Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Морская капуста сушеная 20, курица 273, свиное сало 20, кунжутное масло 5, соевый соус 5, рисовая водка 10, репчатый лук 13, концентрат 5, крахмал 10, яйцо (белок) 1/2 шт. Вес порции 200 г.
Подготовленную морскую капусту нарезают ромбиками. Лук репчатый шинкуют. Мякоть вареной курицы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают кусочками 1–2 см.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят его, затем добавляют морскую капусту, курицу, концентрат, вливают заправленный бульон (50 г) и, продолжая встряхивать сковороду, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало и кунжутное масло.
Внешний вид — горка нарезанных ломтиками продуктов белого и темно-зеленого цвета.
Вкус — вареной курицы с запахом йода и ароматом кунжутного масла.
Куры, утки
ясо домашней птицы имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков. Например, в мясе кур в среднем имеется 19 % белков, в мясе цыплят— 20,4 %. Количество жира колеблется в больших пределах и составляет в среднем в тушках кур 4,5 %, уток — до 26,1 %. В мясе молодых кур содержится мало экстрактивных веществ, а в мясе старых кур — много.
Для приготовления блюд китайской кухни в московском ресторане «Пекин» кур и уток можно использовать в остывшем, охлажденном и мороженом виде, а для блюда «Утка по-пекински» используют только живых утят в возрасте до 3 месяцев.
Мороженых кур и уток оттаивают при 14–16°. Для этого их кладут на стол или стеллаж в один ряд; расстояние между тушками должно быть 3–5 см. Кур и уток оттаивают за 5–6 часов, цыплят — за 2–3 часа.
Куры и утки могут поступать в предприятия общественного питания потрошеными, полупотрошеными и непотрошеными.
Перед потрошением у кур, цыплят и уток отрубают лапки ниже коленного сустава на 1–2 см, надрезают кожу со стороны спинки, перерубают шейку (конец оставляют с грудной стороны, чтобы оставшейся кожей закрыть место отреза или зобную часть), зоб и пищевод отделяют от кожи шеи и удаляют. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, удаляют специальным пинцетом остатки пеньков и обсушивают.
Подготовленные тушки заправляют, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке и имели красивый вид. При заправке «в кармашек» на брюшке курицы или утки делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шеи заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке.
Уток для блюда «Утка по-пекински» перед копчением обрабатывают следующим образом: живую утку перед убоем берут левой рукой за крылья, ногу и шею и двумя пальцами (большим и указательным) натягивают на шее кожу и перерезают горловину.
После убоя утку кладут в горячую воду (65–70°) на 1–2 минуты, чтобы легче было удалять перья, а затем укладывают на противень и обливают холодной водой, после чего быстрыми движениями выдергивают перья. Выдергивать перья у домашней птицы и дичи следует в направлении, обратном их естественному росту.
Ощипанную утку тщательно промывают холодной водой и при помощи специального пинцета удаляют пеньки, а затем счищают желтые пятна на коже.
После этого утку кладут на стол и отрезают лапки ниже коленного сустава на 1–2 см.
Через шейное отверстие извлекают часть пищевода, зажав его вместе с шеей левой рукой, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму. Далее, не выпуская из левой руки горловины (чтобы не вышел воздух), перевертывают утку на левый бок (придерживая при этом крыло и горловину левой рукой), вырезают анальное отверстие, после чего делают небольшой надрез под крылом, и указательным пальцем правой руки вынимают сердце, вытягивают дыхательное горло, удаляют вместе с пищеводом все внутренности и легкие.
Обработанную утку промывают в холодной воде и удаляют из анального отверстия остаток прямой кишки.
117. КУРИЦА АРОМАТИЧНАЯ
Курица 1 шт. (на порцию 240 г), свиное сало 30, рисовая водка 10, имбирь 13, лук репчатый 13, петрушка 10, укроп 10, крахмал 10, концентрат 5, гвоздика, корица, бадьян, душистый перец по 1. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Обработанную курицу целиком жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупнонарезаные имбирь и репчатый лук, концентрат, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности.
Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
При заказе курицу укладывают целой тушкой на блюдо и поливают соусом.
Внешний вид — тушка курицы в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы с ароматом специй.
118. КУРИЦА ТУШЕНАЯ
Курица 1 шт. (на порцию 240 г), соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, свиное сало 30, репчатый лук 13, имбирь свежий 10, крахмал 10, петрушка 10, укроп 10, кунжутное масло 5, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1 г. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Подготовленную курицу отваривают до готовности, после чего кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и тушат в закрытой посуде 1–2 часа на слабом огне так, чтобы жидкость слегка кипела.
При заказе курицу кладут на блюдо и поливают соусом. Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, наливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
Внешний вид — тушка курицы, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — тушеной курицы с ароматом букета специй.
119. КУРИЦА ФРИ АРОМАТИЧНАЯ
Курица 250, свиное сало 20, имбирь 13, соевый соус 5, репчатый лук 13, рисовая водка 10, укроп 10, петрушка 10, концентрат 5, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 110 г.
Курицу подготавливают и отваривают до полуготовности. Охлажденную курицу рубят на порционные куски (желательно только ножки) и тушат с ароматическими специями не менее 1 часа на слабом огне.
При заказе порционные куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем как положить на тарелку рубят на небольшие кусочки.
Внешний вид — ножка курицы, разрубленная на кусочки.
Вкус — жареной курицы с ароматом букета специй.
120. КУРИЦА ХРУСТЯЩАЯ
Курица 1 шт. (на порцию 240 г), сало свиное 30, соевый соус 5, помидоры 57, огурцы 53, лук зеленый 13, имбирь 10, петрушка 10, укроп 10, рисовая водка 10, лук репчатый 12, сахар 5, концентрат 5, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Подготовленную курицу разрубают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы, специи и ставят в холодное помещение на 3–4 часа для маринования. После этого миску с курицей ставят в специальное сито и варят на пару до готовности.
При заказе курицу обжаривают во фритюре, кладут на блюдо разрубленной частью вниз, а вокруг укладывают ломтики свежих помидоров, огурцов и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 3 см.
Внешний вид — целая тушка курицы, украшенная свежими овощами.
Вкус — жареной курицы с ароматом специй.
121. НОЖКИ КУРИЦЫ ФРИ
Курица 300, свиное сало 30, крахмал 30, яйцо 1/4 шт., соевый соус 5, сахар 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Ножки курицы (лучше цыпленка) отрубают ниже коленного сустава на 1–2 см и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса, соли и сахара.
При заказе ножки курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки, после чего откидывают, кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки.
Внешний вид — куриные ножки с надетыми на косточки бумажными папильотками.
Вкус — жареной курицы с ароматом соевого соуса.
122. ЦЫПЛЕНОК ФРИ КУСОЧКАМИ
Цыпленок 1 шт. (183 г на порцию), яйцо 1/4 шт., соевый соус 5, свиное сало 30, крахмал 10, рисовая водка 10, концентрат 5. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
