Карим Махмудов - Узбекские блюда
Узбекский-2. Селекционный сорт, яйцевидной формы, крупнозернистый, вес 1000 шт. 32-33 г. Вид белый, стекловидный. В пригоршнях хрустит, почти без пудры. Плов получается рассыпчатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской и Самаркандской областях.
0-13. Местный сорт. Яйцевидный, овальный с очень крупными зернами - 1000 шт. 35 г. Цвет белый со слегка выступающими желтоватыми пятнами. Пудры очень мало, в пригоршнях хрустит. Плов из этого риса очень вкусный, сыпучий, хотя и мягкий. Районирован в основном в Ташкентской области. За последнее время стал мало культивироваться из-за невысокой урожайности.
Кирмизи. Местный сорт. Овально-продолговатой формы, мелкозернистый - 1000 шт. весят 27-28 г. Семенная оболочка и остья красные, отсюда и название - красный рис. После обдирки шалы крупа получается белого цвета, мучнистая. Коэффициент водопоглощаемости низок, но плов получается вкусным. На небольших площадях выращивается во всех областях Узбекистана.
Арпа-шалы. Местный сорт, овально-продолговатой формы, крупнозернистый. Вес 1000 шт. 33-34 г. Цвет крупы белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, хрустит в пригоршнях, пудра почти незаметна. Плов очень вкусный, мягкий, сыпучий. Районирован во всех областях, особенно много его сеют в Хорезме. Дает хороший урожай.
Кроме вышеназванных, в продажу поступает рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран. Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглощаемости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным. Всех продуктов (мяса, масла, моркови, лука и специй) требуется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо промывать 5-6 раз, замачивать в теплой подсоленной воде в течение 3-4 час. Только тогда можно сварить плов, похожий на узбекский.
Рис иранский - тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, красив на вид, сыпучий и без следов пудры, с высоким коэффициентом водопоглощаемости. Однако он не пригоден для варки узбекского плова из-за специфического запаха, хотя этот запах высоко ценится в иранской, афганской и индийской кулинарии как естественный аромат продукта, без добавления специй.
Из завозимых сортов лучшими качествами обладают арабский, испанский и мексиканский рис.
Из отечественных сортов риса в продаже бывают следующие группы:
Рис, очищенный в водяной рисорушке. Такой рис в магазины не поступает, его можно приобрести па колхозных рынках. Это - рис, отделенный от семенной шелухи и просеянный от мелкой дробленой крупы, не шлифованный, с ребристой поверхностью, хорошо видными красноватыми, в некоторых сортах мелковатыми, пятнышками или черточками вдоль рисинки. Много пудры, поэтому, если взять рис в руки, он кажется липким. Такой рис дает большой припек и плов получается с отличными вкусовыми качествами. При обработке обязательно сортировать, так как попадаются мелкие камешки, и вымыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.
Рис, обдиранный в электрических рисорушках. Такой рис считается самым чистым, так как снята не только семенная оболочка, но и алейроновый слой эндосперма вместе с зародышем. Этот рис не относится к шлифованному. Если внимательно посмотреть, то можно легко заметить ребристую поверхность.
Рис разной величины с наличием мелких экземпляров, примесью шалы и не просеянный - идет как 2 сорт.
Шлифованный рис. Шлифовка алейронового слоя вместе с ребрами до эндосперма производится на специальных машинах. Такой рис считается высшим сортом. Поступает в гастрономы, отпускается детским учреждениям и больницам для приготовления диетических блюд.
Внешний вид - белый, прозрачный, как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян, чист, без всяких примесей.
Дроблёный рис. При обдирке шалы в водяных и электрических рисорушках примерно 15-20% риса раздробляется на половинки и более мелкие части. Это отделенная от семенной оболочки и рисовой пудры сечка. Поступает в продажу и на рынок, и в магазины. Иногда на мелькомбинатах специально из несортового риса производят сечку, раздробляя рисинки на 2-4 части. Сечка не разделяется на сорта. Такая крупа в узбекской кулинарии идет в основном на приготовление молочного, кисло-молочного, жирного, постного, мясного супов.
Курмак от сечки легко отделяется при мойке с помощью специального решета из листового оцинкованного железа (кыл элак).
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА
Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия: 1) перекаливание масла, 2) приготовление зирвака, 3) закладка риса.
О перекаливании масла сказано выше.
Приготовление зирвака - это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. Очень важно своевременно регулировать огонь.
Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис.
После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, как, например, "девзира" Ферганской долины, сорт 0,13 ташкентский или «конигили» самаркандский, то воду доливают несколько больше нормы.
После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Для этого выгребают угли и разводят сильный огонь, чтобы вода быстро испарилась.
Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучим. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует закрыть очень плотно, а угли из-под котла убрать.
* * *
В нашей кулинарии имеется много видов кебаба, долмы, мучных блюд. Нет надобности говорить о каждом в отдельности. Из старых рецептов кебаба в книге даны думба-жнгар кебаб (шашлык из курдюка и печени), хасип кебаб (сосиски на вертеле), казан кебаб (шашлык, приготовленный в котле) и боглама кебаб (баранина на пару). Чирви долма, жигар долма тоже относятся к забытым вариантам долмы. Примером новых видов долмы может служить карам долма (голубцы), болгар долма (фаршированный болгарский перец) и помидор манты (манты из помидоров).
ПЛОВЫ
КОВУРМА ПАЛОВ
(ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ)
Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть.
Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом "шодибеги" - кубиками. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.
Перебрать рис, промыть три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, из-под котла убрать угли, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду. Вода должна накрыть рис на 1-1,5 см и кипеть равномерно.
Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия галочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упреваний, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут. Снимая чашку с плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить косточки с мясом. Отдельно подать салат из помидоров и лука.
