Карим Махмудов - Узбекские блюда
На 1 кг мяса - 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного или черного перца, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. ложки виноградного уксуса.
ТИТРАМА КЕБАБ
(ШАШЛЫК ОСОБЫЙ)*
Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50-60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жамбила и других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час. После этого нанизать по 5-6 шт. на шпажки и обжарить над горящими углями.
Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т. д.).
На 1 кг мяса - 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 помидора, по 1 пучку зелени - кинзы, укропа, петрушки, веточка райхана и жамбила, 2 чайные ложки кориандра, 1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка перца, 1 чайная ложка соли.
КИЙМА КЕБАБ
(ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА)
Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку. В фарш отбить сырое яйцо, добавить красный перец, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук. Затем придать вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.
Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, помидорами или салатом из граната и лука.
На 1 кг мякоти - 3 головки лука, 1 яйцо, соль и красный перец по вкусу, 3-4 ст. ложки муки.
ИЖЖАН КЕБАБ
(ЖАРЕНЫЙ ФАРШ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Приготовляется фарш, как указано в предыдущем рецепте. Но жарится не на шпажках, а на сковороде. Для этого сформовать биточки величиной с крышечку чайника, толщиной в 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой. Раскалить жир на сковороде и обжарить с обеих сторон до красного колера. Подать на стол по 2 штуки на порцию вместе со свежими овощами.
На 1 кг мякоти баранины - 3 головки лука, 1 сырое яйцо, соль и специи - по вкусу, 1 стакан муки или сухарей для панировки.
СИХ КЕБАБ БУГЛАМАСЫ
(ПАРОВОЙ ШАШЛЫК)
Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4-5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5-6 штук.
Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанные на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным соком.
На 1 кг мяса (мякоть) - 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца (молотый), кориандра, зиры и 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.
БЕДАНА КЕБАБ
(ПЕРЕПЕЛКИ НА ВЕРТЕЛЕ)
Очищенных перепелок положить на 10-15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки. Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.
Перепелок подают в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подаются нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.
На 6 перепелок - 50 г топленого масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца. Соль - по вкусу.
КАКЛИК КЕБАБ
(КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ)
Очищенных куропаток, так же как и перепелок, положить в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле, посыпать мукой и положить на специальную проволочную сетку, жарить над углями арчи, временами посыпая мукой.
Куропаток можно жарить и на вертеле. Готовых куропаток снять с вертела, положить на блюдо и вместе с салатом подать к столу.
На 4 куропатки - 50 г топленого масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца. Соль - по вкусу.
ЧУПОН КЕБАБ
(ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ)
Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3 см. Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять, затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Перед жарением каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени До образования румяной корочки. Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелки и нарезать на куски. К шашлыку подать салаты пли мелко нашинкованный лук с тмином.
На 1 кг мяса (вырезки) - 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца, зиры, 4-5 ст. ложек виноградного уксуса.
ХАСИП КЕБАБ
(СОСИСКИ ИЗ СБОЯ НА ВЕРТЕЛЕ)
Очищенную баранью кишечную оболочку нарезать на куски длиной по 10-15 см. Один конец ее завязать, через второй положить фарш и тоже перевязать. Нанизать на вертел по одной колбаске и жарить над углями, расположив их несколько выше, чем обычно. Чтобы колбаски не лопнули, в процессе жарки необходимо смазывать их топленым маслом.
Готовый шашлык снять с вертела, положить по две штуки на порцию и подать вместе с салатом из граната и лука.
Фарш готовится следующим образом: курдючную и бедренную часть мякоти баранины пропустить вместе с луком через мясорубку или порубить тяпкой. Добавить немного соленой воды, посыпать черным перцем.
На 1 баранью кишку - 700 г мяса, 200 г курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 чайная ложка черного перца. Соль - по вкусу. 50 г топленого масла для смазывания колбасок.
БУГЛАМА КЕБАБ
(ШАШЛЫК НА ПАРУ)
Баранину или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Ребра порубить на небольшие куски. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, зиру, лавровый лист, виноградный уксус, все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Шашлык варится на пару.
Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами.
На 700 г мяса - 600 г лука, 1 чайная ложка зиры, черного перца, 1-2 лавровых листика, 2-3 ст. ложки виноградного уксуса. Соль - по вкусу.
ТАНДЫР КЕБАБ
(ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ)
Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом но 100-150 г, толщиной 2-3 см. Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой. Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока оно не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой, и тандыр закрыть крышкой на 10-15 минут.
Готовый шашлык снять со стенок тандыра, положить на блюдо и подать к столу вместе с салатом из помидоров.
Таким же способом можно приготовить шашлык из печенки, при этом печенку надо нарезать потолще и не держать в соленой воде.
Для приготовления шашлыка берут по 100-150 г мяса на каждую порцию.
На 600-700 г мяса - 3-4 столовых ложки муки, 1 чайная ложка черного перца и толченой зиры. Соль - по вкусу.
ЖИГАР КЕБАБ
(ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ)
Печенку нарезать кусочками по 10-15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5-6 кусочков на шпажки и жарить как кебаб. Готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком, солью и черным перцем или бужгуном[8]. Отдельно подать салат.
На 1 кг печенки - 300 г лука, 200 г муки. Соль, черный перец или бужгун - по вкусу.
ДУМБА-ЖИГАР КЕБАБ
(ШАШЛЫК ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНКИ)
Это блюдо готовится как жигар кебаб. Только при нанизывании на шпажки необходимо чередовать кусочки печенки с кусочками курдючного сала.
На 500 г печенки - 500 г курдючного сала, 300 г муки. Соль и черный перец - по вкусу.
ЧАРВИ КЕБАБ I
