Карим Махмудов - Узбекские блюда
Молочный суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 чайной ложке в каждую касу) и подать к столу.
1,5 стакана риса, 2,5-3 л молока, 1/2 чайной ложки соли, 30 г топленого масла.
ШИРКОВАК
(МОЛОЧНЫЙ СУП С ТЫКВОЙ)
Очистить тыкву сорта «дастор», «чилим» или «витаминный», нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой. Посолить и сварить до полуготовности. Налить молоко, после закипания варить еще 8-10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15-20 минут.
На 400 г тыквы - 1 стакан риса, 3 л молока, 1 чайная ложка соли.
СУТЛИ ГУДЖА
(МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ БЕЛОЙ ДЖУГАРЫ)
Джугару растолочь как для супа гуджа оши (см. рецепт на стр. 76), очистить, промыть и положить в котел. Налить воды и варить на слабом огне 30-35 минут. После этого половником слить всю воду из котла, а джугару залить молоком. Одновременно положить соль, тыкву, нарезанную кубиками, и варить еще 20-25 минут на слабом огне.
На 200 г джугары - 300 г тыквы, 3 л молока. Соль - по вкусу.
БУГДОЙ ГУДЖА
(СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНИЦЕЙ)
Это блюдо готовится точно так же, как молочный суп с джугарой, только без тыквы и вместо джугары употребляется толченая пшеница или пшеничная крупа.
На 400 г пшеницы - 2,5 л молока. Соль - по вкусу.
СУТЛИ ДУМБИЛ
(КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ, СВАРЕННЫЕ В МОЛОКЕ)
Очищенные кукурузные початки молочно-восковой спелости положить в кастрюлю с водой и варить 30-35 минут. Когда початки сварятся, положить их на 10-15 минут в присоленную воду. При помощи ножа отделить от початков зерна, положить их в кипящее молоко и варить до готовности. Готовый суп подать к столу, добавив в каждую порцию по 1 чайной ложке топленого масла.
На 6-8 шт. кукурузных початков - 3 л молока, 100 г топленого масла.
СУТЛИ АТАЛА
(МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ)
Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны. Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения. Готовый суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 чайной ложке сливочного масла и по щепотке ванилина.
На 300 г муки - 2 л молока, 100 г топленого и 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка ванилина.
СУТЛИ УМОЧ ОШИ
(ЗАТИРУХА НА МОЛОКЕ)
Растворить полчайной ложки соли в полстакане воды, влить в чашку с мукой, перемешать, растирая между ладонями, сделать затируху - комочки величиной с рис, или пшеницу. Полуфабрикат варить в кипящем, слегка подсоленном молоке. Перед подачей на стол налить суп в касы, дать остыть в течение 10 минут.
На 250 г муки - 0,5 стакана соленого раствора, 1,5 л молока.
МИНЧОК АТАЛА
(МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ С ПЛОВОМ)
Пшеничную муку развести в молоке и, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить на слабом огне. Во время кипения в котел положить часть вчерашнего плова и продолжать варку, постоянно помешивая.
На 200 г муки - 2,5 л молока, 1 стакан отварного риса. Соль - по вкусу.
СУТЛИ МАШХУРДА
(МОЛОЧНЫЙ СУП С МАШЕМ И РИСОМ)
Перебрать и промыть отдельно маш и рис. В кастрюлю положить сначала маш и варить, пока не разварится, затем всыпать рис, добавить пресного молока и варить еще 18-20 минут при слабом кипении. После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой.
Готовый суп разлить в касы и подать к столу. Отдельно подать сливочное масло.
На 200 г маша - 150 г риса, 2,5 л молока, 50 г сливочного масла. Соль - по вкусу.
СУТЛИ УГРА ОШИ
(МОЛОЧНАЯ ЛАПША)
Приготовить тесто и нарезать лапшу. В кастрюлю налить молоко, добавить соль, довести до кипения; опустить в кипящее молоко лапшу. Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня, дать постоять, не снимая крышки, 5-6 минут. Затем разлить в касы. При подаче на стол можно положить в каждую касу по 1 чайной ложке топленого или сливочного масла.
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, щепотку соли (соль растворить в одной ложке воды). На суп: 2,5 л молока, 50 г топленого масла. Соль - по вкусу.
СУТЛИ МАКАРОН ОШИ
(МОЛОЧНЫЙ СУП С МАКАРОНАМИ)
Это блюдо готовится как молочная лапша. Только вместо лапши употребляют макароны или вермишель.
На 300 г макарон или вермишели - 2,5-3 л молока. Соль - по вкусу.
