, богато витаминами и минеральными веществами, в большинстве своем имеет легкоплавкий жир, благодаря чему хорошо усваивается организмом, к тому же оно низкокалорийно. так что сегодня, это без преувеличения, универсальный продукт, из которого делают и закуски, и разнообразные горячие блюда.
А что хотели бы приготовить вы? Любимую курицу, праздничную индейку или, может быть, фаршированного яблоками гуся? В этой книге собраны рецепты блюд из разных видов птицы и, что называется, на любой вкус и случай: для семейного ужина и торжественного обеда с участием званых гостей, для приверженцев традиционной русской кухни и любителей экзотики… а чтобы результат трудов вас порадовал, нужно не только хорошо птицу приготовить, но для начала «правильно» ее купить.
Нежное мясо молодых птиц идеально подходит для жарки на плите или гриле. С возрастом оно становится более жестким, упругим (и, соответственно, требует более длительной готовки), правда при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. Вот почему, например, для варки бульона лучше использовать взрослую птицу. Определить возраст нетрудно: у молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, в то время как у старых они жесткие. правда, покупая упакованную птицу, будь то свежая или мороженая, придется положиться на этикетку и на то, что можно увидеть сквозь оболочку: у молодой птицы кожа должна выглядеть гладкой и не иметь волосков. Обратите также внимание на то, чтобы птица была упитанной (это один из основных показателей качества). и, наконец, следует убедиться в ее свежести: поверхность тушки должна быть упругой, кожа – сухой, без пятен, подкожный жир – без постороннего запаха…
Ну что ж, надеемся, вы полностью готовы – осталось купить и приготовить птицу по выбранному рецепту. Успехов на кухне и приятного аппетита!
Закуски
Карпаччо из цыпленка с соусом сациви
296 ккал
40 мин
Филе куриных бедер – 700 г
Желатин – 10 г
Соль, перец
Для соуса сациви
Грецкие орехи очищенные – 200 г
Репчатый лук – 150 г
Чеснок – 2 зубчика
Сливочное масло – 50 г
Пшеничная мука – 30 г
Кориандр – 1 г
Сунели – 1 г
Черный перец горошком – 5 г
Куриный бульон – 200 мл
Кинза – 10 г
Соль
Приготовить соус сациви:
– Орехи, лук и чеснок пропустить 2 раза через мясорубку.
– Обжарить ореховую смесь на сливочном масле, на слабом огне с добавлением муки.
– Влить куриный бульон, приправить солью и специями, довести до кипения (соус должен загустеть).
– В остывший соус добавить рубленую кинзу и перемешать.
Филе курицы посолить и поперчить, положить в миску, добавить замоченный в холодной воде желатин и перемешать. Завернуть мясо с желатином в пищевую пленку в виде колбаски. Готовить на пару в течение 20 минут. Остудить и нарезать кружочками толщиной 3 мм.
Выложить соус сациви на блюдо, сверху уложить ломтики цыпленка и украсить зеленью кинзы.
Карпаччо из куриного рулета с вялеными томатами и рукколой
165 ккал
1 ч + охлаждение
Куриное филе – 800 г
Чеснок – 3 зубчика
Лавровый лист – 2 шт.
Оливковое масло – 60 мл
Вяленые помидоры – 60 г
Руккола – 80 г
Соль, перец
Куриное мясо посолить, добавить чеснок, лавровый лист и свернуть в рулет при помощи пищевой пленки. Затем обернуть в фольгу и варить на слабом огне 35–40 минут.
Остудить рулет в течение 5 часов, после чего нарезать тонкими ломтиками.
Выложить карпаччо на тарелку, полить оливковым маслом, посыпать свежемолотым перцем, добавить вяленые помидоры и украсить рукколой.
Традиционное карпаччо – блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, как правило, говяжьего филе. Автор оригинального рецепта, владелец культового венецианского бара Harry’s Джузеппе Чиприани, разработал его в середине прошлого века специально для одной своей посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, прошедшее тепловую обработку. Сегодня термин «карпаччо» применяется как термин, обозначающий способ подачи в виде тонкой нарезки ломтиками, включая мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты и др.
