Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Шашлык из баранины с барбарисом
✓ Баранина – 500 г
✓ Барбарис – 10–12 ягод
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Столовый уксус – 4 ст. л.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Зеленый лук – 2 пучка
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с измельченным репчатым луком, нарубленной зеленью петрушки, уксусом и поставить в холодильник на ночь.
Затем нанизать мясо на шампуры, смазать его сливочным маслом и обжарить над углями.
Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать рубленым зеленым луком и украсить ягодами барбариса.
Шашлык из бараньей печени по-таджикски
✓ Баранья печень – 200 г
✓ Баранье сало – 200 г
✓ Сыр – 200 г
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Панировочные сухари – 0,5 стакана
✓ Мука – 3 ст. л.
✓ Молоко – 1 ч. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Печень и сыр нарезать толстыми ломтиками, а сало – тонкими. Ломтики печени, сыра и сала нанизать на шампуры, чередуя между собой, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами, посыпать панировочными сухарями и обжарить над углями.
Шашлык из цыпленка
✓ Цыпленок – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Столовый уксус – 1 ст. л.
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Молотый шафран – 0,25 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.
Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями.
Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.
Шашлык из утки
✓ Мясо утки – 400 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Столовый уксус – 1 ст. л.
✓ Красный молотый перец – 0,25 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа. Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.
Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.
Люля-кебаб
✓ Жирная говядина (или баранина) – 300 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Топленое говяжье сало – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Красный молотый перец – 0,25 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать деревянной лопаточкой. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски и обжарить их в топленом сале. Готовое блюдо посыпать нашинкованной зеленью и нарезанным кольцами луком.
Биточки из баранины
✓ Мякоть баранины – 500 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Молоко – 2 ст. л.
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Топленый бараний жир – 2 ст. л.
✓ Панировочные сухари – 2 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить в топленом масле.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с молоком и обжаренным луком и посолить.
Из полученного фарша сформовать биточки, обмазать их яйцом, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон в бараньем жире и довести до готовности в духовке, разогретой до 210 °C.
Рубленые котлеты из баранины
✓ Баранина – 400 г
✓ Баранье сало – 100 г
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Яйца – 3 шт.
✓ Пшеничный хлеб – 2 ломтика
✓ Бараний жир – 4 ст. л.
✓ Панировочные сухари – 0,5 стакана
✓ Мука – 3 ст. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо, сало и хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, добавить муку, 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 яйцо, затем посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в оставшихся сухарях, смазать взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон в бараньем жире.
Котлеты из баранины с картофелем
✓ Мякоть баранины – 300 г
✓ Картофельное пюре – 200 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Растительное масло – 1 стакан
✓ Мука – 3 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 3 пучка
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо, репчатый лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку, смешать с картофельным пюре и яйцом, посолить и поперчить.
Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.
Кефта, или котлеты из баранины с тмином
✓ Мякоть баранины – 500 г
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Панировочные сухари – 1 ст. л.
✓ Молотый тмин – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, яйцом, тмином, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, выложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 °C.
Кефта по-тунисски
✓ Мякоть баранины – 500 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Чеснок – 2 зубчика
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Томатный соус – 0,5 стакана
✓ Панировочные сухари – 1 стакан
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарубленным луком, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, яйцами и панировочными сухарями, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики диаметром около 3 см, слегка их сплющить и обжарить в растительном масле.
Готовые мясные шарики выложить на блюдо и полить томатным соусом.
Тушбера, или отварные фрикадельки
✓ Баранина – 200 г
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Столовый уксус – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Зелень укропа – 0,5 пучка
✓ Зелень мяты – несколько веточек
✓ Соль по вкусу
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с измельченной зеленью мяты, добавить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.
Готовые фрикадельки выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Лагман
✓ Говядина – 500 г
✓ Говяжий бульон – 3 стакана
✓ Картофель – 3 клубня
✓ Репа – 0,5 шт.
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Репчатый лук – 5 шт.
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Горох – 2 ст. л.
✓ Мука – 400 г
✓ Желтки – 3 шт.
✓ Молоко – 0,5 стакана
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Томатная паста – 2 ст. л.
✓ Зира – 0,5 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь, а затем отварить до полуготовности.
Из муки, молока и яичных желтков замесить крутое тесто и оставить его на 2 часа. Затем раскатать его в тонкий пласт и нарезать тонкими длинными полосками (лагман), которые потом слегка потянуть. Лагман варить в подсоленной воде в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и смешать с 0,3 стакана разогретого растительного масла.
Говядину нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, картофель, репу и морковь – соломкой.
Мясо и лук быстро обжарить в оставшемся растительном масле (не более 3 минут), смешать с томатной пастой и тушить в течение 10 минут.
Затем добавить морковь, репу и толченный чеснок. Еще через 10 минут добавить картофель, горох, зиру, посолить, поперчить, влить 0,5 стакана бульона и тушить до готовности.
Оставшийся бульон развести небольшим количеством воды, вскипятить, опустить в него лагман и нагревать в течение 2–3 минут.
Горячий лагман выложить на блюдо, сверху положить мясо с овощами и полить соусом, оставшимся после тушения.
Долма
✓ Мякоть баранины – 400 г
