Карим Махмудов - Узбекские блюда
На 1 кг риса - 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца. Соль - по вкусу.
ИВИТМА ПАЛОВ
(ПЛОВ ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА И ГОРОХА)
Промыть рис три-четыре раза в подсоленной холодной воде и замочить в горячей. Горох замачивается примерно за 10 часов. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока не зарумянятся. Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в котел и тушить вместе с другими продуктами 10-15 минут. Когда морковь и лук достаточно пережарятся, налить воды, добавить приготовленный горох вместе со специями и варить в течение 20-25 минут. По готовности зирвака по вкусу посолить и засыпать ровным слоем рис. Так как рис был предварительно замочен, воду в плов наливают несколько меньше нормы. Плов варить над большим пламенем; когда вся вода испарится, плотно закрыть крышкой на 20-25 минут, после чего переложить на блюдо и подать к столу.
Отдельно подать нарезанную ломтиками или натертую редьку или же салат из сузьмы.
На 1 кг риса - 500 г мяса, 150-200 г гороха, 300 г жира, 3-4 головки лука, 400 г моркови. Соль и специи - по вкусу.
МАЙИЗ ПАЛОВ
(ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ С ИЗЮМОМ)
Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть и посолить.
Для этого плова берется сушеный в тени белый изюм без косточек. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в котел.
Рис промыть в теплой подсоленной воде. После уменьшения огня в очаге положить в котел рис. В дальнейшем плов варят точно так же, как кавирма палов.
Готовый плов переложить в большое блюдо. Отдельно подать салат из редиски.
На 1 кг риса - 250 г жира, 150 г кишмиша, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Соль - по вкусу.
ПОСТДУМБА ПАЛОВ
(ПЛОВ С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ)
Отварить постдумбу, нарезать на большие куски. Этот вид плова готовят так же, как кавирма палов. Вместе с мясом надо пережарить приготовленную постдумбу.
Готовый плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, постдумбу нарезать на ломтики, положить сверху на плов, подать с салатом из граната и лука (см. рецепт на стр. 23).
На 1 кг риса - 300 г мяса, 200 г постдумбы, 200 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца. Соль - по вкусу.
КАВАТОК ПАЛОВ
(ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)
Мясо, предназначенное для плова, разделить на две части; одну часть нарезать для поджарки, из другой - вместе с луком приготовить фарш. Выбрать молодые листья винограда, ополоснуть в холодной воде. Разложить на каждый листик по одной чайной ложке приготовленного фарша и сделать мелкие голубцы. Чтобы голубцы не разворачивались, их надо уложить на доску вниз швом. Когда будут готовы все голубцы, нанизать их иглой на нитку, положить в отдельную посуду с водой, прокипятить.
В дальнейшем плов готовят, как кавирма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом. Готовый плов перемешать и переложить на блюдо, а сверху разложить голубцы.
На голубцы: 350 г мяса, 4-5 головок лука, 1/2 чайной ложки черного молотого перца и зиры, соль, 25-30 штук виноградных листьев. На плов: 1 кг риса, 350 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке зиры, зирка, красного молотого перца. Соль - по вкусу.
САРИМСОК ПАЛОВ
(ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ)
Плов с чесноком готовят обычным способом. Для этого срезать донце чеснока, снять только один слой чешуи, вынуть стебель из середины и сполоснуть в холодной воде.
Рис закладывают в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, затем, вкруговую уложить головки чеснока, после чего засыпать остальной рис, залить водой, продолжать варку.
Чеснок можно уложить и на поверхность риса. Для этого головки чеснока нужно вдавить в рис.
Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов тщательно перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на дольки, очистить, уложить на плов и подать к столу.
К плову каждому отдельно подать помидорный сок.
На 1 кг риса - 300 г мяса, 200 г чеснока, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.
БЕДАНА ПАЛОВ
(ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ)
Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой.
Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. Зафаршировать перепелок. В сильно разогретом жире пережарить лук, морковь, затем положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне. Добавить в зирвак соли и специй. После закладки риса в зирвак, плов продолжать варить обычным способом. Перед подачей к столу осторожно вынуть перепелок из котла, положить в отдельную посуду, а плов перемешать, уложить на блюдо. Поверх плова положить перепелок - на каждую персону по одной перепелке. К плову можно подать любой салат.
На 1 кг риса - 250 г жира, 5-6 перепелок, 300 г мякоти баранины, 500 г моркови, 500 г лука на фарш и зирвак. На фарш - 1 яйцо, 1 чайная ложка черного молотого перца, зиры, зирка. Соль - по вкусу.
КАЗИ ПАЛОВ
(ПЛОВ С КАЗЫ)
Плов с казы готовить как «ковурма палов». Только вместо мяса кладут казы. Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20-25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.
При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружочками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова. К плову подать салат из граната и лука или салат из редьки.
На 1 кг риса - 500 г казы, 250 г жира, 3-4 головки лука, 400 г моркови. Соль и специи - по вкусу.
САФАКИ ПАЛОВ
(ПЛОВ РАЗДЕЛЬНЫЙ, ПО-САМАРКАНДСКИ)
Промыть рис три-четыре раза в холодной воде, положить в кастрюлю с соленой водой, дать закипеть[6]. Затем рис переложить в мешочки и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде отпарить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а морковь - соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого черного или красного перца. В сильно раскаленном жире пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и смешать его с мясом и морковью.
Это блюдо подают каждому обедающему отдельно в касах или в тарелках. В каждую касу положить сначала немного сваренного риса, полить его сильно разогретым жиром, уложить сверху мясо, морковь, лук, полить остальным жиром, и подать к столу.
К плову подать салат из вишни.
На 1 кг риса - 400 г мяса, 400 г моркови, 400 г лука, 300 г жира. Соль и специи - по вкусу.
ЗИГИР ЁГЛИ ТУХУМ ПАЛОВ
(ПЛОВ НА ЛЬНЯНОМ МАСЛЕ С ЯЙЦАМИ)
Льняное или кунжутное масло перекалить на умеренном огне в течение 1 часа, пока оно не перестанет пениться и не приобретет ярко-красный цвет. После этого пережарить в нем лук. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть. Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сваренные очищенные яйца. Перед подачей к столу вынуть яйца из котла, нарезать кружочками и уложить поверх плова.
Яйца можно положить в плов и сырыми. Для этого, когда выпарится вода, в рисе при помощи ложки сделать лунки. В каждую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20-25 минут. К плову можно подать любой салат.
На 1 кг риса - 300 г масла, 400 г моркови, 4-5 головок лука, 8 яиц, зира, черный перец. Соль - по вкусу.
БЕХИЛИ ПАЛОВ
(ПЛОВ С АЙВОЙ)
Плов с айвой готовить как ковурма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить айву, предварительно очищенную от пушка и сердцевины, нарезанную на половинки. Одновременно добавить в зирвак зарчаву. Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.
На 1 кг риса - 300 г мяса, 2-3 айвы, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Зарчавы на кончике ножа. Соль и специи - по вкусу.
ОШКОВОК ПАЛОВ
(ПЛОВ С ТЫКВОЙ)
Взять один из следующих сортов тыквы: «дастор», «чилим», «каратинный» или «витаминный». Нарезать на куски в виде спичечной коробки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде и опустить в зирвак плова и варить до полуготовности. После этого засыпать рис, долить оставшуюся часть воды, посолить по вкусу и после упарки воды закрыть плов крышкой, чтобы дошел.
Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.
На 1 кг риса - 300 г мяса, 300 г тыквы, 300 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови. Соль и специи - по вкусу.
