Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Суп из креветок на мясном бульоне
✓ Бараний бульон – 2,5 стакана
✓ Очищенные креветки – 1 кг
✓ Сливочное масло – 4 ст. л.
✓ Сливки – 1 стакан
✓ Белое сухое вино – 1 стакан
✓ Соль по вкусу
Креветки нарезать кусочками (если они большие) и обжарить в растопленном сливочном масле.
Бараний бульон смешать с вином, поставить на огонь, довести до кипения, положить в него обжаренные креветки, посолить и варить 20 минут. Затем вынуть креветки из бульона, протереть сквозь сито, соединить со сливками и перемешать до образования однородной массы.
Бульон процедить, довести до кипения, положить в него креветочное пюре и варить до готовности (примерно 5 минут).
Суп из кальмаров
✓ Кальмары – 300 г
✓ Капуста – 200 г
✓ Морковь – 3 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Оливковое масло – 5 ст. л.
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Аджика – 1 ч. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Красный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Кальмары нарезать маленькими кусочками, морковь натереть на терке, капусту нашинковать, лук измельчить. Лук обжарить в оливковом масле, добавить подготовленные ингредиенты, мелко нарезанную зелень петрушки, томатную пасту, аджику, красный перец и соль и тушить в течение 5 минут. После этого влить 3 стакана воды, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 15 минут.
Луковый суп с бараниной
✓ Репчатый лук – 5 шт.
✓ Баранина – 200 г
✓ Топленый курдючный жир – 2 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и обжаривать в топленом сале до образования румяной корочки. После этого добавить мелко нарезанный лук и жарить в течение 5 минут. Затем мясо залить 5 стаканами воды, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 50 минут. Готовый суп посыпать измельченной зеленью петрушки.
Чесночный суп из баранины и говядины
✓ Говяжий бульон – 1,5 стакана
✓ Баранина – 200 г
✓ Говядина – 200 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Растительное масло – 3 ст. л.
✓ Сметана – 3 ст. л.
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Соль по вкусу
Для чесночной заправки
✓ Чеснок – 1 шт.
✓ Помидоры – 5 шт.
✓ Тертая редька – 2 ст. л.
✓ Столовый уксус – 1 ст. л.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
Для приготовления чесночной заправки толченый чеснок, нарезанные ломтиками помидоры и тертую редьку смешать с уксусом, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 4 минут.
Нарезанное тонкими ломтиками мясо и мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, посолить и поперчить. Затем влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне 15 минут.
Бульон разбавить 1 стаканом воды и вылить в мясо. После этого добавить чесночную заправку, довести суп до кипения и варить до готовности.
Суп горячим разлить по порционным тарелкам, посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.
Томатный суп из баранины с листовым салатом
✓ Бараний бульон – 1 л
✓ Отварная баранина – 200 г
✓ Томатный сок – 1 стакан
✓ Сладкие перцы – 2 шт.
✓ Рис – 3 ст. л.
✓ Сметана – 2 ст. л.
✓ Аджика – 1 ч. л.
✓ Листовой салат – 1 пучок
✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Листья салата крупно нарубить, мясо нарезать порционными кусочками, сладкие перцы – соломкой.
Бульон довести до кипения, всыпать в него рис и варить на среднем огне в течение 10 минут. Затем влить томатный сок, смешанный с аджикой, и варить еще 10 минут.
После этого добавить мясо, сладкие перцы, красный перец и соль. Через 5 минут положить в суп листья салата, посолить, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и заправить сметаной.
Мастоба, или суп из баранины с ревенем по-таджикски
✓ Бараний бульон – 0,5 л
✓ Баранина – 200 г
✓ Ревень – 100 г
✓ Сушеная алыча – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Рис – 3 ст. л.
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо отварить до готовности в подсоленной воде. Затем вынуть его из бульона, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с яйцом и из полученного фарша сформовать фрикадельки.
Алычу залить горячей водой и оставить на 30 минут.
Бульон довести до кипения и добавить мелко нарезанный лук. Через 3 минуты запустить рис и нарезанный небольшими кубиками ревень, еще раз довести до кипения, положить в бульон фрикадельки и алычу и варить до готовности.
Мастоба, или суп из баранины с алычой
✓ Отварная баранина – 200 г
✓ Алыча без косточек – 200 г
✓ Картофель – 2 клубня
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Рис – 3 ст. л.
✓ Топленое масло – 3 ст. л.
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Соль по вкусу
Мясо нарезать порционными кусочками, морковь и картофель – кубиками, алычу – на половинки. Лук измельчить и обжарить в топленом масле.
Бульон довести до кипения и выложить в него морковь и картофель. Через 5 минут запустить рис и варить примерно 20 минут. За 10 минут до готовности добавить обжаренный лук, алычу и баранину.
Готовую мастобу посолить и посыпать нашинкованной зеленью кинзы.
Суп из баранины с пшеном
✓ Бараний бульон – 2 л
✓ Отварная баранина – 200 г
✓ Пшено – 0,5 стакана
✓ Картофель – 3 клубня
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Корень петрушки – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Чеснок – 2 зубчика
✓ Сметана – 2 ст. л.
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Лимонный сок – 2 ст. л.
✓ Аджика – 1 ч. л.
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Лавровый лист – 1–2 шт.
✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо нарезать порционными кусочками, картофель, морковь и корень петрушки – соломкой, лук и чеснок измельчить и обжарить в растительном масле.
Бульон довести до кипения, всыпать пшено и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить картофель, корень петрушки, морковь и варить еще 5 минут.
После этого положить в суп мясо, обжаренные лук и чеснок, томатную пасту, аджику и перец. Через 10 минут посолить, добавить лавровый лист и варить до готовности.
Суп горячим разлить по порционным тарелкам, заправить сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпать мелко нарубленной зеленью кинзы.
Мошхурда, или суп с машем и рисом по-таджикски
✓ Баранина (или говядина) – 200 г
✓ Рис – 3 ст. л.
✓ Маш – 3 ст. л.
✓ Картофель – 3 клубня
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Топленый курдючный жир – 1 ст. л.
✓ Кислое молоко – 2 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Специи, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель – дольками, лук измельчить.
Мясо вместе с луком обжарить в топленом жире до образования у мяса румяной корочки. После этого влить 7 стаканов воды, довести до кипения и добавить в бульон маш. После того как он еще раз закипит, запустить рис, а через 15 минут добавить картофель. Суп посолить, заправить специями и варить до готовности, после чего добавить кислое молоко и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп из баранины с фасолью по-таджикски
✓ Баранина – 300 г
✓ Белая фасоль – 2 ст. л.
✓ Картофель – 2 клубня
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Лапша – 50 г
✓ Соль по вкусу
Фасоль залить водой и оставить на ночь. Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель – брусочками, морковь – соломкой.
Мясо и морковь залить 1,5 л воды, довести до кипения, добавить фасоль и варить 40 минут, затем положить в суп картофель, соль и варить в течение 15 минут. За 10 минут до готовности добавить лапшу.
Острый суп из баранины с рисом
✓ Баранина – 200 г
✓ Рис – 0,5 стакана
✓ Картофель – 6 клубней
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Острый перец – 1 стручок
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Топленое сало – 3 ст. л.
✓ Томатная паста – 3 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
