Ирина Михайлова - Быстрые блюда из скороварки
Обзор книги Ирина Михайлова - Быстрые блюда из скороварки
И. А. Михайлова
Быстрые блюда из скороварки
Скоро варит скороварка
Готовить быстро – мечта хозяек всех времен. Скороварка лучше многих кухонных приборов соответствуют сегодняшнему ритму жизни и заботе о здоровье, потому, что она соединила в себе скорость и высокое качество приготовления пищи. Эти качества сделали скороварку незаменимым помощником на кухне.
Полезные свойства и преимущества скороварки
Приготовление пищи в скороварке имеет массу преимуществ по сравнению с обычными способами варки в обычной кастрюле. Вот главные из них.
Широта применения. В кастрюле-скороварке можно варить, тушить и готовить пищу на пару практически из любых продуктов.
Быстрота. Скороварки могут соперничать с микроволновыми печами по скорости приготовления, а некоторые продукты они готовят даже быстрее (см. Приложение). Для некоторых продуктов время варки снижается на четверть. Конечно, время приготовления продуктов зависит от многих факторов: качества продуктов, интенсивности нагрева и более всего от личного вкуса. Продукты или куски большего размера, естественно, готовятся дольше, меньшего – быстрей. Поэтому лучшим советчиком в этом для вас будет личный опыт.
Простота в обращении. Скороварка очень проста для употребления: раз закрыта, не требует перемешиваний. Для контроля достаточно снять кастрюлю с огня, снизить давление и открыть крышку. Скороварка снабжена рядом устройств, обеспечивающих как безопасность, так и легкость ее использования. Автоматические предохранительные вентиля поддерживают оптимальный уровень давления внутри посуды в течение всего процесса приготовления.
Экономность. При приготовлении пищи в скороварке требуется меньше масла для заправки, меньше газа или электричества для готовки. Повышенная температура делает кастрюлю-скороварку стерилизатором, а сокращение времени варки экономит расход тепловой энергии.
Гибкость. Кастрюля пригодна как для приготовления блюд, требующих долгой и медленной варки: вареное и тушеное мясо, гуляши, бобовые, так и для блюд, требующих быстрой и интенсивной варки, как ризотто или овощи на пару.
Если вы используете скороварку для приготовления замороженных продуктов, то их не нужно предварительно размораживать. Скороварка готовит и размораживает одновременно. Входящая в комплект скороварки корзинка предназначена для приготовления тушеного мяса и овощей на пару. Такой способ приготовления следует применять всякий раз, когда одновременно приготавливают несколько блюд.
Питательная ценность. Скороварка позволяет сохранять пищевую ценность каждого продукта, снижая до минимума выпаривание жидкости и потерю витаминов и минеральных солей. В отличие от обычной кастрюли, в герметичном сосуде скороварки кислорода совсем мало, и он не может вызвать заметное окисление пищи. При этом сохраняются оригинальные запах, цвет и вкус продуктов.
Благодаря сохранению блюдом более богатого вкуса, можно использовать меньше соли. И самое главное – пища, приготовленная в скороварке, особенно на пару, наиболее полезна – она легко усваивается организмом. Кроме того, во время приготовления запах пищи сохраняется внутри скороварки, что необходимо, если например, готовиться особо ароматное блюдо – с луком и чесноком, например. Вытяжка не нужна, очень удобно!
Простой уход. Кастрюлю можно мыть и вручную и в посудомоечной машине. Особое внимание следует уделять очистке клапана от возможных остатков пищи.
Немного из истории скороварки
Первый прототип скороварки придумал физик и фармацевт Дени Папен в 1679 году.
Идея ускорить процесс приготовления пищи пришла к французскому ученому после длительного наблюдения за работой паровых котлов и двигателей. В своем изобретении он использовал известный к тому времени тому времени научный факт, что температура кипения жидкости зависит от атмосферного давления. Например, при его повышении всего на 10 мм температура кипения воды возрастает на 0,3 °C. Проще говоря, при ясной и солнечной погоде, когда давление выше, ваша картошка сварится быстрее.
Он создал герметично закрытый сосуд, в котором при нагревании поднималось давление, а следовательно, и температура кипения. Аппарат назвали в честь изобретателя – «Papin’s Digester», в переводе что-то вроде «Варилка Папена». Приспособление широко применяли для переработки сахара, а точнее для самогоноварения.
