Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
При заказе рыбу кладут на блюдо или тарелку и поливают соусом, приготовленным из соевой пасты. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, соль, сахар, концентрат, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и, непрерывно мешая чумичкой (от себя), проваривают до загустения.
Внешний вид — жареная рыба в целом виде, политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — тушеной рыбы с ароматом сои.
76. РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Рыба (филе) 150, лук репчатый 26, лук зеленый 12, сало свиное 25, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Филе рыбы (лучше окуня) без костей и кожи нарезают крупными ломтиками и маринуют в течение 5—10 минут в соевом соусе с концентратом, после чего жарят во фритюре и откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжаривают его, затем вливают заправленный бульон (20 г), кладут жареную рыбу, накрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки рыбы, политые бульоном и посыпанные зеленым луком.
Вкус — тушеной рыбы с ароматом соевого соуса, а также концентрата.
77. РЫБА ЖАРЕНАЯ
Рыба 160, свиное сало 30, соевый соус 5, лук зеленый 13, рисовая водка 10, концентрат 10, яйцо 1/4 шт., крахмал 10. Вес порции 100 г
Филе судака без костей и кожи нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с концентратом, рисовой водкой и солью. После этого рыбу обваливают в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), затем жарят во фритюре и откидывают.
При заказе на сковороду наливают заправленный бульон (150–200 г), кладут рыбу, закрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. После этого рыбу нарезают брусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки судака золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареной рыбы с ароматом соевого соуса.
78. РЫБА ЖАРЕНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Рыба 200, крахмал 20, яйцо 1/4 шт., свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук зеленый 13, имбирь свежий 10, сахар 20, уксус 10, лук репчатый 13, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Филе судака без кожи и костей нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельной кастрюле приготовляют смесь. В состав этой смеси входят: рисовая водка, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон (20 г), концентрат, соль, сахар, мелкорубленые имбирь, репчатый лук и зеленый лук, нарезанный дольками длиной 2–3 см.
При заказе жареные кусочки рыбы подогревают на сковороде с большим количеством жира (во фритюре) и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, выливают подготовленную смесь, которую проваривают до загустения, непрерывно помешивая чумичкой (от себя). В загустевшую смесь кладут рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки рыбы в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.
79. РЫБА ЖАРЕНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ (ЦЕЛИКОМ)
Рыба (судак) 1 шт. (200 г на порцию), крахмал 20, яйцо 1/4 шт., свиное сало 30, лук репчатый 13, соевый соус 5, имбирь свежий 10, рисовая водка 10, концентрат 5, зеленый лук 13, сахар 20, уксус 10. Вес порции (1 шт.) 150 г.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и делают на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в кастрюлю вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелкорубленый имбирь и шинкованный репчатый лук.
При заказе подготовленный судак прогревают на сковороде во фритюре и откидывают. Затем на эту же сковороду с небольшим количеством жира выливают подготовленную смесь и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения.
Жареного судака кладут на блюдо или тарелку, поливают приготовленным соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — рыба в целом виде, политая соусом светло-коричневого цвета и посыпанная зеленым луком.
Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.
80. РЫБА ЖАРЕНАЯ С ОМЛЕТОМ
Рыба 150, куриные яйца 2 шт., крахмал 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, свиное сало 30, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе судака нарезают кусочками, смачивают в смеси из яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.
Яйца взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка прожарятся, кладут рыбу, концентрат, соль, вливают рисовую водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешивают продукты с соусом.
Для приготовления соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус и доводят до кипения, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и хуацзею.
Внешний вид — кусочки судака, перемешанные с яичным омлетом, в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — яиц и рыбы с ароматом специй.
81. СУДАК ФРИ
Судак 182, свиное сало 30, соевый соус 5, яйцо 1/2 шт., имбирь свежий 10, концентрат 5, сухари 10, кунжутное масло 5, перец душистый 1. Вес порции 100 г.
Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью.
При заказе куски рыбы обваливают в муке, потом смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре.
По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Хуацзеянь (см. стр. 24) подают отдельно.
Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.
Вкус — жареной рыбы с сильным ароматом различных пряностей.
82. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕНЫЙ
Судак 182, свиное сало 30, яйцо куриное (белок) 1/2 шт., крахмал 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 10, перец душистый 1. Вес порции 100 г.
Кусочки филе судака (без кожи и костей) маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, концентрата, душистого перца и соли в течение 10–15 минут, после чего рыбу вынимают, смачивают в белке с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем откидывают.
При заказе кусочки судака снова прогревают во фритюре, когда образуется золотистая корочка, рыбу откидывают, кладут горкой на тарелку, на края которой кладут немного хуацзеянь.
Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.
Вкус — жареной рыбы, имеющей хрустящую корочку, с ароматом букета специй.
83. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ
Теша калуги сушеная 50, курица 183, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Тешу калуги, отжатую от воды, и вареную курицу (мякоть) нарезают ломтиками.
При заказе подготовленную тешу и курицу ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавляют 50 г заправленного бульона, концентрат и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают около минуты.
После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.
