Светлана Жук - Блюда из казана
Обзор книги Светлана Жук - Блюда из казана
Светлана Жук
Блюда из казана
Введение
Казан применятся для приготовления блюд восточной кухни. Самым популярным кушаньем из казана является плов, но, помимо него, в казане можно приготовить практически любые вторые блюда и супы. Также в казане варят варенье, повидло и джемы. Благодаря тому что казан имеет выпуклое, полусферическое дно, продукты не пригорают в нем даже на очень сильном огне.
Классический казан изготовлен из литого чугуна. Этот металл равномерно нагревается, накапливает и долго сохраняет тепло, поэтому посуда, сделанная из него, идеально подходит для приготовления блюд, которые требуют длительного тушения. Так, плов, мясные и овощные кушанья не доводят до полной готовности на огне, а оставляют томиться в казане. При этом продукты не развариваются, а сохраняют свою форму, а также вкусовые качества.
В идеале для приготовления блюд в казане необходим очаг, что невозможно осуществить в условиях городской квартиры. Поэтому, приобретая казан объемом 10–15 л с выпуклым дном, следует помнить, что его нельзя будет использовать дома. Для кухонной плиты лучше купить казан объемом не более 8 л со слегка спрямленным дном. Такой казан подойдет как для открытого пламени, так и для кухонной плиты. Весной и летом его можно использовать на даче, а осенью и зимой — дома.
Первые блюда по-восточному
Постные супы
Суп из стручковой фасоли с пряностями
Ингредиенты
800 г стручковой фасоли, 4 клубня картофеля, 100 мл оливкового масла, 1 столовая ложка тмина, 1 пучка зелени петрушки, сок 1 лимона, ½ чайной ложки черного молотого перца, ½ чайной ложки красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, нарубить. Фасоль вымыть, нарезать. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать.
Фасоль выложить в казан, добавить тмин, перец, смесь оливкового масла и лимонного сока, обжаривать на сильном огне в течение 10 минут.
Положить картофель, влить воду, посолить, варить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
Картофельный суп с помидорами и рисом
Ингредиенты
4 клубня картофеля, 50 г риса, 2 помидора, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайная ложка аджики, 1 пучка зелени кинзы, — 1 пучка зелени петрушки, 1 чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень кинзы и петрушки вымыть, нарубить.
В казане разогреть растительное масло, положить лук, обжарить, добавить помидоры и томатную пасту. Тушить в течение 5–7 минут. Влить воду, довести до кипения, добавить промытый рис, картофель, аджику. Посолить, поперчить и варить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью кинзы и петрушки.
Картофельный суп с вермишелью и молоком
Ингредиенты
4 клубня картофеля, 250 мл молока, 50 г вермишели, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить. Лук очистить, вымыть, нарубить. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Картофель разрезать на 4 части, посыпать луком, посолить и поперчить, выложить в казан, залить 1 л воды и варить в течение 20–25 минут. Картофель вынуть, размять, снова положить в бульон, довести до кипения, добавить вермишель, варить 10–15 минут, влить кипяченое молоко, положить масло и зелень петрушки.
Томатный суп с вермишелью и баклажаномИнгредиенты
1 л овощного бульона, 200 г мелкой вермишели, 70 мл растительного масла, 5 столовых ложек томатной пасты, 1 луковица, 1 баклажан, 1 пучка зелени петрушки, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Баклажан вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Томатную пасту смешать с растительным маслом в казане, положить лук и баклажан, жарить в течение 5 минут. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и добавить вермишель. Варить 10–15 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
Гороховый суп по-турецкиИнгредиенты
300 г гороха, 50 г топленого масла, 3 столовые ложки растительного масла, 1,5 л овощного бульона, 1 луковица, ½ чайной ложки аджики, молотый имбирь на кончике ножа, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, выложить в казан, обжарить в растительном масле, посолить, добавить топленое масло, влить бульон, довести до кипения, положить предварительно замоченный горох и варить в течение 30–35 минут. Добавить перец, имбирь, аджику, перемешать, варить до готовности.
Манный суп с мелиссой по-татарски
Ингредиенты
250 г манной крупы, 50 г топленого масла, 5 помидоров, 5 веточек мелиссы, 3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка черного молотого перца, ½ чайной ложки красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Мелиссу вымыть, измельчить. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, измельчить, выложить в казан и припустить в топленом масле. Добавить смесь чеснока, соли, мелиссы, красного и черного перца, влить немного воды и тушить в течение 5 минут.
Влить 1,5 л воды, довести до кипения, положить манную крупу и варить, помешивая, до готовности.
Ячменный суп с пряностями
Ингредиенты
2 л овощного бульона, 200 г ячменной крупы, 50 мл растительного масла, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сушеного чабреца, 1 стручок острого перца, 1 лимон, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть. Острый перец вымыть, измельчить. Лимон вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Зубчики чеснока выложить в казан, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, влить 1 стакан воды и тушить в течение 3 минут, после чего залить бульоном. Довести до кипения, положить чабрец, соль и острый перец. Варить 5 минут, затем всыпать ячменную крупу и варить на среднем огне до готовности. Подать к столу с ломтиками лимона.
Суп из батата по-азиатски
Ингредиенты
1,5 л овощного бульона, 3 клубня батата, 1 морковь, 3 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 50 г стручковой фасоли, 1 пучок зелени кинзы, соль.
Способ приготовления
Зелень кинзы вымыть, нарубить. Фасоль вымыть, нарезать небольшими кусочками.
Батат вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, выложить в казан с разогретым оливковым маслом, добавить морковь, обжарить на сильном огне.
Влить бульон, довести до кипения, добавить батат, посолить, варить 10 минут, положить фасоль, варить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью кинзы.
Баклажанный суп с чесноком и куркумой
Ингредиенты
1 л овощного бульона, 1 баклажан, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 2 клубня картофеля, 1 пучок зеленого лука, 1 чайной ложки куркумы, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук вымыть и нарубить. Картофель и баклажан вымыть, очистить, нарезать кубиками. Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Растительное масло разогреть в казане, добавить баклажан, обжарить, положить чеснок и куркуму, тушить 3 минуты.
Влить бульон, довести до кипения, добавить картофель, посолить, варить до готовности, посыпать зеленым луком.
Суп из лобио с морковью
Ингредиенты
1,5 л овощного бульона, 100 г лобио, 3 моркови, 1 луковица, 20 мл оливкового масла, 1 пучок зелени укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Зелень укропа вымыть и нарубить. Лобио вымыть, крупно нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, выложить в казан с разогретым оливковым маслом, добавить морковь, обжарить, тушить 2 минуты. Влить бульон, довести до кипения, положить лобио, посолить, поперчить, варить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью укропа.
