Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Долма
✓ Мякоть баранины – 400 г
✓ Виноградные листья – 300 г
✓ Курага – 2 ст. л.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Курагу залить горячей водой и оставить на 30 минут.
Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки.
Виноградные листья обдать кипятком, выложить на них фарш и завернуть, как заворачивают капустный лист при приготовлении голубцов.
Оставшуюся луковицу нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле.
Затем выложить сверху долму, залить небольшим количеством подсоленной воды, добавить курагу и тушить под крышкой до готовности (примерно 50 минут).
Манты с бараниной по-узбекски
✓ Баранина – 500 г
✓ Мука – 400 г
✓ Курдючное сало – 50 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Сметана – 0,5 стакана
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Из муки и 4 ст. л. воды замесить крутое тесто, дать ему постоять 30 минут, затем раскатать в тонкий пласт и пиалой вырезать из него лепешки.
На каждую из них положить фарш, сверху – маленький кусочек курдючного сала, края лепешек собрать сверху в узелок и защипнуть.
Манты отварить на пару под крышкой до готовности (примерно 40 минут), а затем полить сметаной.
Манты с тыквой и мясом
✓ Мука – 100 г
✓ Мякоть тыквы – 300 г
✓ Мякоть баранины – 100 г
✓ Курдючный жир – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 0,5 шт.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Сметана – 2 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Тыкву нарезать кубиками, баранину и курдючный жир нарубить.
Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с тыквой, бараниной, курдючным жиром, посолить и поперчить.
Из муки и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт. С помощью пиалы нарезать большие лепешки, на середину каждой из них положить полученный фарш, края защипнуть, оставив наверху небольшое отверстие, и готовить в пароварке примерно 45 минут.
Готовые манты полить сметаной и подать на стол.
Манты с мясом и черемшой
✓ Черемша – 200 г
✓ Бараний фарш – 100 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Мука – 1 стакан
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Фарш соединить с измельченными луком и черемшой, добавить немного воды, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из муки, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его в тепле на 30 минут. Затем раскатать тесто в пласт и вырезать из него с помощью стакана лепешки. На каждую из них положить фарш и немного топленого масла, свернуть вдвое, а края защипнуть.
Готовые манты варить на пару в течение 30 минут.
Манты с овощной начинкой
✓ Курдючное сало – 100 г
✓ Капуста – 100 г
✓ Картофель – 3 клубня
✓ Репчатый лук – 4 шт.
✓ Сладкие перцы – 2 шт.
✓ Мука – 0,5 стакана
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Для приготовления фарша овощи и курдючное сало мелко нарезать, хорошо перемешать и посолить.
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить в тепле на 30 минут.
Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. На каждую из них положить немного полученного фарша, а края защипнуть.
Готовые манты положить на смазанную растительным маслом решетку пароварки и варить на пару в течение 30 минут.
Жареные манты с мясом по-казахски
✓ Баранина – 200 г
✓ Бараний жир – 3 ст. л.
✓ Бараний бульон – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Мука – 1 стакан
✓ Дрожжи – 0,5 ч. л.
✓ Столовый уксус – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо мелко нарезать, соединить с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Из муки, соли и распущенных в теплой воде дрожжей замесить крутое тесто и оставить его в тепле на 1 час. Затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. На каждую из них положить немного фарша, а края защипнуть.
Манты обжарить в бараньем жире до золотистой корочки, затем добавить бульон, смешанный с уксусом, и тушить на медленном огне до готовности.
Ятоза, или манты с бараниной и капустой по-туркменски
✓ Баранина – 100 г
✓ Капуста – 100 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Мука – 0,5 стакана
✓ Соль по вкусу
Для приготовления фарша баранину нарубить, посолить и смешать с мелко нарезанной капустой и измельченным луком.
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, положить его в теплое место на 40 минут, затем раскатать в пласт и нарезать прямоугольниками. На каждый из них положить немного фарша, свернуть конвертиком и готовить на пару примерно 30 минут.
Мясо с клецками по-казахски
✓ Баранина – 700 г
✓ Говяжий бульон – 3 стакана
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Для клецок
✓ Мука – 1 стакан
✓ Соль по вкусу
Мясо крупно нарезать, отварить в подсоленной воде, а затем нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать крупными кольцами, обжарить в растительном масле и поперчить. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезать из него ромбы.
Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него ромбы и отварить до готовности, после чего выложить их на блюдо, а затем мясо и обжаренный лук.
Лахчак
✓ Говядина – 200 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Мука – 1 стакан
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Топленый жир – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.
Куырма-самса, или мясо, жаренное в тесте
✓ Баранина – 300 г
✓ Рис – 1,5 ст. л.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Мука – 1,5 стакана
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Чтобы приготовить фарш, мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, смешать с рисом и половиной стакана воды и тушить 15 минут. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать из него небольшие кружочки. На каждый кружочек положить фарш, сложить его в виде полумесяца, края защепить и обжарить в растительном масле.
Мясо, запеченное в слоеном тесте
✓ Слоеное тесто – 300 г
✓ Баранина – 400 г
✓ Говяжий фарш – 300 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Желток – 1 шт.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Лук нарубить и смешать с говяжьим фаршем.
Баранину нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле.
Затем каждый кусок обмазать полученным фаршем, положить на лепешку, вырезанную из раскатанного слоеного теста, ее края соединить и защипнуть.
Слойки смазать желтком, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30 минут.
Баранья печень в белом вине
✓ Баранья печень – 300 г
✓ Жирная баранина – 200 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Острые перцы – 2 стручка
✓ Белое столовое вино – 200 мл
✓ Бараний жир – 4 ст. л.
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо и печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут.
Затем выложить их в миску, а на сковороду выложить нарезанный кольцами лук и измельченные острые перцы, влить 0,5 стакана воды и тушить 3 минуты, после чего добавить обжаренные печень и мясо, томатную пасту, белое вино и тушить до готовности (примерно 20 минут).
