Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Чихиртма, или суп из баранины по-грузински
✓ Баранина – 500 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Виноградный уксус – 2 ст. л.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать порционными кусками, отварить в 1,5 л подсоленной воды. Затем мясо выложить в миску, а бульон процедить. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить в него отваренное мясо, обжаренный лук, перец и варить 5 минут, а затем добавить горячий виноградный уксус, еще раз довести до кипения и сразу же снять с огня.
Суп из баранины с орехами и лимоном
✓ Баранина – 300 г
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Корень сельдерея – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Лимон – 0,5 шт.
✓ Рис – 4 ст. л.
✓ Измельченные ядра грецких орехов – 2 ст. л.
✓ Сливочное масло – 2 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить 2 л горячей воды и варить в течение 40 минут. Потом добавить нарезанные соломкой морковь и корень сельдерея, измельченный лук. Через 10 минут положить в суп обжаренный в сливочном масле рис, а еще через 15 минут ядра грецких орехов и нарезанную тонкими ломтиками мякоть лимона. Суп довести до кипения и варить до готовности (примерно 5 минут).
Суп из баранины с черносливом
✓ Баранина – 100 г
✓ Чернослив – 100 г
✓ Рис – 100 г
✓ Алыча – 3 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Зелень укропа – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Чернослив залить теплой водой и оставить на 2 часа. Мясо нарезать порционными кусочками, лук – кольцами, алычу – на половинки.
Мясо залить 1,5 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Затем вынуть мясо из бульона.
Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, положить в него мясо, чернослив, рис, лук, алычу, поперчить и варить примерно 20 минут.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп с поджаркой
✓ Баранина – 400 г
✓ Картофель – 4 клубня
✓ Помидоры – 4 шт.
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Растительное масло – 3 ст. л.
✓ Томатная паста – 2 ст. л.
✓ Курдючный жир – 1 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, помидоры – ломтиками, картофель – соломкой, морковь натереть на крупной терке.
Лук обжарить в растительном масле. Мясо обжарить в курдючном жире, добавить лук, помидоры, томатную пасту, 0,5 стакана воды, посолить и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем положить морковь и картофель, увеличить огонь и тушить, пока вода полностью не выкипит. После этого влить 1,5 л воды и довести до готовности на среднем огне.
Суп-гуляш
✓ Баранина – 500 г
✓ Картофель – 5 клубней
✓ Морковь – 3 шт.
✓ Корень петрушки – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Мука – 2 ст. л.
✓ Растительное масло – 2 ст. л.
✓ Сливочное масло – 2 ст. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – тонкой соломкой, картофель – кубиками, лук измельчить.
Муку обжарить в сливочном масле и развести небольшим количеством теплой воды.
Мясо, лук, морковь и корень петрушки обжарить в растительном масле. Затем залить 1 л воды и варить в течение 30 минут. Затем посолить, поперчить, добавить картофель, обжаренную муку и варить до готовности (примерно 15 минут).
Суп на мясном бульоне с гренками по-мароккански
✓ Бараний бульон – 0,5 л
✓ Пшеничный хлеб – 4 ломтика
✓ Тертая брынза – 2 ст. л.
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Сливочное масло – 2 ст. л.
✓ Зеленый лук – 0,5 пучка
✓ Соль по вкусу
Ломтики хлеба смазать сливочным маслом с обеих сторон, обжарить, затем залить бульоном, добавить взбитое яйцо и соль. Кастрюлю с бульоном поставить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 °C. Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать брынзой и рубленым зеленым луком.
Чучвара, или суп с пельменями по-узбекски
✓ Бараньи кости – 300 г
✓ Помидоры – 2 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Чеснок – 3 зубчика
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Соль по вкусу
Для теста
✓ Мука – 3 стакана
✓ Яйца – 3 шт.
✓ Соль по вкусу
Для фарша
✓ Мякоть баранины – 300 г
✓ Мякоть говядины – 200 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Для приготовления фарша баранину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из муки, яиц, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его на 20 минут. Потом раскатать в тонкий пласт и разрезать на квадратики со стороной около 5 см. На середину каждого из них положить 1 ч. л. фарша, сложить пополам, края соединить. Полученный пельмень обернуть вокруг пальца, соединившиеся края защипнуть. Готовые пельмени выдержать 15 минут на посыпанной мукой разделочной доске, а затем поставить в холодильник на 1 час.
Бараньи кости нарубить, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Затем кости вынуть, бульон довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль и варить в течение 15 минут. Потом запустить пельмени и довести до готовности.
Суп горячим разлить по порционным тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
Суп из бараньей печени с зеленым горошком
✓ Бараний бульон – 1 л
✓ Баранья печень – 300 г
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Консервированный зеленый горошек – 4 ст. л.
✓ Растительное масло – 2 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Печень нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.
Бульон довести до кипения, положить в него нарезанную соломкой морковь, зеленый горошек, посолить, поперчить и варить до готовности (примерно 15 минут).
Разложить кусочки обжаренной печени по порционным тарелкам и залить их супом.
Барак, или суп с пельменями по-узбекски
✓ Бараний бульон – 1,5 л
✓ Баранина – 300 г
✓ Пельмени – 20 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Горох – 3 ст. л.
✓ Алыча – 1 шт.
✓ Топленое масло – 3 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить водой и оставить на ночь.
Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами и обжарить их в топленом масле. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренные мясо и лук, разбухший горох, нарубленную алычу, посолить и варить до готовности.
Пельмени отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, поперчить и положить в суп.
Суп-пюре из бараньей печени
✓ Баранья печень – 200 г
✓ Бараньи кости – 300 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Корень петрушки – 1 шт.
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Сливочное масло – 3 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Лавровый лист – 1–2 шт.
✓ Молотый шафран – 0,5 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Для соуса
✓ Молоко – 0,5 стакана
✓ Мука – 3 ст. л.
✓ Желток – 1 шт.
Бараньи кости залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить 2 часа. Затем кости вынуть из бульона и процедить его.
Для приготовления соуса муку развести молоком, смешать со взбитым яичным желтком и 3 ст. л. воды, поставить на огонь и довести до кипения.
Печень нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – кружочками, лук измельчить.
Все выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество воды и тушить до готовности. Потом посолить, поперчить, протереть сквозь сито и смешать с соусом.
Костный бульон вскипятить, положить в него пюре из печени, добавить лавровый лист, шафран и варить 3 минуты.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью.
Суп из бараньих почек с яблоками
✓ Бараний бульон – 2 л
✓ Бараньи почки – 300 г
