Карим Махмудов - Узбекские блюда
Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.
На 1 кг риса - 300 г мяса, 300 г тыквы, 300 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови. Соль и специи - по вкусу.
КУК ГУРУЧ ПАЛОВ
(ПЛОВ С ФАЗАНЬЕЙ ГРУДКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНОГО РИСА)
За день до приготовления плова замариновать две фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью. Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.
Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. Тем временем в котле перекалить льняное или любое другое масло. Скачала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и котел плотно закрыть крышкой. Готовый плов положить горкой на блюдо, подать к столу. К плову отдельно подать салат.
На 1 кг риса - 2 фазаньи грудки, 250 г жира, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Для маринада: 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 чайная ложка зиры, черный или красный молотый перец, соль.
ТОГРАМА ПАЛОВ
Этот вид плова готовят как ковурма палов. С той лишь разницей, что для зирвака берут только одну четвертую часть мяса и моркови. Три четверти мяса и моркови варят в отдельной посуде, как указано в рецепте софаки палов.
Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить вареное мясо, нарезанное ломтиками, и морковь, нашинкованную соломкой. К плову в отдельной посуде подать мелко нашинкованный лук, заправленный специями или кусочками маринованного дикого лука (пиёз-ансур).
На 1 кг риса - 500 г мяса, 800 г моркови, 250 г жира, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу.
КИЙМА ПАЛОВ
(ПЛОВ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ)
Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной каждая с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить. Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
К плову можно подать любой салат.
На 1 кг риса - 500 г мякоти мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.
ХОРАЗМЧА ПАЛОВ
(ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ, ЧАЛОВ)
Большими кусками нарезать мясо, обжарить его в раскаленном жире. Затем положить в котел лук и жарить вместе с мясом. Когда все пережарится, добавить немного воды, дать закипеть.
Морковь нарезать вдоль пластинками толщиной 2-3 мм и шириной 1 см, и положить в котел вместе с солью, специями, залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла. Котел плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 8-10 часов. Мясо должно сильно развариться. После этого засыпать рис, добавить немного воды и продолжать варить.
Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала снять слой риса, сверху положить куски мяса и морковь, подать к столу.
На 1 кг риса - 500 г мяса, 250 г жира, 1 кг моркови, 3-4 головки лука, 1 чайная ложка соли, зиры, зирка и черного перца.
САРИЁГЛИ ПАЛОВ
(ПЛОВ НА ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ)*
Мясо нарезать большими кусками, опустить в присоленную воду и варить 1,5-2 часа. Затем мясо вынуть, а бульон процедить через специальную цедилку. В прозрачный и блестящий бульон положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и варить до полуготовности. Затем в котел положить тщательно перебранный и промытый в горячей воде желтый изюм сорта «сояки». Варить недолго. Сразу же положить промытый 3-4 раза рис, прибавить огня и варить до тех пор, пока не выпарится вся влага. Бульон должен готовиться из расчета на 1 кг риса - 1 л воды.
В другой посуде растопить топленое масло и пережарить в нем лук. После упарки влаги полить плов топленым маслом с пережаренным в нем луком. Плов держать закрытым 35-40 минут. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить нарезанное мясо и подать к столу.
На 1 кг риса - 800 г мяса, 300 г топленого масла, 2-3 головки лука, 400 г моркови, 100 г изюма. Соль и специи - по вкусу.
МОШ ПАЛОВ
(ПЛОВ С МАШЕМ)
Маш, предназначенный для плова, за сутки до приготовления замочить в холодной воде. Затем выбрать не разбухшие, твердые зерна.
Плов готовить обычным способом. Промытый рис перед закладкой перемешать с подготовленным машем. В дальнейшем готовить как указано в других рецептах плова.
На 700 г риса - 300 г маша, 300 г мяса, 300 г жира, 500 г моркови, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу.
ТОВУК ПАЛОВ
(ПЛОВ С КУРИЦЕЙ)
Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски. Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить. В дальнейшем плов готовить как ковурма палов (см. рецепт на стр. 97).
На 1 кг риса - 1 курица, 500 г моркови, 300 г жира, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.
ТОНТАРМА ПАЛОВ
(ПЛОВ ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)
Зирвак для этого плова готовят как обычно, с той лишь разницей, что риг предварительно пережаривается. Для этого рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле. Затем приготовить зирвак, по готовности зирвака засыпать жареный рис и плов довести до готовности.
На 1 кг риса - 50 г топленого масла (для поджаривания риса), 500 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.
ТОЙ ПАЛОВИ
(СВАДЕБНЫЙ ПЛОВ)
Мясо нарезать на большие куски, отварить. В отдельном котле перекалить масло, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить половиной мясного бульона, дать закипеть. После этого добавить зарчавы и полпорции соли и специй. Рис промыть три-четыре раза и на 2 часа замочить в теплой воде. После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, налить оставшуюся часть бульона, досолить и довести до готовности.
Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.
На 1 кг риса - 500 г мяса, 600 г моркови, 200 г жира, 3-4 головки лука. Зарчавы на кончике ножа, соль и специи - по вкусу.
ШАЛГАМЛИ ПАЛОВ
(ПЛОВ С РЕПОЙ)
Приготовляя обычный плов, во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак и репу, очищенную и нарезанную вдоль, толщиной с палец. Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности. При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.
Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской. Для этого, например, у редиски сорта «майская» или «болгарская», или «ледяная сосулька» срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в. теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует). Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корнеплодов кожура снимается потолще и обжариваются они как обычно.
На 1 кг риса - 500 г мяса, 200 г моркови и 300 г репы (когда морковь полностью заменяется репой, редькой или редиской, то берется 400 г одного из этих овощей), 3-4 головки лука. Соль и перец - по вкусу.
ШОДИБЕГИ ПАЛОВ
(ПЛОВ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ)
Очистить айву от пушка и семян, нарезать кубиками по 2 куб. см и, чтобы не почернела, положить в теплую воду.
Перекалить жир и обжарить айву, отставить. Положить в кипящее масло лук, после пассировки - мясо и морковь, нарезанную кубиками по 1 куб. см. После обжарки продуктов залить водой и тушить зирвак на слабом огне. Перед закладкой риса положить в плов подготовленную айву. В дальнейшем готовить, как указано в других вариантах плова.
На 1 кг риса - 500 г мяса, 500 г айвы, 300 г моркови. Соль и перец - по вкусу.
КОРМА ПАЛОВ
(КАШКАДАРЬИНСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА)
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови. После этого закладывается промытый рис, заливается теплой водой и варится до конца. Время от времени перемешивать капкиром все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15-20 минут и довести плов до готовности.
