Карим Махмудов - Узбекские блюда
С точки зрения физиологии питания, составление меню с учетом сезона является самым лучшим фактором в разнообразии рациона. Однако во многих семьях на это мало обращают внимания.
Как правило, из имеющихся в наличии продуктов месяцами и даже годами готовят не более четырех-пяти-десяти блюд.
Между тем узбекская кулинария имеет в своем арсенале сотни различных блюд: холодных, горячих, жидких, густых, мясных, овощных, мучных, крупяных, сладких, диетических, целебных и т. п.
В некоторых семьях из-за незнания основ рационального питания до сих пор готовят обед из одного блюда: либо первого, либо второго.
Человек должен есть все, чего требует его организм, но в меру, по нормативам, в зависимости от состояния здоровья, количества затрачиваемого в процессе труда энергии и т. д. Эти вопросы освещены во многих специальных изданиях, поэтому здесь рекомендуем только примерное меню сезонного приема пищи в условиях Узбекистана в течение года. Здесь на каждый месяц приходится четыре-пять видов салатов, шесть-семь видов первых блюд, десять-одиннадцать видов вторых блюд, сладости и прохладительные напитки. Такое разнообразие вполне отвечает требованиям основ рационального питания и нормальному функционированию организма.
Меню дается раздельно по месяцам в расчете приема пищи из четырех блюд. Рецепты указанных блюд описаны в соответствующих разделах дайной книги. Каждая семья, учитывая свои возможности, может сама составлять суточное, недельное и месячное меню.
МЕНЮ НА ЯНВАРЬ
МЕНЮ НА ФЕВРАЛЬ
МЕНЮ НА МАРТ
МЕНЮ НА АПРЕЛЬ
МЕНЮ НА МАЙ
МЕНЮ НА ИЮНЬ
МЕНЮ НА ИЮЛЬ
МЕНЮ НА АВГУСТ
МЕНЮ НА СЕНТЯБРЬ
МЕНЮ НА ОКТЯБРЬ
МЕНЮ НА НОЯБРЬ
МЕНЮ НА ДЕКАБРЬ
Примечания
1
Сузьма - сцеженное кислое молоко.
2
* Звездочкой отмечены блюда, созданные самим автором или несколько измененные им.
3
Таким же способом готовится холодная закуска из домашней птицы: уток, гусей, индюшек. Из дичи: чирков, тетеревов, фазанов. Нет надобности предварительно отваривать перепелок, куропаток. Их можно сразу обжарить на масле.
4
Фритюром называется большое количество масла для обжаривания небольшого количества продуктов. Фритюры бывают разных видов: для жарения рыбы - рыбный фритюр, для жарения мяса - мясной фритюр, овощной фритюр - для жарения овощей. Фритюры после использования охлаждают, разливают в отдельную посуду и сохраняют до следующего употребления. Не следует смешивать фритюры разных видов, а также с чистым маслом.
5
Курт - высушенные шарики из кислого молока.
6
Воду и рис берут в равных количествах, т. е. на 1 кг риса 1 л воды. Соли кладут 1 чайную ложку.
7
Зарчава - пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовляемый из корней тропического растения.
8
Бужгун - специя, добавляемая в восточные блюда; приготовляется из недозрелых плодов фисташки.
9
Дурда - шкварки топленого масла.
10
Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки «ширмой нон» (сдобные лепешки).
11
Чакич - инструмент для прокалывания лепешек.
12
О приготовлении известковой воды было сказано в рецепте "варенье из арбузных корок".
13
О сборе янтачного сахара сказано в вводной части данного раздела.
14
Горный суглинок.
