Карим Махмудов - Узбекские блюда
При подаче на стол в суп можно накрошить лепешек.
1 кг курта, 1,5 л горячей воды, 400 г топленого масла, по 1 лепешке в каждую касу.
Ввиду того что курт соленый, суп не заправлять солью и специями.
ЧАЛОП
(ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С ЗЕЛЕНЬЮ)
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем. Мелко накрошить свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук, кинзу, укроп, райхан. Вес это положить в разведенное кислое молоко, перемешать. Затем разлить в касы, охладить в холодильнике пли в каждую касу опустить по кусочку пищевого льда.
В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.
На 1,5 касы кислого молока - 2 л воды, 2 огурца, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка райхана. Соль и красный перец - по вкусу.
ШОПИРМА
(МУЧНОЙ СУП, ОХЛАЖДЕННЫЙ)
Это кушанье готовится как атала (см. рецепт на стр. 75.) Готовый суп снять с огня, охладить, помешивая половником несколько минут. Затем, продолжая помешивать, добавить кислое молоко. При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.
На 500 г муки - 200 г топленого масла или курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 каса кислого молока. 1/2 пучка кинзы. Соль - по вкусу.
КАКУРУМ
(ГОРЯЧЕЕ ПИТЬЕ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА)
Перемешать кислое молоко с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным молотым перцем, положить в посуду и постепенно вливать крутой кипяток. Размешать, разлить в пиалы, накрошить лепешек и подать к столу.
На 1 касу кислого молока - 1,5 л кипятка, 2-3 головки лука, 2 чайные ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка соли, по пол-лепешки в каждую пиалу.
КАЙМОК ШУРПА
(СУП ИЗ СМЕТАНЫ)
В горячую металлическую посуду налить сметаны, перемешать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук. Варить до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; варить еще 30-35 минут на слабом огне. Перед подачей суп заправить солью. К супу подать патыр.
На 400 г сметаны - 2 головки лука, 6 шт. кукурузных початков, 300 г тыквы. Соль - по вкусу.
СИХМОН
(СУП С МАШЕМ И УМАЧОМ)
Очищенный и промытый в холодной воде маш положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда зерна разварятся, всыпать умач.
Для умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через мясорубку со снятым ножом.
По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.
На 1,5 стакана маша и 1 стакан белой кукурузной муки - 1 каса (1 л) кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и специи - по вкусу.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
*
Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.
*
Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняются аромат и вкус.
*
Не рекомендуется подогревать молочные супы и супы, заправленные кислым молоком. Такие супы лучше употреблять в холодном виде.
*
Нельзя замачивать в горячей воде горох, маш, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается.
*
Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью. В блюда из маша, гороха, фасоли соль также кладут перед самой готовностью.
*
Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.
*
При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты, находящиеся в нем (картофель, макароны), развариваются. Портятся вид и вкус супа.
*
В овощах, сваренных в подсоленной воде, больше сохраняются полезные вещества.
*
Блюда, приготовленные с добавлением кислого или пресного молока, сметаны, томата, уксуса помидоров, лука, нельзя долго хранить на холоде, потому что они быстро прокисают.
*
Фасоль, маш, горох и другие бобовые надо положить в холодную воду и кипятить на слабом огне. Рис, сечку, макароны, вермишель, лапшу и другие мучные продукты необходимо варить в кипящей воде.
*
Мясо не испортится в течение двух-трех дней, если его пересыпать солью и нарезанным луком, и положить в глиняную посуду. Мясо можно также завернуть в мокрое полотенце положить в небольшой глиняный горшок, а горшок поместить в кастрюлю с соленой водой. Другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк.
*
Мясо следует мыть в воде, температура которой не превышает 25-30 градусов. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.
*
Иногда свежее мясо курицы, утки, гуся и другой домашней птицы имеет специфический запах. Поэтому перед тем как заколоть птицу, необходимо в течение 5-7 дней кормить кормом, обогащенным витаминами.
*
Домашнюю птицу, дичь и рыбу необходимо потрошить осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. В случае, если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, надо тщательно промыть холодной водой это место и натереть солью. В противном случае вареное мясо будет горьким.
*
Не рекомендуется пробовать на вкус сырой фарш, так как в нем могут быть различные болезнетворные микробы.
*
Чтобы фарш был посолен в меру, на 1 кг следует сделать рассол из 1 ст. ложки соли.
О ПЕРЕКАЛИВАНИИ МАСЛА
Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии.
Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо прежде всего хорошо накалить котел, затем налить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который постепенно переходит в белый. Затем масло начинает кипеть (если масло джигирное, кунжутное, то пена, образовавшаяся на поверхности масла, постепенно исчезает), но оно еще не перекалилось. Если в него положить лук, оно сильно шипит, соль, брошенная в котел, не лопается и не разлетается. Из перекаленного масла понемногу выделяется беловатый дым. При этом брошенная в котел крупная соль разлетается - «стреляет».
Брошенные в масло луковица или морковь, сухарик или небольшая ивовая веточка, свернутая венчиком, нейтрализуют горькие вещества, имеющиеся в масле. Перекаленное таким образом масло способствует улучшению вкуса приготовляемого блюда.
Иногда, чтобы узнать готовность масла, в него брызгают несколько капель воды. Однако это очень опасно, так как масло может вспыхнуть. В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть даже без брызг воды. Тогда котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух. В горящее масло можно бросить нашинкованную морковь, посыпать муки. Хотя мука и тушит пламя, но, обгорая, портит цвет масла. Растительное масло хорошо перекалится, если держать его подольше над умеренным огнем и время от времени помешивать шумовкой.
После снятия шкварок растопленное сало необходимо кипятить еще 5-7 минут на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.
Комбинированное масло. В нашей кулинарии не используют отдельно говяжье, козье, конское сало, так как кушанья, приготовленные на этих жирах, застывают во рту и на посуде. Если же эти жиры комбинировать с растительным маслом, они становятся очень вкусными. Для комбинации берут в равных количествах (из расчета 1 кг на 1 кг) растительный и животный жиры. Растительное масло перекаливают обычным способом, затем его смешивают с отдельно перетопленным животным жиром.
Возможны следующие комбинации: 1) льняное масло с говяжьим салом, 2) хлопковое масло с конским салом, 3) кунжутное масло с козьим салом, 4) хлопковое масло с говяжьим салом, 5) льняное масло с конским салом, 6) хлопковое масло с козьим салом, 7) хлопковое масло с бараньим салом, 8) подсолнечное масло с говяжьим салом, 9) кунжутное масло с костным жиром, 10) ореховое масло с хлопковым, 11) хлопковое масло с птичьим жиром и т. д.
Выпускаемые пищевой промышленностью комбинированные жиры, хотя и высококачественны, но, например, для приготовления плова не пригодны. Плов, приготовленный на таких жирах, получается невкусным. Они используются для приготовления супов, при поджарке овощей, картофеля, мяса, мучных изделий и т. д.
Топленое и сливочное масло в растопленном виде редко применяются для приготовления пищи. Если кушанье все же готовится на таком масле, то его не следует долго перекаливать, так как содержащиеся в масле полезные вещества быстро перегорают.
