Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Внешний вид — шарик из фарша, золотистого цвета, политый бульоном и посыпанный зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.
Вкус — жареного свиного фарша с ароматом пряностей.
99. ЖАРКОЕ АССОРТИ
Трепанги сушеные 4, ростки бамбука сушеные 10, теша калуги 5, курица 150, судак 80, морской гребешок сушеный 4, свиное сало 15, зеленый лук 13, соевый соус 5, креветки консервированные 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 1. Для соуса: крахмал 10, свиное сало 15, заправленный бульон 50. Вес порции 200 г.
Подготовленные трепанги и ростки бамбука тщательно отжимают от воды, нарезают небольшими ломтиками, кладут в кипящую воду, вновь доводят до кипения и затем продукты откидывают.
Моллюски и тешу калуги, подготовленные, как описано выше (стр. 81, 95), также отжимают от воды, прогревают и откидывают.
Филе курицы и филе судака нарезают небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
Консервированные креветки очищают от панциря, нарезают небольшими ломтиками, кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают их, непрерывно встряхивая сковороду.
Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см.
При заказе сначала готовят соус. Для этого на сковороду наливают заправленный бульон, доводят его до кипения, удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало. В приготовленный соус кладут трепанги и ростки бамбука, перемешивают их, встряхивая сковороду, а затем перекладывают продукты на тарелку, сверху укладывают остальной гарнир — филе курицы и судака, моллюски, креветки, зеленый лук — и поливают соусом.
Внешний вид — горка из кусочков продуктов в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом пряных специй.
100. ХВОРОСТ ИЗ РАКОВЫХ ШЕЕК
Раковая масса сушеная 50, кунжутное масло 20. Выход порции 100 г.
Мякоть раковых шеек и клешней пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют концентрат, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и проваривают, после чего разливают тонким слоем, сушат и измельчают.
При заказе кусочки раковой массы жарят в не очень горячем фритюре из кунжутного масла. По готовности их откидывают и кладут горкой на тарелку.
Внешний вид — жареные кусочки раковой массы, похожие на хворост, приготовленный из теста. Цвет хвороста из раковых шеек — бледно-розовый.
Вкус — сухого печенья.
101. КРЕВЕТКИ. ТУШЕННЫЕ С РОСТКАМИ БАМБУКА
Креветки сушеные 30, ростки бамбука сушеные 100, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Креветки (стр. 95) тщательно отжимают от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезают ломтиками.
При заказе креветки и ростки бамбука ошпаривают кипятком, после чего откидывают и немедленно кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — сушеной рыбы с ароматом соевого соуса.
102. КРЕВЕТКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Креветки консервированные 200, томат-паста 25, ростки бамбука сушеные 15, яйцо (белок) 1/2 шт., крахмал 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, сахар 10, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут томат-пасту и прожаривают ее, встряхивая сковороду, а затем выливают подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, крахмала, разведенного водой (1:2), сахара и соли. При неоднократном встряхивании сковороды смесь проваривают до загустения, после чего кладут ростки бамбука, креветки и, продолжая встряхивать сковороду, вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов в томатном соусе.
Вкус — копченой севрюги в томатном соусе с ароматом специй.
103. КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ
Креветки консервированные 200, свиное сало 30, крахмал 20, рисовая водка 10, имбирь 13, лук зеленый 13, соевый соус 5, яйцо 1/4 шт., сахар 5, уксус 5. Вес порции 200 г.
Креветки вместе с панцирем нарезают кубиками, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут обжаренные креветки, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, уксус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку) и, встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки креветок, перемешанные с имбирем и зеленым луком и слегка смоченные жиром.
Вкус — копченой севрюги с ароматом имбиря.
104. КРЕВЕТКИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Креветки консервированные 200, свиное сало 30, соевый соус 5, чеснок 12, свежий имбирь 10, зеленый лук 12, рисовая водка 10, крахмал 20, сахар 20, яйцо (белок) 1/2 шт., концентрат 5, уксус 5. Вес порции 200 г.
Креветки, не удаляя панциря, нарезают крупными кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, предварительно разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Имбирь, зеленый лук и чеснок нарезают соломкой.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из имбиря, зеленого лука, чеснока, заправленного бульона (20 г), соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2).
При неоднократном встряхивании сковороды и непрерывном помешивании чумичкой смесь проваривают до загустения, а затем, продолжая встряхивать сковороду, кладут креветки и вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов, политые соусом. Вкус — копченой севрюги и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.
105. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Креветки сушеные 40, цветная капуста 167, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, концентрат 5, кунжутное масло 5. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на отдельные кочешки и нарезают на небольшие ломтики, после чего отваривают до полуготовности и откидывают.
При заказе креветки (стр. 95) тщательно отжимают от воды и вместе с цветной капустой кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. В обжаренные продукты вливают кунжутное масло, заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки цветной капусты и креветки, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — сушеной рыбы и цветной капусты с ароматом кунжутного масла.
106. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Креветки консервированные 100, яйца (белки) 2 щт., свиное сало 30, мука 30 %-ная 20. Вес порции 100 г.
Креветки очищают от панциря и нарезают крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпают муку.
При заказе кусочки креветок погружают в смесь из взбитых белков и муки, а затем опускают во фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку.
Внешний вид — небольшие шарики золотистого цвета.
Вкус — копченой севрюги и жареных яиц.
107. КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ С ГРЕНКАМИ
Креветки консервированные 200, пшеничный хлеб 50, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, зеленый лук 13, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
