Сборник рецептов - Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов
Грецкие орехи очищенные – 25 г
Миндаль очищенный – 25 г
Имбирь – 5 г
Мацони – 150 мл
Цветочный мед – 50 г
Чеснок – 4 зубчика
Цветочный мед – 50 г
Филе утиной грудки – 2 шт.
Бадьян – 1 звездочка
Кумин – 2 г
Гвоздика – 4 бутончика
Топленое масло – 50 г
Салат латук – 1 кочан
Салат лолло-россо – 1 кочан
кресссалат – 10 г
Соль, перец
Фиолетовый базилик и шнитт-лук тонко нарезать. Лук-шалот мелко нарубить. Грецкие орехи и миндаль мелко нарубить и обжарить на сухой сковороде.
Имбирь натереть, смешать с мацони, посолить и поперчить, добавить мед и рубленый чеснок, перемешать.
Утиную грудку надрезать решеткой со стороны кожицы, посолить и поперчить, положить на холодную сковороду кожей вниз, добавить специи. Жарить на топленом масле с обеих сторон в течение 10−12 минут, переложить на салфетку, чтобы мясо «отдохнуло», затем нарезать тонкими ломтиками.
В сковороду с жиром от утки положить лук-шалот и готовить до мягкости, затем откинуть на сито, чтобы стек жир. Переложить в блендер и измельчить.
Салатные листья перебрать и нарвать руками, смешать с пюре из лука, посолить и поперчить, заправить соусом из мацони и выложить на тарелки. Дополнить салат теплой утиной грудкой и посыпать жареными орехами.
Супы
Куриный бульон с рисом
138 ккал
4 ч
Курица – 1 шт. (1,2 кг)
Вода – около 2 л
Лук-шалот – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Рис басмати – 300 г
Яйца – 2 шт.
Укроп – 1 пучок
Соль
Курицу хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, положить очищенные и произвольно нарезанные шалот, морковь, стебель сельдерея и чеснок, посолить. Варить около 4 часов.
Рис отварить отдельно до готовности. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.
Готовый бульон процедить (овощи выбросить), курицу слегка охладить и разобрать мясо на кусочки руками.
Подать бульон с отварным рисом, кусочками куриного мяса и рубленой зеленью. Украсить каждую порцию половинкой сваренного вкрутую яйца.
Суп с курицей и яйцом по-азиатски
144 ккал
25 мин
Филе куриных бедер – 200 г
Вода – 1,6 л
Грибы шиитаке – 40 г
Лук-порей (белая часть) – 40 г
Ростки сои – 50 г
Соевый соус – 60 мл
Паста кимчи – 20 г
Яйца – 4 шт.
Зеленый лук – 40 г
Кинза – 4 веточки
Соль, перец
Филе куриных бедер освободить от жилок и жира, на резать мясо кусочками и положить в сотейник с кипящей водой. Периодически снимать образующуюся пену. Варить до готовности курицы.
Шляпки шиитаке нарезать крупной соломкой, лук-порей – кольцами. Ростки сои, грибы и порей положить в суп, приправить солью и перцем, добавить соевый соус и пасту кимчи. проварить до готовности порея. Посолить и поперчить по вкусу.
Перед подачей разбить в каждую тарелку яйцо, нарезать зеленый лук и перемешать. Залить горячим супом, посыпать листьями кинзы и немедленно подавать.
Суп с курицей, лапшой удон и омлетом
147 ккал
40 мин
Лапша удон – 175 г
Куриный бульон – 1,6 л
Филе куриных бедер – 350 г
Цукини – 40 г
Морковь – 40 г
Корень имбиря – 15 г
Соевый соус – 40 мл
Кунжутное масло – 15 мл
Лук-порей (белая часть) – 25 г
Зеленый лук – 20 г
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 4 веточки
Соль
Для омлета
Яйца – 5 шт.
Мирин – 20 мл
Соевый соус – 15 мл
Саке – 15 мл
Приправа хон даши – 5 г
Сахар – 10 г
Сварить лапшу удон согласно инструкции на упаковке.
Приготовить омлет. Все его ингредиенты тщательно перемешать. Вылить тонким слоем часть массы на разогретую сковороду, поджарить, свернуть в рулет и выложить на бумажную салфетку. То же самое проделать с оставшейся массой. Готовые рулеты нарезать тонкой соломкой.
