Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
При разделке рыбы, используемой целиком, сначала при помощи ножа или специального приспособления очищают чешую, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его, остальные плавники не срезают. После этого разрезают ножом брюшко от анального отверстия до жабр и вынимают внутренности; из головы удаляют жабры. Обработанную рыбу тщательно промывают, после чего на коже с обеих сторон делают поперечные надрезы, до позвоночника, чтобы при тепловой обработке рыба не деформировалась.
Для получения порционных кусков «кругляшей» подготовленную рыбу (см. выше) нарезают поперек. На каждом куске рыбы с двух сторон делают неглубокие поперечные надрезы. В этом случае при тушении рыба лучше впитывает ароматические специи.
Чтобы получить куски рыбы с кожей и костями, рыбу сначала очищают от чешуи, затем разрезают брюшко до анального отверстия, удаляют внутренности и промывают. У подготовленной таким образом рыбы вдоль спины надрезают мякоть до реберных костей и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику так, чтобы один пласт (филе) имел только реберные кости, а другой — реберные и хребтовую кости. Пласт нарезают поперек на порционные куски, которые тщательно промывают холодной водой.
При разделке рыбы для получения кусков без кожи и костей (филе — мякоть) у рыбы удаляют спинной плавник и, не очищая от чешуи, чтобы кожа была более прочной, потрошат, промывают и пластуют (см. выше). После этого удаляют оставшиеся плавники, хребтовую и реберные кости, а затем срезают мякоть с кожи. Филе нарезают поперек, несколько наискось, держа нож в наклонном положении. Нарезанные куски рыбы тщательно промывают в холодной воде.
В китайской кухне для приготовления блюд рыбу тушат или жарят во фритюре.
Перед тушением рыбу, нарезанную на порционные куски, обжаривают, укладывают в посуду, заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на одну треть, и тушат до готовности. При таком способе тепловой обработки рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из тушеной рыбы более вкусные. Бульоном, который остается после тушения, поливают рыбу при отпуске.
Рыбу также жарят во фритюре. Для того, чтобы при жарке на рыбе образовалась белая или слегка золотистая корочка и улучшились вкусовые качества, подготовленные куски рыбы предварительно смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), а затем обжаривают во фритюре. Для некоторых блюд рыбу перед обжариванием маринуют в смеси из рисовой водки, соевого соуса, концентрата, перца и соли. Мариновать рыбу можно также в смеси пяти ароматических специй — усянмянь (стр. 24). Маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат.
Плавники и губы акулы относятся к деликатесным продуктам. Они богаты белками, минеральными солями и витаминами.
Сушеные плавники перебирают, отрубают твердые острые концы и замачивают в горячей воде. Когда плавники станут слегка мягкими, их вынимают из воды, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят. Когда вода закипит, плавники снимают с огня, сливают отвар и при помощи специального ножа удаляют кожу, кости, хрящи и отсортировывают, т. е. отделяют мягкие плавники от твердых. Твердые плавники продолжают варить до мягкости. По готовности плавники смешивают и еще раз кипятят. После этого плавники акулы снимают с огня, откидывают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодном месте. После первичной обработки плавников акулы, а также после их варки и зашпаривания в кипятке вес полуфабриката уменьшается на 50 %.
Сушеные губы акулы замачивают в горячей воде. По мере охлаждения воды ее меняют до тех пор, пока не будут отделяться кости от мякоти. После этого губы акулы вынимают из воды и удаляют кости. С мякоти счищают ножом чешую, а затем тщательно промывают и варят до мягкости. После варки вес губы акулы уменьшается наполовину.
Используются плавники и губы акулы для приготовления горячих блюд и бульонов.
Теша калуги представляет собой высушенный и специально обработанный желудок рыбы. Цвет его бледно-желтый. Этот продукт очень питателен.
Сушеную тешу калуги обрабатывают следующим образом: крупную тешу разрубают на мелкие куски и жарят во фритюре до тех пор, пока она не начнет рассыпаться. После этого ее кладут в кастрюлю, наливают горячую воду и держат в воде до тех пор, пока она не будет мягкая и не приобретет консистенцию, напоминающую губку. По мере остывания воду меняют. Подготовленную тешу тщательно промывают в теплой воде, для того чтобы смыть жир, откидывают и отжимают. Хранят тешу в холодном месте. После ошпаривания в кипятке вес теши увеличивается в два раза.
Используется теша калуги для приготовления горячих закусок и как гарнир к бульонам.
72. РЫБА ПАРОВАЯ
Рыба 1 шт. (198 г на порцию), креветки сушеные 10, грибы сянгу сушеные 10, свинина 29, репчатый лук 12, зеленый лук 12, имбирь 13, рисовая водка 10, концентрат 5. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, на коже рыбы с обеих сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в посуду, куда вливают незаправленный куриный бульон, (100 г), рисовую водку, добавляют подготовленные креветки, грибы сянгу, свиную грудинку (мякоть), нарезанную ломтиками, шинкованный репчатый лук, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.
При заказе рыбу целиком кладут на блюдо или тарелку вместе с гарниром, с которым она варилась, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — рыба в целом виде с гарниром, политая бульоном и посыпанная зеленым луком.
Вкус — вареной рыбы с ароматом пряных специй.
73. РЫБА РУБЛЕНАЯ В СОУСЕ
Рыба 192, яйцо (белок) 60, рисовая водка 10, свиное сало 30, крахмал 10, имбирь свежий 10, лук репчатый 13, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе судака без костей и кожи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь, репчатый лук и хорошо размешивают.
При заказе фарш ложкой кладут в виде оладий во фритюр. Когда кусочки фарша всплывут, их откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), рисовую водку, добавляют концентрат, соль. Когда жидкость закипит, снимают пену, а затем, вращая сковороду, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало.
Внешний вид — бесформенные кусочки фарша белого цвета, залитые белым соусом.
Вкус — рубленых рыбных паровых котлет с ароматом имбиря.
74. РЫБА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
Рыба 230, грибы коумо сушеные 10, свинина 40, ростки бамбука сушеные 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, репчатый лук 13, морковь 27, свиное сало 20, лук зеленый 13, имбирь свежий 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, сахар 5. Вес порции 200 г.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают и нарезают на куски «кругляши» (по одному куску на порцию).
На коже каждого куска рыбы делают неглубокие поперечные надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре в течение 1–2 минут и откидывают. Подготовленные ростки бамбука, грибы коумо, морковь и вареную свинину нарезают кубиками. Нарезанную морковь кладут в посуду с кипятком и держат там до тех пор, пока она не станет слегка мягкой. Лук зеленый режут дольками длиной 2–3 см.
При заказе на сковороду кладут обжаренную во фритюре рыбу, вливают заправленный бульон (150–200 г), кладут нарезанные кубиками продукты, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого рыбу вместе с гарниром перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.
Внешний вид — кусок рыбы с гарниром в соусе коричневого цвета.
Вкус — тушеной рыбы с ароматом соевого соуса, имбиря и овощей.
75. РЫБА ТУШЕНАЯ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ
Рыба 1 шт. (198 г на порцию), соевая паста 25, соевый соус 5, свиное сало 25, куриное яйцо (белок) 1/2 шт., рисовая водка 10, сахар 15, крахмал 10, концентрат 5. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают; на коже рыбы с двух сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре и откидывают. Подготовленную таким образом рыбу кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (200 г), рисовую водку, добавляют концентрат, накрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости.