Куриный рулет по-азиатски
207 ккал
45 мин
Филе куриной грудки – 800 г
Лапша соевая – 40 г
Репчатый лук – 50 г
Оливковое масло – 100 мл
Шпинат свежий – 80 г
Морковь – 80 г
Сладкий перец (трех цветов) – 80 г
Мирин – 200 мл
Имбирь – 20 г
Соевый соус – 300 мл
Саке – 100 мл
Перец чили – 1 шт.
Зеленый лук – 50 г
Кунжут – 10 г
Соль, перец
Куриные грудки отбить до средней толщины, посолить и поперчить. Лапшу отварить до готовности и промыть в холодной воде, откинуть в дуршлаг.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на части оливкового масла со шпинатом. переложить на бумажную салфетку. Грибы нарезать крупной соломкой. Морковь бланшировать и нарезать средней соломкой. так же нарезать и сладкий перец.
На отбитые грудки выложить по центру отварную лапшу, нарезанные грибы, морковь, перец и обжаренный шпинат. Свернуть в рулеты. Обжарить их со всех сторон до золотистого цвета на оливковом масле, затем переложить на смазанный маслом противень и поставить на 10–12 минут в духовку при 180 °C.
Смешать в сотейнике мирин, тертый имбирь, соевый соус и саке; поставить на средний огонь и выпарить на треть. Перец чили нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать.
Готовый рулет нарезать на кусочки, выложить на тарелку и полить процеженным соусом. Сверху посыпать кунжутом, перцем чили и зеленым луком.
Куриный галантин с фисташками
193 ккал
2 ч
Лук-шалот – 4 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Топленое масло – 4 ст. л.
Белые грибы – 150 г
Тимьян – 4 веточки
Куриный фарш – 1 кг
Телячий язык (отварной) – 100 г
Фисташки (очищенные жареные) – горсть
Сливки 33 % – 100 г
Курица – 1 шт.
Соль, перец
Для мармелада
Свежевыжатый апельсиновый сок – 500 мл
Лук-шалот – 4 шт.
Мед – 2 ст. л.
Тимьян – 2 веточки
Душистый перец горошком – 3 шт.
Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить на топленом масле вместе с мелко нарубленными грибами и дать остыть.
У тимьяна обобрать цветки, смешать с куриным фаршем, добавить обжаренные грибы, лук и чеснок, на резанный тонкими квадратиками телячий язык и фисташки. Приправить солью и перцем, влить сливки и хорошенько вымешать.
Из курицы аккуратно вырезать каркас, чтобы тушка была целая, но без костей.
Посолить и поперчить ее, наполнить плотно куриным фаршем, отверстие зашить ниткой. Варить на среднем огне под крышкой 1,5–2 часа до готовности курицы. Оставить остывать в бульоне.
Приготовить апельсиновый мармелад: соединить все его ингредиенты (лук-шалот предварительно нарезать мелкими кубиками), уварить смесь до густой консистенции и дать остыть.
Куриный галантин нарезать ломтиками и подать с апельсиновым мармеладом.
Копченая индейка а-ля вителло тоннато
270 ккал
1 ч 10 мин
Окорочка индейки без кожи – 500–600 г
Оливковое масло – 30 мл
Тимьян – 2 веточки
Морская соль
Салатные листья и каперсы для украшения
Для соуса
Консервированный тунец – 115 г
Яичные желтки – 8 шт.
Оливковое масло – 180 мл
Дижонская горчица – 85 г
Чеснок – 1/2 зубчика
Лук-шалот – 1/4 головки
Каперсы – 10 шт.
Белое сухое вино – 65 мл
Лимонный сок – 35 мл
Окорочка индейки посолить, выложить на противень и поставить на 55–65 минут в коптильню на ольховую стружку при температуре 60 °C. Затем, сбрызнув оливковым маслом и добавив тимьян, переместить их на 15 минут в нагретую до 170 °C духовку. Дать остыть, нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить соус:
– Желтки взбить венчиком до удвоения в объеме. Понемногу, тонкой струйкой, влить охлажденное оливковое масло, добавить горчицу и продолжить взбивать еще 5 мин.