Позже выяснилось, что чудо-аппарат не только скоро варит, но и сохраняет питательные вещества и витамины (правда, о витаминах узнали позже). Когда позже научились определять содержание витаминов в продуктах, лабораторные исследования показали: да, при варке в герметичном сосуде под давлением витамины сохраняются значительно лучше.
Больше двух веков папеновская варилка не находила широкого применения на кухне, поскольку была небезопасной. Толстостенная кастрюля, оснащенная наглухо завинчивающейся крышкой, не имела тогда ни выпускных клапанов, ни предохранителей, ни регуляторов, грозила взорваться в любой момент под действием высокого давления. Даже если ускоренная варка заканчивалась благополучно, то после нее приходилось долго ждать, пока давление спадет, иначе нельзя было открыть крышку.
Интерес к полузабытой скороварке Папена оживился после Второй мировой войны. Тогда для изготовления кастрюли стали использовать нержавейку. Улучшилось качество металла, изменилась конструкция.
В таком виде ее удалось внедрить на рынок кухонной утвари. Первыми преимущества скороварки поняли рестораторы, ее стали применять в Германии для быстрого приготовления пищи в больших ресторанах. Немного позже американцы наладили серийное производство скороварок для дома.
Год за годом устройство для скорого приготовления пищи менялось и совершенствовалось. На сегодняшний момент человечество получило удобное и безопасное приспособление.
В России скороварки довольно широко распространились еще в 70–80-е годы ХХ века. Их производили оборонные предприятия, иногда продавались изделия так называемых стран народной демократии. Россияне тогда охотно раскупали скороварки. В последнее время, когда появилось много электрических приборов для тепловой обработки пищи, интерес к скороваркам упал.
Устройство
Современная скороварка уже не создает таких проблем при пользовании, как ее старинный прототип. Теперь это не просто толстостенная кастрюля из высококачественной стали с многослойным дном из нержавейки или более теплопроводного алюминия. Она снабжена герметической крышкой с резиновым уплотнителем, для поддержания внутри ее высокое давление.
Сама крышка прижимается к кастрюле пружинящей планкой, защелкивающейся замком. Для того чтобы сбрасывать избыток давления во время работы, на крышке предусмотрены два клапана. Один аварийный (запасной), срабатывает в экстренной ситуации, другой – рабочий. Через него выпускают пар в процессе приготовления продуктов и перед тем, как открыть крышку скороварки.
Причем устройство современной скороварки позволяет осуществить с помощью регулятора медленное либо быстрое снижение давления (декомпрессию).
Медленная декомпрессия рекомендуется для бульонов, кондитерских блюд с использованием молока, яиц, блюд из сухих овощей и пудингов.
Как выбрать скороварку
Существует огромный выбор скороварок, так что всегда можно найти для себя именно ту, что станет для вас идеальной помощницей. Вот основные критерии выбора скороварки.
Цена . Цена варьируется от 900 рублей до 7 тысяч рублей, в зависимости от материала, из которого она изготовлена, объема кастрюли и производителя.
Объем. Выбирая скороварку, нужно учитывать запас объема кастрюли, так как ее, в отличие от обычных кастрюль, нельзя наливать до краев. Необходимо ставить место для пара, это увеличит безопасность работы. С точки зрения разумного подхода к выбору необходимого объема семейной скороварки лучше обратить внимание на кастрюли с емкостью 5–7 л – это универсальный объем для любых применений.
Скороварки с объемом более 9 л могут потребоваться для питания большой семьи из 5–7 человек или для приготовления трех и более различных блюд одновременно. Удобны кастрюли со шкалой для отмеривания наполнения жидкостью.
Материал корпуса . Скороварки выпускаются в основном из пищевого алюминия и нержавеющей стали. Наилучшая марка стали для кастрюли из нержавейки 18/10 (18 % хрома и 10 % никеля). Стальные скороварки хуже нагреваются и для устранения этого недостатка имеют трехслойное дно, одним из слоев которого является тот же алюминий. А если вы в этой посуде будете жарить, то такое дно просто необходимо.
Алюминиевые скороварки дешевле и легче, чем стальные. Они быстрее нагреваются и прекрасно подходят для готовки на пару, но у них присутствуют недостатки алюминиевой посуды – в них не желательно готовить кислую и соленую пищу, разъедающую внутреннюю поверхностную защитную пленку стенок кастрюли.