СУТЛИ СОК ОШИ
(МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ)
Готовится так же, как ширхурда (см. рецепт на стр. 79), только вместо риса кладется пшено.
На 1,5 стакана пшена - 2,5-3 л молока, 1/2 чайной ложки соли.
ОГИЗ ОШИ
(СУП С МОЛОЗИВОМ)
Растопить курдючное сало и пережарить в нем лук. Налить в кастрюлю немного воды, положить рисовую сечку и варить, затем добавить молозиво. Когда молозиво свернется в крупные хлопья, снять с огня. Заправить солью с седаной (чернушкой).
Готовый суп разлить в касы, подать на стол. Эго блюдо можно оставить на сутки для сгущения и употреблять в холодном виде.
На 2 л молозива - полстакана сечки, 50 г курдючного сала, 2 головки лука, 1 чайная ложка чернушки. Соль - по вкусу.
КАТЫКЛИ ХУРДА
(РИСОВЫЙ СУП С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)
Мелко нарезать лук, помидоры, мясо. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь, репу, картофель. Перебрать и промыть рис или сечку. Все продукты положить в кастрюлю, посолить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать отстояться 5-10 минут. После этого залить водой и варить на слабом огне 30-35 минут.
По готовности снять кастрюлю с огня, дать отстояться примерно 10 минут. Когда суп немного остынет, заправить разведенным кислым молоком и зеленью, перемешать, разлить в касы.
300 г мяса, 300 г риса или сечки, 2 головки лука, 1-2 помидора, 2 моркови, 1 картофель и репу, 1 пучок кинзы или райхана, 1 чайная ложка зиры, 2 пиалы кислого молока. Красный молотый перец, соль - по вкусу.
КАТЫКЛИ ГУДЖА ОШИ
(МЯСНОЙ СУП ИЗ ДЖУГАРЫ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)
Подготовить белую джугару, как для супа «гуджа оши». Поджарить лук, налить в кастрюлю воды, дать закипеть. Потом засыпать приготовленную джугару и варить на слабом огне 1 час. Когда сварится джугара, добавить рубленое мясо, репу и морковь, нарезанные мелкими кубиками. Варить еще около 20 минут.
Затем снять с огня, размешать суп половником, дать немного остыть, заправить кислом молоком или разведенной до густоты сметаны сузьмой, разлить в касы, посыпать мелко нарезанный джамбил, райхан или кинзу и подать на стол.
500 г мяса, 2-3 головки лука, 500 г джугары, 100 г сала, 1 каса кислого молока или 500 г сузьмы, 1 веточка джамбила или райхан, пучка кинзы. Соль и красный молотый перец - по вкусу.
КАТЫКЛИ МАШХУРДА
(СУП С МАШЕМ, РИСОМ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ)
В кастрюлю налить воды. Положить мясо или постдумбу, нарезанные небольшими ломтиками, лук, нашинкованный кольцами, и морковь, нарезанную мелкими кубиками; дать закипеть.
Затем добавить перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до готовности. После этого положить перебранный и вымытый рис и варить еще 20-25 минут на слабом огне. Солить суп только после того, как сварится маш.
Готовый суп сиять с огня, дать немного постоять под закрытой крышкой. Когда суп отстоится, заправить его кислым молоком пли разведенной сузьмой и перемешать. Разлить в касы, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованной кинзой или зеленым луком п подать на стол.
500 г мяса, 1,5 стакана риса, 1 стакан маша, 2 головки лука, 1-2 моркови, 1/2 пучка кинзы и зеленого лука. Соль и черный молотый перец - по вкусу, 1 каса кислого молока или 500 г сузьмы.
КАТЫКЛИ ШОЛГОМ ХУРДА
(СУП С РЕПОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ)
Очищенную и вымытую репу и морковь нарезать на кубики, нашинковать лук, положить в котел или кастрюлю, залить водой и варить. Затем положить промытый рис, соль и специи, варить еще 15-20 минут. Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
1 кг репы, 2 красные моркови, 2 головки лука, 1 стакан риса, 1/2 пучка зелени, 1 каса кислого молока. Соль, красный перец - по вкусу.
КУРТОВА
(СУП ИЗ КУРТА[5] С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ)
Курт растолочь, протереть через сито, залить горячей водой, растереть деревянной ложкой до густоты сметаны.
Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло.
При подаче на стол в суп можно накрошить лепешек.
1 кг курта, 1,5 л горячей воды, 400 г топленого масла, по 1 лепешке в каждую касу.
Ввиду того что курт соленый, суп не заправлять солью и специями.
