Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Вес трепанга в среднем составляет около 135 г, но может колебаться в пределах от 50 до 300 г в зависимости от места и времени улова.
Мясо трепанга высоко ценится у китайцев, корейцев, японцев, индусов, малайцев и филиппинцев. Оно используется в сушеном виде. Мясо трепанга отличается высокой пищевой ценностью, в нем содержится 34–40 % белка, 2–4 % жира, 2,5–3 % углеводов.
В китайской кухне из трепангов приготовляют различные горячие блюда и гарниры к бульонам.
Сушеные трепанги тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной (перед сушкой трепанги обсыпают угольной пылью для предохранения от солнечных лучей, под воздействием которых трепанги портятся). После этого посуду с трепангами ставят на огонь. Когда вода закипит, их снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, трепанги промывают в холодной воде, вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего отвар сливают, а трепанги промывают холодной водой до полного их охлаждения. Только после этого трепанги потрошат.
Для потрошения брюшко трепанга (во всю его длину) разрезают ножницами и, поддев большим пальцем по середине спинки, удаляют внутренности, а затем тщательно промывают в холодной воде. После потрошения трепанги заливают холодной водой, ставят на огонь и, когда вода закипит, снимают с огня. В этом отваре трепанги остаются до следующего дня.
Процесс кипячения трепангов с последующей их промывкой повторяют еще два раза, в течение двух дней.
После пятикратной варки трепанги следует промывать холодной водой до тех пор, пока они не охладятся, и до употребления хранить в холодной воде со льдом или в холодильнике. После окончательной варки вес трепанга увеличивается в пять раз.
При ошпаривании вареного трепанга кипятком он теряет в весе 20 %.
При соприкосновении с жирами трепанги быстро портятся. Это необходимо учитывать при их хранении. Посуда, в которой хранятся трепанги, должна быть очень чистой.
Креветка — чрезвычайно распространенное ракообразное животное, известное под разными названиями. Черноморскую креветку называют рачком, на Дальнем Востоке креветку называют чилимсом, в промышленности — шримсом. Размеры креветок различны: они могут быть от 50 до 80 мм; длина крупных экземпляров достигает 20 см.
Мясо креветок отличается большой питательностью и приятным вкусом. В нем содержится 17–20 % белков, 1–2 % жира, 1–1,5 % углеводов и ценные минеральные вещества.
Используется мясо креветок в свежем, свежеконсервированном и сушеном виде.
Из креветок приготовляют холодные закуски, горячие блюда, бульоны.
Сушеные креветки перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют в ней до тех пор, пока креветки не станут мягкими. После замачивания до употребления креветки хранят в холодной воде в холодном месте.
Морской гребешок — наиболее крупный двухстворчатый моллюск. Он отличается от других моллюсков своей круглой раковиной, наружная поверхность которой покрыта веерообразно расходящимися желобками. Морской гребешок, так же как и другие беспозвоночные морские животные, отличается высокой пищевой ценностью. Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14–19 %, и мускул, составляющий 8—10 % от общего веса моллюска. В этих частях содержится 70–72 % белка и 2–4 % жира (в процентах на сухое вещество).
Употребляют мясо морского гребешка свежим и сушеным.
Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.
Сушеный морской гребешок перед использованием очищают от оболочки, промывают несколько раз в теплой воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хранят в холодном месте в отваре, в котором они варились. После варки вес морского гребешка увеличивается в два раза.
Устрица — двухстворчатый моллюск, широко распространенный в теплых морях. Мясо устрицы питательное, вкусное, бело-зеленоватого цвета, по запаху напоминает аромат свежих огурцов.
По питательной ценности белки мяса устрицы выше яичных белков. В мясе устрицы содержатся фосфор, кальций, железо, йод, а также витамины.
Створку раковины устрицы открывают специальным ножом, начиная с утолщенной части раковины (замка). Затем устрицы кладут в посуду, заливают холодной водой так, чтобы они были покрыты, добавляют концентрат, соль и хранят в холодном месте.
Морское ушко — разновидность одностворчатых моллюсков. Этот моллюск имеет плоскую серо-коричневую раковину с широким раструбом. Мясо морского ушка очень вкусное и полезное. Оно используется в свежем, сушеном и консервированном виде для приготовления холодных закусок, горячих блюд и бульонов.
Консервированное морское ушко промывают, срезают пленку, нарезают кружочками и до использования хранят в холодном месте. При обработке (зачистка пленки) отходы составляют 10 %.
Каракатица относится к головоногим моллюскам. Это животное размером до 25 см обитает в открытом море и лишь в период икрометания подходит к берегам. Мясо каракатицы употребляется в пищу в сушено-вяленом и соленом виде и высоко ценится. Сушеная каракатица содержит 70–72 % белка и до 1 % жира. Используется каракатица для приготовления горячих закусок и бульонов.
Сушеную каракатицу промывают и замачивают в течение 3–4 часов в горячей воде. После этого ее вынимают из воды, отделяют конечности, удаляют несъедобную часть (позвоночник, голову), нарезают соломкой, заливают водой и ставят сначала на сильный, а когда вода закипит, — на слабый огонь и варят до мягкости. По готовности каракатицу снимают с огня и оставляют в отваре, в котором она варилась. На следующий день отвар сливают, каракатицу промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес каракатицы увеличивается в два раза, а при жарении вареной каракатицы уменьшается на 20 %.
Икра каракатицы представляет собой тонкие пластинки круглой формы, которые образуют яйцеобразный шарик. Используется икра для приготовления бульонов.
Маринованную икру каракатицы промывают несколько раз в теплой воде, кладут в холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня, сливают отвар, икру охлаждают и удаляют с нее пленку. После этого икру вновь промывают, заливают холодной водой, ставят на не очень сильный огонь и варят до тех пор, пока икра не будет свободно расслаиваться на тоненькие пластинки. Обработанную таким образом икру промывают, заливают холодной водой, ставят на огонь и доводят до кипения, после чего снимают с огня и промывают до тех пор, пока не будет устранен неприятный запах; после этого икру заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. В результате обработки вес икры уменьшается на 20 %.
Морская капуста — разновидность морских водорослей. Она обильно произрастает в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях. Химический состав водорослей непостоянен, он меняется по мере роста и накопления в растениях сухих веществ. Сухие вещества водорослей состоят из органических и минеральных веществ. Морскую капусту в сыром, сушеном, вяленом, соленом и консервированном виде в больших количествах используют в Китае, Японии, Корее. Ее употребляют в пищу вместе с мясом, птицей, рыбой, рисом и соей.
Сушеную морскую капусту кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на не очень сильном огне в течение 4–5 часов до мягкости. Готовую капусту снимают с огня и хранят в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес морской капусты увеличивается в пять раз.
91. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ
Трепанги сушеные 25, свинина 89, чеснок 13. зеленый лук 13, крахмал 10, соевый соус 5, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 200 г.
Трепанги (стр. 94) нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. Чеснок очищают, разделяют на дольки и шинкуют (в длину). Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжаривают. После этого кладут ломтики трепангов и свинины, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.
