Карим Махмудов - Узбекские блюда
На 500 г мяса - 1 кг цветной капусты, 2 моркови, 3 картофеля, 1 головка лука, 1/2 пучка зеленого лука и зелени кинзы. Соль и специи - по вкусу.
СУПЫ С ПОДЖАРКОЙ
КАВУРМА ШУРПА
(СУП ИЗ БАРАНИНЫ)
Баранье сало нарезать кубиками и перетопить. Снять шкварки. Мясо, нарезанное кусочками, поджарить до румяной корочки. Затем добавить нашинкованный тонкими кольцами лук, помидоры, жарить еще 7-10 минут. Перед тем, как налить воду в кастрюлю, положить нарезанный картофель, перемешать все содержимое несколько раз. После этого налить 2,5-3 литра воды, дать закипеть. Прежде чем закипит суп, добавить соль, 1 стручок красного перца, нарезанный укроп и кинзу. Чтобы придать супу аромат, можно положить 1-2 кислых яблока сорта «Симиренко», лавровый лист. Когда суп закипит, убавить огонь и доваривать его на слабом огне в течение 1 часа.
Готовый суп разлить в касы и подать с лепешками.
На 500 г баранины или говядины - 100 г сала, 500 г картофеля, 4 помидора или 2 ст. ложки томата, 3-4 головки лука, 1 стручок красного перца, 1 пучок укропа и кинзы, 1-2 яблока, соль, лавровый лист.
КАРАМ ШУРПА
(СУП С КАПУСТОЙ)
Мясо обмыть и нарезать кусками. Растопить в кастрюле сало, положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить нашинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры, перемешать. Затем опустить нарезанную соломкой морковь, картофель, нарезанный кружочками; все это хорошо пережарить. Налить около 3 литров воды, добавить соль, красный перец, лавровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту. Усилить огонь и варить 35-40 минут. Готовый суп разлить в касы, посыпать черным перцем и зеленью, подать к столу.
На 500 г мяса - 150 г сала, 2 головки лука 3-4 помидора или 2 ст. ложки томата, 2-3 моркови, 300 г картофеля, 300 г капусты, 1 стручок красного перца, 2-3 лавровых листика, 1 чайная ложка черного перца, 1/2 пучка укропа, кинзы или петрушки. Соль - по вкусу.
ХУПЛАМА
(ЗИМНИЙ СУП НА ТОМАТНОМ СОКЕ)
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный чеснок, тертую морковь и редьку, картофель нарезать мелкими кубиками, все перемешать.
В котле растопить бараний жир или топленое масло, обжарить лук, нарезанный кольцами. Затем положить мясо, овощной фарш и тушить, перемешивая капгиром. После этого налить воды, чтобы она покрыла содержимое котла, и продолжать варить на очень слабом огне. После смягчения продуктов залить их томатным соком, взбитым со сметаной.
Хупламу подать по полкасы или в пиалах.
500 г фарша, 250 г (1 шт.) редьки, 1 морковь, 300 г картофеля, 2-3 дольки чеснока, 150 г жира, 2-3 головки лука, 3 л томатного сока, 50 г сметаны. Соль и перец - по вкусу.
БАЛИК ШУРПА
(СУП С РЫБОЙ)
Свежую речную рыбу (карп, сазан и др.) очистить, вымыть, мелкую оставить целиком, а крупную нарезать на порционные куски. Из мелкой рыбы (половины всего продукта) сварить бульон, процедить, а рыбу оставить. Положить в бульон остальную часть рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук, лавровый лист и укроп. Заправить солью и перцем и варить на слабом огне, снимая пену. Перед подачей на стол положить в кастрюлю топленое масло.
На 1,5 кг рыбы - 50 г картофеля, 3-4 головки лука, 2 моркови, 2 пучка укропа, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 2 столовые ложки топленого масла. Соль - по вкусу.
ШОВУЛ ШУРПА
(ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП)
Сварить мясной, костный или куриный бульон, снять пену, мясо, разрезанное на порционные куски, положить обратно в кастрюлю. Добавить в суп нарезанный кольцами лук и молодую картошку кружочками, взбить сырые яйца, заправить солью, перцем и варить до готовности. За 10 минут до подачи на стол в суп положить рубленый щавель.
500 г мяса (или курица, или кости), 300 г картофеля, 800 г щавеля, 2 яйца, 2 головки лука. Соль и перец - по вкусу.
ДУМБИЛ ШУРПА
(СУП С КУКУРУЗНЫМИ ПОЧАТКАМИ)
Сильно раскалить бараний жир, поджарить нашинкованный лук, нарезанное мясо и помидоры, залить все водой. Пока закипит бульон, початки кукурузы молочной спелости очистить, разрезать каждый початок пополам, обмыть в холодной воде, положить в кипящий суп и варить в течение 1 часа. За 20 минут до готовности можно опустить и картофель. Посолить после того, как сварятся початки. По готовности их вынуть, разложить по 2 штуки в каждую касу, залить супом, посыпать мелко нашинкованным луком и подать к столу.
