Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Баранья печень под чесночным соусом
✓ Баранья печень – 400 г
✓ Бараний жир – 2 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Для соуса
✓ Чеснок – 3 зубчика
✓ Сливочное масло – 3 ст. л.
Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.
Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.
Баранья печень с яблоками в красном вине
✓ Баранья печень – 500 г
✓ Кислые яблоки – 3 шт.
✓ Консервированные перцы – 4 шт.
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Красное столовое вино – 0,5 стакана
✓ Соль по вкусу
Печень нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками, влить 0,5 стакана воды и тушить в течение 10 минут.
Затем добавить нарезанные полукольцами сладкие перцы, красное вино, довести до кипения и тушить еще 10 минут. За 3 минуты до готовности залить взбитыми яйцами.
Куырдак, или поджарка по-казахски
✓ Баранье легкое – 300 г
✓ Баранья печень – 300 г
✓ Баранье сердце – 100 г
✓ Курдючное сало – 150 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Курдючное сало нарезать маленькими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и вытопить из него жир.
Затем положить на сковороду мелко нарезанные сердце и легкое, а через 15 минут – печень и измельченный лук, посолить, поперчить и жарить на сильном огне в течение 5 минут, после чего влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.
Сутли, или баранье легкое, тушенное в молоке
✓ Баранье легкое – 1 шт.
✓ Мука – 0,5 стакана
✓ Молоко – 2 л
✓ Топленое масло – 200 г
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Легкое нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком, смешанным с мукой и топленым маслом, довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности.
Готовое легкое остудить, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бараньи почки по-татарски
✓ Бараньи почки – 500 г
✓ Бараний жир – 100 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Острый перец – 1 стручок
✓ Сливки – 1 стакан
✓ Мука – 2 ст. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Почки сначала разрезать пополам вдоль, затем поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и быстро обжарить в растопленном жире (в течение 5 минут). Потом добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, поперчить, залить сливками с разведенной в них мукой и тушить до готовности (приблизительно 20 минут).
Хасиб, или колбаса из субпродуктов
✓ Кишки – 500 г
✓ Легкое (или селезенка) – 200 г
✓ Сердце – 200 г
✓ Сало – 50 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Рис – 1 стакан
✓ Зелень кинзы – 0,5 пучка
✓ Тмин – на кончике ножа
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис отварить по полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с мелко нарезанными субпродуктами, салом, луком, зеленью кинзы, посолить, поперчить, добавить тмин. Полученным фаршем начинить хорошо промытые кишки и отварить до готовности (примерно 40 минут).
Подавать хасиб с бульоном или гарниром.
Хасиб из говядины с редькой
✓ Жирная говядина – 300 г
✓ Говяжьи кишки – 400 г
✓ Редька – 0,5 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Растительное масло – 2 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Красный молотый перец – 0,25 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить. Кишки хорошо промыть, начинить полученным фаршем, концы завязать прочной ниткой, придать колбаске форму полумесяца и обжарить в растительном масле.
Готовый хасиб подавать горячим с гарниром из тертой редьки.
Хасиб, жаренный с овощами
✓ Хасиб – 500 г
✓ Баранье сало – 100 г
✓ Сладкие перцы – 5 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Столовый уксус – 1 ст. л.
✓ Аджика – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Хасиб и сало нарезать крупными кусками, сладкие перцы – вдоль на четвертинки, лук – крупными кольцами. Нанизать подготовленные ингредиенты вперемешку на шампуры, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и обжарить над углями. Затем выложить на блюдо, обмазать аджикой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Тухум-хасиб, или колбаса из риса по-узбекски
✓ Баранья кишка – 1 шт.
✓ Отварной рис – 2,5 стакана
✓ Яйца – 20 шт.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Яйца взбить с солью, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Полученным фаршем начинить подготовленную баранью кишку и оба ее конца завязать прочной ниткой.
Колбасу залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем проткнуть ее иглой в нескольких местах и варить в течение 30 минут.
Гуруч-хасиб, или колбаса из бараньей селезенки и риса по-узбекски
✓ Баранья кишка – 1 шт.
✓ Баранья селезенка – 300 г
✓ Рис – 2,5 стакана
✓ Зелень укропа – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, посолить, поперчить и добавить 0,5 стакана воды. Полученным фаршем начинить подготовленную кишку, завязать оба ее конца прочной ниткой, положить в пароварку и варить в течение 1 часа.
Готовую колбасу нарезать тонкими ломтиками и посыпать нашинкованной зеленью укропа.
Куен гушти, или жареный кролик по-узбекски
✓ Тушка кролика – 1 шт.
✓ Растительное масло – 4 стакана
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Тушку кролика разрубить на порционные кусочки, посолить и обжарить в растительном масле. Затем выложить на противень, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут.
Готового кролика выложить на блюдо и посыпать нарубленной зеленью.
Асып, или колбаса по-казахски
✓ Баранья кишка – 1 шт.
✓ Баранья вырезка – 200 г
✓ Баранье сердце – 200 г
✓ Баранья печень – 200 г
✓ Курдючное сало – 200 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Вырезку, сердце и печень пропустить через мясорубку, соединить с нарубленным курдючным салом и измельченным луком, поперчить, посолить, добавить 0,5 стакана воды (фарш должен быть жидким) и хорошо перемешать.
Подготовленную кишку начинить фаршем, оба конца завязать прочной ниткой, проткнуть в нескольких местах иглой и варить в подсоленной воде до готовности (примерно 1 час).
Курица, тушенная с морковью
✓ Мясо курицы – 600 г
✓ Морковь – 1 кг
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Растительное масло – 3 ст. л.
✓ Сок и кожура 1 лимона
✓ Соль по вкусу
Мясо курицы нарезать порционными кусками, посолить, смешать с толченым чесноком, полить растительным маслом, добавить 1 стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Затем все перемешать, сверху положить нарезанную соломкой морковь и тушить до готовности. При необходимости воду можно доливать, чтобы сохранить первоначальный объем жидкости.
За 10 минут до готовности положить в кастрюлю нарезанную небольшими кусочками лимонную кожуру и влить лимонный сок.
Готовую курицу выложить на блюдо так, чтобы морковь оказалась сверху.
Курица, тушенная с орехами и чесноком
✓ Мясо курицы – 300 г
✓ Репчатый лук – 0,5 шт.
✓ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Сметана – 2 ст. л.
✓ Сливочное масло – 2 ст. л.
✓ Измельченная зелень петрушки – 1 ст. л.
✓ Измельченная зелень чабера – 1 ст. л.
