Татьяна Лагутина - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Суп из бараньих почек с яблоками
✓ Бараний бульон – 2 л
✓ Бараньи почки – 300 г
✓ Яблоки – 2 шт.
✓ Картофель – 4 клубня
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Горох – 1 ст. л.
✓ Рис – 1 ст. л.
✓ Сметана – 2 ст. л.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Лавровый лист – 1–2 шт.
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Кориандр – 0,5 ч. л.
✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Горох залить водой и оставить на ночь.
Бараньи почки залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить чистую, поставить на огонь и довести до кипения. После этого воду слить, почки тщательно промыть, залить новой порцией воды, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 40 минут.
Готовые почки вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками, залить кипящим бараньим бульоном, добавить горох, посолить, поставить на огонь и варить в течение 20 минут. Затем добавить рис, нарезанный кубиками картофель и обжаренные в сливочном масле морковь и лук. Еще через 20 минут положить в суп нарезанные ломтиками яблоки, кориандр, лавровый лист, черный и красный перец. Через 5 минут снять с огня, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Суп из бараньей грудинки с айвой
✓ Баранья грудинка – 500 г
✓ Айва – 2 шт.
✓ Яблоки – 2 шт.
✓ Картофель – 4 клубня
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Бараний жир – 1 ст. л.
✓ Мука – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранью грудинку нарезать порционными кусками, посолить, залить 1,5 л воды и варить 50 минут. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.
Мясо и мелко нарезанный лук обжарить в бараньем жире, посыпать мукой и хорошо перемешать. Потом залить процеженным бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и ломтики очищенной айвы и варить в течение 5 минут. После этого положить в суп дольки очищенных яблок, поперчить и варить до готовности.
Суп из бараньих ребрышек на грибном бульоне
✓ Грибной бульон – 2 л
✓ Бараньи ребрышки – 300 г
✓ Картофель – 2 клубня
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Корень петрушки – 1 шт.
✓ Топленый бараний жир – 3 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Картофель нарезать кубиками, морковь и корень петрушки – соломкой, зелень измельчить. Бараньи ребрышки крупно нарубить, посолить, поперчить и обжарить в топленом жире.
Грибной бульон довести до кипения, положить картофель, корень петрушки, морковь, посолить, поперчить и варить примерно 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп обжаренные бараньи ребрышки.
Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.
Суп из бараньих ножек
✓ Бараньи ножки – 2 кг
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Оливковое масло – 3 ст. л.
✓ Столовый уксус – 2 ст. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Бараньи ножки разрубить на половинки, натереть солью и красным перцем, залить 2,5 л воды, добавить оливковое масло и варить до готовности, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей. Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить мясо и варить в течение 15 минут. В готовый суп влить слегка взбитые яйца, добавить уксус, довести до кипения и снять с огня.
Хаш, или суп из бараньих ножек и рубца по-азербайджански
✓ Бараньи ножки – 1,5 кг
✓ Рубец – 400 г
✓ Чеснок – 4 зубчика
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Рубец отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.
Бараньи ножки залить 3 литрами воды и варить (без соли!) до готовности (примерно 4 часа). В процессе варки необходимо снимать пену и доливать выкипающую воду до первоначального объема.
Готовые ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусочками.
Бульон процедить, довести до кипения, положить в него мясо и рубец и варить еще 6 часов.
Готовый хаш разложить по порционным тарелкам, посолить, поперчить и заправить толченым чесноком.
Рунь, или суп из бараньей головы по-мавритански
✓ Голова барана, кишки и ножки
✓ Картофель – 1 кг
✓ Морковь – 10 шт.
✓ Брюква – 4 шт.
✓ Лук-порей – 5 шт.
✓ Репчатый лук – 8 шт.
✓ Зелень сельдерея – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль, чабрец и лавровый лист по вкусу
Кишки, ножки и голову барана тщательно промыть, залить кипятком и оставить на 10 минут.
Затем снова промыть под струей проточной воды, залить 5 л воды, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить 3 часа. Затем добавить мелко нарезанные морковь, брюкву, репчатый лук и лук-порей, пучок сельдерея (целиком), чабрец, лавровый лист и варить еще 1 час.
За 20 минут до готовности в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель и вынуть сельдерей.
Шорба из рыбы
✓ Мелкая рыба – 500 г
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Вермишель – 150 г
✓ Картофель – 3 клубня
✓ Помидоры – 3 шт.
✓ Оливковое масло – 0,5 стакана
✓ Лимонный сок – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Зелень сельдерея – 1 пучок
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы. Помидоры обдать кипятком и сразу же положить в холодную воду, снять с них кожицу и удалить семена.
Рыбу, картофель, помидоры, петрушку и сельдерей отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, овощи размять в пюре, из рыбы удалить кости.
В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него рыбу и овощи, залить все 1,5 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. После этого запустить вермишель и варить суп примерно 15 минут.
Готовый суп посолить, поперчить, добавить лимонный сок, вбить яйца и быстро перемешать.
Шорба из картофеля
✓ Картофель – 7–8 клубней
✓ Вермишель – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Молоко – 1 стакан
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Лимонный сок – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Картофель разрезать на четвертинки, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, залить 1 л воды и отварить.
Готовый картофель вынуть из бульона, размять в пюре, снова положить в бульон и довести до кипения.
В кипящий суп запустить вермишель и варить до готовности. В самом конце влить горячее молоко, добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок, довести до кипения и снять с огня.
Белая шорба
✓ Баранина – 500 г
✓ Вермишель – 200 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Сладкие перцы – 2 шт.
✓ Консервированный зеленый горошек – 100 г
✓ Желток – 1 шт.
✓ Лимонный сок – 1 ст. л.
✓ Топленое масло – 2 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, сладкие перцы – полукольцами, лук измельчить.
Растопить 1 ст. л. топленого масла, положить в него мясо, лук, посолить, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут.
Затем добавить сладкие перцы, зеленый горошек, 1,5 л воды и варить 50 минут.
За 10 минут до готовности запустить вермишель.
Желток смешать с лимонным соком, вылить на сковороду с оставшимся растопленным топленым маслом, добавить небольшое количество воды и варить 3 минуты. Готовую заправку вылить в суп, довести его до кипения и сразу же снять с огня.
Шорба из говядины с чечевицей
✓ Говядина – 400 г
✓ Чечевица – 1,5 стакана
✓ Рис – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Оливковое масло – 2 ст. л.
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Чечевицу залить 3 стаканами холодной воды и оставить на ночь.
Мясо нарезать порционными кусками, смешать с луком, нарезанным кольцами, добавить немного воды, 1 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и тушить под крышкой в течение 10 минут. Затем влить 1,5 л воды и варить еще 30 минут.
Чечевицу залить кипятком и варить 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг, вместе с рисом положить в кастрюлю с мясом и варить 15 минут.
Кинзу мелко нарезать и тушить в оставшемся оливковом масле в течение 3 минут, после чего заправить ею шорбу.
