Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — вареной курицы с ароматом соевого соуса и концентрата.
84. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С ВЕТЧИНОЙ
Теша калуги сушеная 50, ростки бамбука сушеные 25, ветчина 87, свиное сало 30, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (отжатую от воды) и ветчину нарезают небольшими тонкими ломтиками одинакового размера.
При заказе продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), концентрат, соль и доводят до кипения. С поверхности жидкости удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов одинаковой формы в светло-коричневом соусе.
Вкус — вареной ветчины с ароматом соевого соуса и концентрата.
85. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ ПАРОВЫЕ
Плавники акулы сушеные 280, свиное сало 30, молоко 30, имбирь свежий 13, репчатый лук 13, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Плавники акулы (стр. 80) ошпаривают кипятком, откидывают, тщательно отжимают от воды и кладут в миску. В эту же посуду добавляют нарезанные репчатый лук, имбирь и бадьян, а также концентрат, вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку и ставят на слабый огонь, где и держат до отпуска.
При заказе плавники вынимают из бульона, кладут на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г) и доводят до кипения, после чего снимают пену, а затем добавляют молоко и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.
Внешний вид — светлые волокна в виде тонкой вермишели в соусе белого цвета.
Вкус — куриного бульона и молока с привкусом рыбы и ароматом специй.
86. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Плавники акулы сушеные 280, свиное сало 30, рисовая водка 10, крахмал 10, соевый соус 5, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 200 г.
Подготовленные плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
При заказе плавники акулы кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г), добавляют жженый сахар, концентрат, рисовую водку и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало.
Внешний вид — светлые волокна в виде тонкой вермишели в соусе коричневого цвета.
Вкус — куриного бульона с ароматом пряностей.
87. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
Плавники акулы сушеные 200, свиное сало 30, сушеные ростки бамбука 10, ветчина 75, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Ростки бамбука (стр. 56) и ветчину нарезают соломкой, подготовленные плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
При заказе подготовленные продукты кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), добавляют концентрат, настойку имбиря, рисовую водку и доводят до кипения. После этого снимают пену и струйкой вливают сначала крахмал, разведенный водой (1:2), вращая при этом сковороду слева направо, а затем растопленное свиное сало.
Внешний вид — несколько видов продуктов, различных по окраске, нарезанных в виде лапши, в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — ветчины и куриного бульона с привкусом рыбы и ароматом специй.
88. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
Плавники акулы сушеные 150, курица 183, ростки бамбука сушеные 10, грибы сушеные сянгу 7, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 20, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Вареную курицу (мякоть), подготовленные ростки бамбука и грибы сянгу нарезают соломкой. Плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты — курицу, ростки бамбука, грибы сянгу и при неоднократном встряхивании сковороды обжаривают их, а затем кладут горкой на середину тарелки.
Одновременно на отдельную сковороду кладут подготовленные плавники акулы, вливают заправленный бульон (50 г), добавляют концентрат, доводят до кипения и снимают пену. После этого, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало. Готовые плавники кладут на тарелку сверху обжаренных продуктов (курицы, грибов и ростков бамбука).
Внешний вид — горка из разноцветных продуктов, нарезанных соломкой, в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — вареной курицы с грибами, с привкусом рыбы и ароматом соевого соуса.
89. ГУБЫ АКУЛЫ ТУШЕНЫЕ
Губы акулы сушеные 200, ростки бамбука сушеные 15, ветчина 31, соевый соус 5, концентрат 5, свиное сало 30, крахмал 10, соль 5, рисовая водка 10. Вес порции 200 г.
Губы акулы (стр. 80) и ростки бамбука тщательно отжимают от воды и нарезают крупными ломтиками. Ветчину зачищают и также нарезают ломтиками.
При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, кладут губы акулы, ростки бамбука, добавляют концентрат и кипятят, после чего откидывают. Подготовленные таким образом продукты снова кладут на эту же сковороду, наливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения.
После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир.
Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — крепкого куриного бульона с грибами с привкусом рыбы и ароматом специй.
90. ГУБЫ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ
Губы акулы сушеные 120, курица 182, сушеные трепанги 12, концентрат 5, рисовая водка 10, соевый соус 5. соль 5, свиное сало 30, крахмал 10. Вес порции 200 г.
Подготовленные губы акулы, вареную курицу и трепанги ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды, кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат, соль и кипятят.
После этого на сковороду, вращая ее слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир.
Внешний вид — ломтики различных по окраске продуктов в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — концентрированного куриного бульона и грибов с ароматом специй.
Морские животные
морских и пресных водоемах имеется большое количество различных беспозвоночных животных, а также разнообразных водорослей. Еще в древние времена мясо водных беспозвоночных животных употреблялось в пищу, а из сока некоторых видов моллюсков приготавливались лекарства; створками моллюсков пользовались при умывании и т. д. Из водорослей изготовляли обувь, циновки, головные уборы, позднее научились добывать из них соду, калийные соли и йод.
По своему химическому составу мясо беспозвоночных животных характеризуется большим количеством белков; в нем содержатся также жиры, углеводы, минеральные вещества (кальций, фосфор, йод, железо, марганец и др.) и витамины.
Белки мяса беспозвоночных животных усваиваются организмом на 92 %, примерно так же усваиваются и содержащиеся в нем жиры. В отличие от рыб морские беспозвоночные животные содержат значительное количество углеводов.
Для приготовления горячих блюд и закусок в ассортименте, рекомендуемом в данной книге, в основном используются следующие сушеные и свежеконсервированные продукты: трепанги, креветки, различные моллюски (морской гребешок, морское ушко, устрицы, каракатица), а также водоросли — морская капуста.
Трепанг — беспозвоночное животное, относится к иглокожим, обитает только в морях. Трепанг имеет своеобразную форму и достигает в длину 30–40 см. Спина трепанга покрыта пятью рядами мягких щупальцев, на брюшке имеются многочисленные ножки с присосками. Цвет трепанга светло-коричневый или сероватый.