Налить в сотейник бульон и поставить на огонь. Куриное филе нарезать брусочками, положить в бульон, довести до кипения и снять пену. Цукини, морковь и имбирь нарезать тонкой соломкой и добавить в бульон. Влить соевый соус и кунжутное масло, посолить.
Лук-порей нарезать тонкими кольцами, зеленый лук – перьями, перец чили – колечками. У кинзы оборвать листья.
Перед подачей в центр тарелок выложить лапшу и залить супом. Добавить нарезанный омлет, посыпать перцем чили, перьями зеленого лука и кольцами лука-порея, украсить кинзой.
Щи суточные на петухе
68 ккал
2,5 ч
Петух для бульона – 2 кг
Вода – около 2,5 л
Квашеная капуста – 300 г
Жир для жарки – 50 г
Копченые свиные ребра – 1,3 кг
Томатная паста – 60 г
Морковь – 200 г
Репчатый лук – 80 г
Корень петрушки – 40 г
Лавровый лист – 4 шт.
Мука – 40 г
Чеснок – 2–3 зубчика
Укроп – 20 г
Сметана – 140 г
Соль, перец
Петуха залить холодной водой, чтобы она его полностью покрывала, довести до кипения, снять пену и варить 1,5 часа. Вынуть петуха из кастрюли и использовать его мясо в другом блюде.
Рубленую квашеную капусту потушить с жиром и копчеными свиными ребрами с добавлением части томатной пасты. (после 1,5–2 часов тушения капуста станет красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.)
Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой лук, морковь и корень петрушки, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец и спассерованную на сухой сковороде муку.
В готовые щи положить 2–3 зубчика чеснока, растертого с солью, и снятое с костей мясо. перед подачей разлить щи по тарелкам, посыпать укропом и добавить сметану.
Щи будут вкуснее, если потомить их в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами надо снять с огня сразу после добавления специй и разлить щи по глиняным горшочкам емкостью 0,5 л. В каждый положить по кусочку снятого с костей мяса и зубчику чеснока, растертого с солью. Сверху покрыть куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать его яйцом и запечь в духовке. Когда тестяная крышка подрумянится и станет выпуклой, достать горшочки из духовки.
Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо
241 ккал
1 ч 10 мин
Репчатый лук – 300 г
Растительное масло – 100 мл
Томатная паста – 300 г
Куриный бульон – 1 л
Соленые огурцы – 500 г
Колбаса чоризо – 200 г
Утка конфи – 400 г
Каперсы (плоды) – 50 г
Соль, перец, сахар
Лук нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и хорошенько ее обжарить. Влить половину куриного бульона.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и потушить в оставшемся бульоне. Смешать с пассерованной томатной пастой, добавить нарезанную кружками колбасу чоризо и ломтики утки конфи. Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром. В конце приготовления всыпать каперсы.
Как и многие другие кулинарные изыски, конфи (confit) из утки придумали французы. Конфи – это способ приготовления мяса (чаще утки, гуся и свинины) для длительного хранения. В оригинальном рецепте конфи утиные ножки сначала засаливали, чтобы удалить из них воду, а потом тушили в собственном жиру на слабом огне, пока мясо не становилось нежнейшим. После этого охлаждали, помещали в глиняный горшок и заливали утиным жиром. В процессе хранения в жиру мясо «созревало», приобретая новые вкус и аромат… Сейчас конфи из утки продают во многих магазинах в банках, которые могут храниться несколько лет.
Похлебка из утки, тыквы и хурмы
74 ккал
1 ч 45 мин
Утка – 1 шт.
Картофель – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Тыква – 200 г
Стебли сельдерея – 2 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Красный лук – 1 шт.
Растительное масло – 30 мл
Кориандр (зерна) – 2 г
Лавровый лист – 4 шт.
Вода – 4 л
Вяленые томаты – 50 г
Хурма – 2 шт.
Эстрагон – 50 г
Соль, перец
Утку обработать, нарезать средними ломтиками. Картофель, морковь и тыкву нарезать средними кубиками. Стебли сельдерея, чеснок, красный лук мелко нарубить.