300 г мяса, 100 г сала, 6 кукурузных початков, 2 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи - по вкусу.
ВЕРМИШЕЛЬ ШУРПА II
(СУП ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ)
В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, помидоры или томат, пережарить, добавить картофель, нарезанный соломкой, морковь, вермишель и жарить 5-7 минут. Затем добавить соль и специи, налить воды. Варить в течение 10-15 минут на слабом огне. При подаче к столу суп посыпать зеленым луком и кинзой.
500 г мяса, 100 г сала, 1 головка лука, 3 помидора или 2 ст. ложки томата, 2-3 моркови, картофель, 200 г вермишели, 1-2 лавровых листика. Соль, красный перец - по вкусу.
ПИЁВА
(ЛУКОВЫЙ СУП)
Пережарить в раскаленном курдючном сале нарезанный лук, положить в кастрюлю нарезанные помидоры, мясо и жарить еще несколько минут. Затем залить водой и варить в течение 20-25 минут. В суп можно добавить красный перец и лавровый лист.
Готовый суп снять с огня и дать постоять 5-6 минут. Перед подачей на стол положить в касы по 4-5 кусочков черствой лепешки, залить супом.
300 г мяса, 150 г сала, 1 кг лука, 2 помидора, соль, специи.
МАСТАВА II
(СУП МЯСНОЙ РИСОВЫЙ)
Баранину и сало нарезать кубиками. Растопить сало, снять шкварки, положить мясо, пережарить, добавить лук и помидоры. Когда помидоры потушатся, положить нарезанные кубиками морковь и картофель и жарить их 5-6 минут. Затем залить водой и кипятить в течение 20 минут. В кипящий суп положить соль, специи и перебранный и вымытый рис; варить до готовности. После этого снять кастрюлю с огня, дать постоять 5-6 минут. Маставу разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, зеленым луком. Отдельно подать кислое молоко.
500 г мяса, 100 г сала, 2 моркови, 2 головки лука, 3-4 помидора, 3 картофеля, 300 г риса, соль и специи.
КАЙЛА МАСТАВА
(СУП РИСОВЫЙ С ЗЕЛЕНОЙ ЗАПРАВКОЙ)
В перекаленном масле спассировать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинза, жамбил, мята), перемешать и отставить.
В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и мясные фрикадельки, снять пену и варить до готовности.
Перед подачей на стол налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. ложки на порцию), отдельно подать кислое молоко или же положить в каждую порцию по 1 ст. ложке.
На 500 г мяса - 150 жира, 4-5 головок лука, 0,5 стакана сушеной зелени, 1 стакан вымоченного гороха, 1,5 стакана риса. Соль, перец и кислое молоко - по вкусу.
УГРА-ЧУЧВАРА
(СУП-ЛАПША С ПЕЛЬМЕНЯМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ)
Подготовить тесто, как для лапши, тонко раскатать, разделить на две половины, из одной сделать лапшу, из другой нарезать квадратики размером 4х4 см.
Приготовленный фарш (как на пельмени) разделить на две части, из одной сделать пельмени, из другой - скатать фрикадельки, величиной с черешню. В сильно разогретом масле пережарить лук, помидоры или томат. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, и жарить еще 5 минут. После этого в кастрюлю налить воды. Когда закипит бульон, добавить соль, специи, убавить огонь, положить сначала готовые пельмени, а потом фрикадельки. Через 5-6 минут положить лапшу. Если кипящий суп переливается через край кастрюли, необходимо побрызгать холодной водой. По готовности разлить суп в касы, посыпать нарезанной кинзой, черным молотым перцем.
На поджарку: 100 г сала, 2 головки лука, 2-3 помидора или 2 ст. ложки томата. На фарш: 500 г мяса, 2 головки лука, 1 яйцо,
1 ст. ложка топленого масла, соль. На тесто: 500 г муки, 1/2 стакана воды, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соли.
МАНЧИЗА I
(СУП С КЛЕЦКАМИ)
Приготовить тесто, как для лапши, раскатать его толщиной 2 мм, разрезать полосками шириной 2 см, пересыпать мукой; сложить полоски друг на друга и нарезать уголками.
Клецки можно приготовить и другим способом: от раскатанного теста отделять небольшие кусочки и опускать в кипящий бульон.
Отдельно пережарить в раскаленном масле мясо, лук. Затем положить в кастрюлю помидоры, а также нарезанные кубиками картофель и соломкой морковь. Все перемешать и жарить в течение 10 минут. Добавить соль, специи, влить воду. В кипящий бульон опустить клецки и дать закипеть.
