Карим Махмудов - Узбекские блюда
СОКЛИ БОТКА II
(МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ КАША)
Пшенную кашу варят на молоке, как ширгуруч. Готовую кашу положить на блюда, полить топленым маслом и подать к столу.
На 1 кг пшена - 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2-3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.
ШИРГУРУЧ
(МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША)
Рис перебрать и промыть три-четыре раза. В кастрюлю налить около пол-литра воды, дать закипеть. Положить рис и немного соли. Когда рис сварится, налить молоко, причем наливать его в три-четыре приема. Кашу следует постоянно помешивать. По готовности снять кастрюлю с огня и дать постоять каше под крышкой 5-6 минут. Затем положить ее на блюдо, полить топленым маслом, посыпать сахарной пудрой, подать к столу.
На 1 кг риса - 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2-3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.
КАДИ ГУРУЧ
(МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С ТЫКВОЙ)
Тыкву сорта «картошка ковок» очистить, натереть на терке. Эту массу положить в полуготовый ширгуруч и продолжать варить, часто помешивая. Готовую кашу немного посолить, положить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.
На 500 г риса - 1,5 л молока, 500 г тыквы, 100 г топленого масла, щепотку соли.
КАЙНАТМА ГУРУЧ
(ОТВАРНОЙ РИС)
Перебрать и промыть в трех водах рис и отварить в виде рассыпчатой каши, отделить от отвара. Отвар можно использовать в случае расстройства желудка и т. п. В рис добавить топленое масло, посолить по вкусу. Другой вариант: в рис добавить масло и посыпать сахарным песком.
Это блюдо необходимо готовить из стекловидного сорта риса без пудры.
На 1 кг риса - 2 л воды, 150 г топленого масла. Когда посыпается сахаром, масла достаточно 100 г. Соль - по вкусу.
МОШ-ГУРУЧ БОТКА
(МОЛОЧНАЯ КАША ИЗ МАША И РИСА)
Отварить перебранный и промытый маш, слить воду, залить кипяченым молоком, затем добавить промытый рис и варить, перемешивая, до полной готовности. Перед подачей на стол посолить, положить на тарелочки, полить топленым маслом из расчета 1 чайная ложка на порцию.
500 г маша, 500 г риса, 2 л молока. Соль и масло - по вкусу.
ХАРАЗМЧА КАЙЛАЛИ ШИРГУРУЧ
(МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С ГАРНИРОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Молочную рисовую кашу приготовить обычным способом. Перед подачей на стол гарнировать картофелем и мясом. Для гарнира нарезать мясо на мелкие кусочки, а картофель - на мелкие кубики. Все это обжарить с луком на топленом масле.
На кашу: 1 кг риса, 2 л молока, 0,5 л воды, соль по вкусу. На гарнир: 200 г мяса, 2 картофеля, 1 головка лука, 150 г топленого масла.
МОХОРА
(ГОРОХОВАЯ ПОЛУЖИДКАЯ КАША)
Баранину, телятину или говядину нарезать кусками по 50-60 г, опустить в холодную воду, поставить на огонь, положить очищенные целиком морковки. Когда бульон закипит, снять пену, засыпать замоченный горох и продолжать варить. Бульон должен едва покрывать горох. Доведя горох до полуготовности, добавить целые картофелины, варить еще 20-25 минут. За 5 минут до подачи на стол посолить его.
Это блюдо подается в касах.
На 1 кг гороха - 500 г мяса, 2-3 моркови и картофеля. Соль - по вкусу.
МОШХУРАК
(МАШ НА ПАРУ)*
Замочить маш за сутки до приготовления. Затем перебрать, удалить не набухшие зерна и камешки.
Морковь нарезать мелкими кубиками, смешать с машем и варить на пару. Для этого в манты-каскане натянуть марлю, положить на нее маш с морковью и варить в течение 30-35 минут.
В другой кастрюле пережарить лук на топленом масле. Готовое кушанье положить на блюдо, полить подсоленной водой и пережаренным маслом. Перед подачей к столу можно посыпать немного черного или красного молотого перца.
На 1 кг маша - 600 г моркови, 300 г топленого масла, 2-3 головки лука. Соль и перец - по вкусу.
НУХАТХУРАК
(ОТВАРЕННЫЙ ГОРОХ)
Замочить нут на сутки в холодной воде. Затем положить его в кастрюлю или котел, залить водой так, чтобы полностью покрыла нут, поставить на слабый огонь и варить до размягчения. Затем кушанье разложить в тарелки, посыпать мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и солью.
На 1 кг нута - 3-4 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного молотого перца, черного перца, зиры, 1 ст. ложка уксуса.
КАЙНАТМА ЛОВИЯ
(ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ)
Фасоль местного сорта «ловия» промыть и замочить в холодной воде на 8-10 часов. Слить и освежить воду и варить в течение 25-30 мин. при бурном кипении. Для улучшения вкуса положить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь. Можно добавить 2 дольки чеснока.
Перед подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить и полить топленым маслом, подать в тарелках.
На 800 г фасоли (ловия) - 1 луковица, 1 морковь, 150 г топленого масла. Соль - по вкусу.
БУЛАМИК
(КАША ПРИГОТОВЛЕННАЯ ИЗ МУКИ, МАСЛА И МЯСА)
Кукурузную муку развести в молоке, поставить на огонь и варить до сгущения. В другой кастрюле подготовить гарнир. На топленом масле пережарить лук с мясным фаршем. Гарнир смешать с мучной кашей, дать отстояться и подать к столу.
На 500 г муки - 0,5 л молока, соль - по вкусу. На гарнир: 100 г топленого масла, 200 г мяса, 2 головки лука.
ГУРУЧ ЛАГМАН
(ЛАГМАН ИЗ РИСА)
Промыть рис три-четыре раза в подсоленной воде, затем сварить. Слить лишнюю воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы упрело.
В другой посуде приготовить гарнир. Для этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и тоже пережарить. После этого положить мелко нарезанное мясо, добавить помидоры или томат. Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю, продолжать варить. Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне в течение 10-15 минут. В касы (по полкасы) положить готовый рис, залить гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом или зеленым луком.
На 600 г риса - 500 г мяса, 200 г жира, 2 головки лука, головка чеснока, по 2-3 шт. моркови, картофеля, помидоров, 1 редька, 150 г капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок кинзы пли зеленого лука. Соль и специи - по вкусу.
ШАШЛЫКИ
КАЗАН КЕБАБ
(ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В КОТЛЕ)
Жирною баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение двух часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенный пополам.
Готовое блюдо положить на тарелку. К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем или маринованный дикий лук, или же свежие помидоры, нарезанные дольками.
На 700 г мяса - 500 г лука, 2 пучка укропа или кинзы, 1 стручок красного перца. Соль - по вкусу.
КАЗАН КЕБАБ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. Затем залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.
Готовое блюдо подается на стол с солеными пли свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.
1 тушка домашней птицы (из расчета на 1 курицу), 2 головки лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1/2 стакана воды. Соль и овощи на гарнир - по вкусу.
СИХ КЕБАБ
(ШАШЛЫК)
Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10-12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 час.). Затем вынуть мясо из маринада, нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.
Готовый шашлык подают на стол с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат.
На 1 кг мяса - 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного или черного перца, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. ложки виноградного уксуса.
