Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посолить, добавить топленое масло, бульон и довести до кипения. Затем положить разбухший горох и варить примерно 40 минут. За 5 минут до готовности добавить соль, перец, имбирь и аджику.
Биринчоба, или рисовый суп с помидорами
✓ Картофель – 2 клубня
✓ Помидоры – 2 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Рис – 3 ст. л.
✓ Топленое курдючное сало – 1 ст. л.
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Аджика – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Картофель нарезать соломкой, лук измельчить, помидоры очистить от кожицы и нарезать. Лук обжарить в топленом сале, добавить помидоры и томатную пасту, влить 2 стакана воды и довести до кипения. Затем выложить рис, картофель, аджику, посолить, поперчить и варить до готовности.
Молочный суп-пюре с овощами
✓ Картофель – 2 клубня
✓ Морковь – 3 шт.
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Молоко – 1 стакан
✓ Сливки – 2 ст. л.
✓ Сливочное масло – 4 ст. л.
✓ Желток – 1 шт.
✓ Соль по вкусу
Картофель нарезать брусочками, морковь – кубиками, чеснок истолочь, лук мелко нарезать.
Сливочное масло растопить в кастрюле, выложить в нее картофель, морковь, лук и чеснок и тушить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Затем влить в кастрюлю молоко, 2 стакана воды и варить 30 минут. Готовые овощи вынуть из отвара, протереть сквозь сито, смешать с желтком, посолить и снова положить в процеженный отвар. Суп довести до кипения и снять с огня.
Молочный суп из тыквы с рисом
✓ Мякоть тыквы – 400 г
✓ Рис – 1 стакан
✓ Молоко – 3 л
✓ Топленое масло – 5 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Рис замочить в холодной воде на 2 часа.
Тыкву нарезать небольшими кусочками, залить кипятком, довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить рис и соль, а через 10 минут влить молоко.
Суп довести до кипения и варить в течение еще 10 минут.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам, в каждую из них положить кусочек топленого масла.
Молочный суп из тыквы с манной крупой
✓ Мякоть тыквы – 200 г
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Манная крупа – 2 ст. л.
✓ Молоко – 6 стаканов
✓ Сливки – 0,5 стакана
✓ Сливочное масло – 2 ст. л.
✓ Сахар – 1 ст. л.
✓ Корица – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Сливочное масло растопить, положить в него нарезанные маленькими кубиками тыкву и морковь, добавить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне до готовности. Затем овощи размять в пюре и смешать с корицей.
Молоко довести до кипения, тонкой струйкой всыпать в него манную крупу и варить 10 минут. Затем добавить овощное пюре, сахар, соль и держать на огне в течение еще 5 минут. В самом конце влить сливки.
Мдешта, или суп из манной крупы по-татарски
✓ Манная крупа – 1,5 стакана
✓ Помидоры – 5 шт.
✓ Чеснок – 3 зубчика
✓ Топленое масло – 3 ст. л.
✓ Мята – 3–5 веточек
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Помидоры обдать кипятком, сразу же опустить в холодную воду и снять с них кожицу. Затем мелко нарезать их и припустить в топленом масле.
Чеснок растолочь, смешать с мелко нарубленной мятой и растереть с соль и перцем. Пряную смесь соединить с помидорами и тушить в течение 5 минут. Затем влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать манную крупу и варить до готовности, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, суп необходимо помешивать.
Атола, или молочный суп по-казахски
✓ Молоко – 2,5 стакана
✓ Мука – 0,5 стакана
✓ Сливочное масло – 3 ст. л.
✓ Сахар, соль по вкусу
Муку обжарить до светло-коричневого цвета. Молоко вскипятить, добавить сахар и соль, постоянно помешивая, всыпать спассерованную муку и варить в течение 10 минут.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
Харира, или суп с рисом по-марракешски
✓ Фасоль – 2 ст. л.
✓ Отварной рис – 0,5 стакана
✓ Мука – 1 стакан
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Красный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Из муки и воды замесить тесто и протереть его сквозь сито.
Фасоль залить 1,5 л воды, добавить растительное масло, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости. Затем при постоянном помешивании всыпать муку, соль и перец и держать на огне в течение еще 10 минут. После этого положить в суп вареный рис, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Суп с фрикадельками
✓ Мякоть баранины – 500 г
✓ Отварной рис – 0,5 стакана
✓ Горох – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Лимонный сок – 1 ст. л.
✓ Сливочное масло – 2 ст. л.
✓ Мука – 1 стакан
✓ Дрожжи – 1 ст. л.
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, всыпать 0,5 стакана муки и тщательно перемешать. Полученную опару поставить в тепло на 2 часа. Затем добавить оставшуюся муку, лимонный сок и соль, замесить тесто и протереть его сквозь сито. 250 г баранины пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать фрикадельки. Оставшуюся баранину нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанной зеленью кинзы, залить 1,5 л воды, добавить измельченный лук, замоченный горох, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить на медленном огне до готовности. Затем снять суп с плиты, добавить, помешивая, протертое сквозь сито тесто и поставить в тепло на ночь. Утром суп поставить на огонь, довести до кипения, положить в него рис и мясо, вновь довести до кипения и сразу же снять с огня.
Мдеммес, или суп из фасоли по-тунисски
✓ Стручковая фасоль – 800 г
✓ Оливковое масло – 0,5 стакана
✓ Тмин – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Фасоль очистить, залить 2 л холодной воды и оставить на 1 час. Затем в той же воде варить до готовности. Добавить тмин, соль, перец и оливковое масло, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2 минут.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из гороха на мясном бульоне по-узбекски
✓ Бараний бульон – 2 стакана
✓ Горох – 2 ст. л.
✓ Картофель – 1 клубень
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Сушеная алыча без косточек – 1 ст. л.
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Топленый жир – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Картофель нарезать тонкими ломтиками, лук измельчить и обжарить на топленом жире. Бульон довести до кипения, положить в него разбухший горох и варить в течение 20 минут. Затем добавить картофель, обжаренный лук, алычу, томатную пасту, соль и перец и держать на огне еще 20 минут.
Суп из фасоли на мясном бульоне
✓ Бараний бульон – 6 стаканов
✓ Стручковая фасоль – 800 г
✓ Сливки – 1 стакан
✓ Топленое масло – 2 ст. л.
✓ Мука – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Фасоль очистить от прожилок, разрезать на 2–3 части и варить примерно 10 минут.
Бульон довести до кипения, положить в него отваренную фасоль, обжаренную в топленом масле муку и варить 10 минут.
Затем посолить, поперчить, влить сливки и держать на огне в течение еще 10 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Картофельный суп на мясном бульоне
✓ Говяжий бульон – 2 л
✓ Картофель – 4 клубня
✓ Желтки – 5 шт.
✓ Сливки – 1,5 стакана
✓ Горчица – 1 ст. л.
✓ Молотый душистый перец – 0,25 ч. л.
✓ Молотый мускатный орех – на кончике ножа
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Картофель отварить в подсоленной воде, затем слить ее, картофель растолочь в пюре, положить в кипящий бульон и варить на медленном огне в течение 3 минут. Затем в горячий (но не кипящий) суп добавить специи и желтки, смешанные с горчицей и сливками, и хорошо перемешать.
