Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Креветки консервированные 200, пшеничный хлеб 50, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, зеленый лук 13, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Пшеничный хлеб (без корки) нарезают ромбиками и жарят во фритюре. Одновременно в отдельную кастрюлю кладут свежий имбирь и зеленый лук, нарезанный соломкой, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, концентрат и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
При заказе прежде всего приготовляют соус. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную смесь, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения, а затем вливают растопленное свиное сало.
На обжаренные кусочки хлеба, уложенные на тарелку, кладут жареные креветки и поливают соусом.
Внешний вид — кусочки обжаренного пшеничного хлеба и креветки в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — жареного хлеба и копченой севрюги с ароматом специй.
108. КРЕВЕТКИ ФРИ
Креветки консервированные 200, свиное сало 30, крахмал 10, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 150 г.
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками.
При заказе подготовленные креветки смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Готовые креветки кладут горкой на тарелку, на борт которой помещают хуацзеянь (стр. 24).
Внешний вид — горка из кусочков жареных креветок золотистого цвета.
Вкус — копченой севрюги с запахом свиного жира.
109. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК. ТУШЕННЫЙ С КУРИЦЕЙ
Морской гребешок сушеный 30, куры 273, соевый соус 5, сало свиное 30, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5 Вес порции 200 г.
Морской гребешок (стр. 95) откидывают и тщательно отжимают от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезают на ломтики.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты и, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. После этого вливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, кладут концентрат, доводят до кипения и удаляют пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.
Внешний вид — ломтики курицы и морского гребешка в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — вареной курицы с ароматом специй.
110. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ТУШЕННЫЙ С ЦВЕТАМИ
Морской гребешок сушеный 40, цветы хуанхуа сушеные 25, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морской гребешок и цветы хуанхуа (стр. 57) тщательно отжимают от воды.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут моллюски, цветы хуанхуа и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают их, а затем вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат и доводят до кипения.
После удаления с поверхности жидкости пены вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов различной формы в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — концентрированного куриного бульона с ароматом специй.
111. МОРСКОЕ УШКО, ТУШЕННОЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Морское ушко консервированное 110, цветная капуста 84, рисовая водка 10, крахмал 10, свиное сало 30, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морское ушко нарезают кружочками. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком.
При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду кладут морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.
Внешний вид — кусочки продуктов различной формы в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — вареной цветной капусты с ароматом рисовой водки.
112. МОРСКОЕ УШКО ФАРШИРОВАННОЕ
Морское ушко консервированное 75, курица 125, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, соевый соус 5, мука 10, репчатый лук 7. Вес порции 150 г.
Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют яичный белок, кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук и тщательно перемешивают.
Морское ушко (стр. 95) нарезают тонкими кружочками и раскладывают попарно. На кружочек, смазанный приготовленным фаршем, накладывают другой кружочек, после чего обваливают в муке и, смочив в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают с двух сторон.
При заказе на сковороду кладут обжаренные кусочки фаршированного морского ушка, наливают заправленный бульон (20 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат и держат на слабом огне до испарения жидкости, после чего перекладывают на тарелку вместе с оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см.
Внешний вид — небольшие кружочки обжаренного продукта золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареных рубленых куриных котлет с ароматом специй.
113. УСТРИЦЫ В ЯИЧНОМ БЕЛКЕ
Устрицы 10 шт., яйца (белки) 11/2 шт., мука 30 %-ная 20, свиное сало 25, концентрат 10, соль 5.
При заказе устрицы вынимают из воды (стр. 96), обваливают в муке, смачивают во взбитых белках и жарят во фритюре до тех пор, пока они не приобретут коричневой окраски, а затем откидывают и укладывают в виде горки на тарелку.
Внешний вид — небольшие шарики коричневого цвета, напоминающие пончики, уложенные на тарелку в виде горки.
Вкус — жареных яиц и устриц.
114. КАРАКАТИЦА, ЖАРЕННАЯ С РОСТКАМИ БАМБУКА
Каракатица сушеная 60, ростки бамбука сушеные 20, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, кунжутное масло 5, уксус 5, зеленый лук 13, рисовая водка 10, чеснок 12. Вес порции 200 г.
Подготовленные каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают кипятком, после чего откидывают и тщательно отжимают от воды.
В отдельной кастрюле подготавливают смесь, состоящую из концентрата, соевого соуса, рисовой водки, кунжутного масла, уксуса, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 2 см, и чеснока.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут каракатицу, ростки бамбука и при неоднократном встряхивании сковороды обжаривают их, после чего, повторяя встряхивание, вливают сначала подготовленную смесь, а затем растопленное свиное сало.
Внешний вид — горка нарезанных соломкой разноцветных по окраске продуктов, слегка смоченная жиром. Вкус — кисло-соленый с ароматом кунжутного масла.
115. МОРСКАЯ КАПУСТА. ТУШЕННАЯ СО СВИНИНОЙ
Морская капуста сушеная 20, свинина 88, свиное сало 20, соевый соус 5, кунжутное масло 5, рисовая водка 10, крахмал 10, репчатый лук 12, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морскую капусту (стр. 97) нарезают квадратиками. Мякоть сырой свинины зачищают от жира и нарезают ломтиками. Репчатый лук шинкуют.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого добавляют морскую капусту, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку, заправленный бульон (50 г) и, когда жидкость закипит, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало и кунжутное масло.
Внешний вид — горка из нарезанных ломтиками продуктов, темных по окраске, в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — вареной свинины с запахом йода и ароматом кунжутного масла.
116. МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ
