Карим Махмудов - Узбекские блюда
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови. После этого закладывается промытый рис, заливается теплой водой и варится до конца. Время от времени перемешивать капкиром все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15-20 минут и довести плов до готовности.
На 1 кг риса - 1 кг мяса, 500 г моркови, 300 г лука, 300 г масла. Соль и перец - по вкусу.
БУГДОЙ ПАЛОВ
(ПЛОВ ИЗ ПШЕНИЦЫ)
Пшеницу толочь, как для бугдой гуджаи ёрма (см. рецепт на стр. 78 и 80), затем промыть ее, очистить от шелухи. Готовую пшеницу замочить на 2-3 часа в теплой воде. Для плова приготовить зирвак. В зирвак засыпают пшеницу вместо риса. Воды калить в два раза больше обычного.
На 1 кг пшеницы - 500 г мяса, 350 г жира, 500 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.
КАРТОШКА ПАЛОВ
(ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ)
В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. В это же время добавить соль и специи. Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой (шпалками) и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.
При подаче плова на стол, сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.
К плову подать салат «чумчук тили».
На 1 кг риса - 500 г мяса, 400 г жира, 4-5 шт. картофеля и 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.
«ЯНГИЛИК» ПАЛОВИ
(ПЛОВ «ИЗОБИЛИЕ»)
Перекалить жир и обжарить в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взят фарш, его необходимо положить в зирвак перед закипанием.
Налить в зирвак воды, вместе со специями положить замоченный горох, изюм и айву, нарезанную ломтиками. Через 30 минут после закипания, вперед закладкой риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи. Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги.
Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкованный лук, заправленный зирой. В плов можно положить еще вымытые яйца.
При подаче на стол снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху. Айву тоже положить в отдельную тарелку. Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, дольками чеснок и подать к столу. В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином.
На 800 г риса - 500 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука, 2 айвы, 4 головки чеснока, 100 г гороха, 50 г изюма, 2 яйца. Соль и специи - по вкусу.
СУЗМА ПАЛОВ
(ХОРЕЗМСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА)
Для приготовления плова на большое количество людей, например на праздниках или свадьбах, пользуются нижеописанным способом: берут одну треть всего используемого для плова масла, перекаливают и обжаривают в нем большие (по 1 кг) куски мяса и лук, нарезанный крупными кольцами. По полуготовности мяса сверху кладут морковь, нарезанную крупной соломкой - брусочками, и варят на слабом огне до смягчения.
Промытый в трех-четырех водах рис отваривают отдельно до полуготовности так, чтобы рисинки не прилипали друг к другу, процеживают и дают стечь воде, затем засыпают ровным слоем поверх моркови. Оставшиеся две трети масла перекаливают отдельно и в горячем виде равномерно вливают в рис, разровняв капкиром. Подготовленные для плова соль и специи засыпать после закладки моркови. Готовый плов хорошенько перемешать в котле, положить на специальные блюда с углубленным дном - бадя, мясо нарезать на кусочки и разложить поверх горки плова.
Рецепт указан из расчета на одну порцию с тем, чтобы увеличить количество продуктов на число обедающих.
На 1 порцию - 200 г риса, мяса - 200 г, моркови - 200 г, лука - 25 г, масла - 50 г. Соль, перец - по вкусу.
«БИР ГУРУЧ - БИР ГУШТ» ПАЛОВ
(ПЛОВ ОСОБЫЙ С МЕЛКОНАКРОШЕННЫМ ПЕРЕЖАРЕННЫМ МЯСОМ)
Нежирное мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошинку, пережарить во фритюре, отставить.
В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить. В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.
Перед подачей на стол плов перемешать. К плову подают салат из граната и лука.
На 800 г риса - 800 г мяса, 200 г жира (отдельно для фритюра - 1 кг жира), 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.
УГРА ПАЛОВ
(ПЛОВ С ЛАПШОЙ)
Приготовить крутое тесто только на яйцах, раскатать и нарезать лапшу. Высушить на солнце или на смазанных противнях духовки. После этого обмяты ладонями так, чтобы из лапши получились мелкие кусочки, напоминающие зерна риса.
Приготовить из мяса, лука, масла, моркови с добавлением соли и специй зирвак, как и к другим пловам. В зирвак вместо риса положить лапшу, залить водой так, чтобы слегка покрылась, т. е. воды потребуется меньше, чем к рису. Когда вода испарится, закрыть на 20-25 мин. до готовности.
Рецепт на тесто - 500 г муки, 3 яйца, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка соли. На зирвак - 250 г масла, 2 головки лука, 500 г мяса, 300 г моркови. Соль и перец - по вкусу.
ВЕРМИШЕЛЬ ПАЛОВ
(ПЛОВ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ)
Зирвак для плова готовят как для ковурма палов, но только вместо риса закладывают вермишель. Вермишель предварительно размельчить как рис (просеять, муку отделить). Налить немного воды, чтобы она едва прикрывала вермишель, и варить как указано в других рецептах.
Перед подачей на стол вермишелевый плов уложить горкой на блюдо. К плову подать салат из редьки.
На 600 г вермишели - 500 г мяса, 350 г жира, 400 г моркови, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу. Можно положить 1-2 лавровых листа.
ДОЛМАЛИ ПАЛОВ
(ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА)
Зафаршировать болгарский перец по рецепту «булгари долма» (см. стр. 138), положить в зирвак, приготовленный без мяса, прокипятить в нем, вынуть и оставить в закрытой посуде. После закладки риса, перед закрытием плова, заложить в рис голубцы и варить вместе с пловом.
Плов подать в тарелках, положив в каждую порцию по два голубца.
На плов: 1 кг риса, 250 г жира, 500 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу. На голубцы: 500 г мяса, 200 г риса, 3-4 головки лука, 12-14 шт. болгарского перца, соль и специи.
УРИКЛИ ПАЛОВ
(ПЛОВ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ)
В сильно нагретом жире обжарить лук, положить нарезанную на кусочки нежирную говядину, морковь, нашинкованную соломкой, заправить солью, специями, залить водой. Когда закипит зирвак, добавить тщательно промытый в холодной воде сушеный урюк сорта «кандак» или «исфарак» (урюк должен быть высушен на солнце). Затем засыпать подготовленный рис и варить обычным способом.
Плов с урюком подается в отдельных тарелках.
На 1 кг риса - 250 г жира, 300 г мяса, 300 г сушеного урюка, 300 г моркови. Соль и специи - по вкусу.
ЗАРЧАВА ПАЛОВ
(ПЛОВ С ЗАРЧАВОЙ)[7]
Рис промыть три-четыре раза в холодной воде. Небольшое количества зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет. Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.
В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить сверху водой, добавить черный перец горошками и продолжать варить.
Когда из моркови выйдет весь сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.
Через несколько минут рис начнет вариться на пару морковного сока и зирвака. Рис время от времени надо помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью. После этого плов надо проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой. Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками. Плов положить на блюдо, сверху разложить мясо и подать к столу.
Зарчава палов готовят главным образом на свадьбах, в праздники.
На 1 кг риса - 1 кг мяса, 1,2 кг моркови, 2 головки лука, 500 г жира, 1 пиалу рассола, зарчавы на кончике ножа, 25 горошинок черного перца.
ШАВЛЯ И КАШИ
ШАВЛЯ
