Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Внешний вид — горка из измельченных разноцветных по окраске продуктов, политая соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — свежих овощей и грибов с ароматом букета специй.
68. ОВОЩИ С ГРИБАМИ ТУШЕНЫЕ
Картофель 63, морковь 63, грибы сянгу сушеные 20, лук зеленый 13, крахмал 10, свиное сало или кунжутное масло 30, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морковь и картофель очищают, нарезают на кружочки и отваривают до полуготовности.
Грибы сянгу (стр. 59) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.
При заказе морковь, картофель и грибы кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения.
После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.
Внешний вид — кусочки продуктов различного цвета в светло-коричневом соусе.
Вкус — тушеных овощей и грибов с ароматом рисовой водки.
69. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С РОСТКАМИ БАМБУКА
Грибы сянгу сушеные 20, ростки бамбука сушеные 40, кунжутное масло 15. Для соуса: кунжутное масло 15, сахар 20, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Грибы сянгу и ростки бамбука (стр. 56, 59) тщательно отжимают от воды и нарезают небольшими ломтиками.
При заказе продукты (грибы, бамбук) кладут в кипящую воду. Когда вода снова закипит, продукты вынимают, еще раз тщательно отжимают от воды и опускают на минуту в очень горячий фритюр из кунжутного масла, после чего откидывают, вливают приготовленный соус и, встряхивая сковороду, перемешивают.
Для приготовления соуса на сковороду наливают кунжутное масло и сильно его нагревают на огне, затем кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками или чумичкой, проваривают до загустения, после чего добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и хорошо перемешивают.
Внешний вид — горка из ломтиков различных по окраске продуктов, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — грибов с ароматом специй.
70. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С МОРКОВЬЮ
Грибы сянгу сушеные 30, морковь 70, кунжутное масло 30, соевый соус 5, крахмал 10, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Сырую морковь очищают, моют, карбуют (фигурно нарезают), а затем режут кружочками и отваривают до полу-готовности. Подготовленные грибы сянгу тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.
При заказе морковь вместе с грибами кладут на сковороду, наливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат, соль и доводят до кипения. После этого, вращая сковороду слева направо, перемешивают продукты, одновременно вливая струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — кусочки грибов и моркови в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — тушеных грибов и моркови с ароматом рисовой водки.
71. ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Свинина 89, грибы сянгу сушеные 20, яйцо 1 шт., свиное сало 30, концентрат 5, соевый соус 5, мука 30 %-ная 10, имбирь 10, рисовая водка 10, репчатый лук 10, зеленый лук 10, кунжутное масло 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Куски мякоти свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.
Замоченные грибы сянгу замачивают, тщательно отжимают от воды, затем отбирают грибы одинакового размера (оставшиеся грибы используют для других целей) и фаршируют их. Для этого на гриб кладут фарш и накрывают его другим грибом, после чего обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильно разогретой сковороде.
При заказе обжаренные грибы кладут на сковороду, вливают немного заправленного бульона и держат на огне до испарения жидкости, после чего грибы укладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.
Внешний вид — небольшие круглые лепешки золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареных рубленых свиных котлет с ароматом специй.
Рыба
ыба — очень ценный продукт. По своему химическому составу и питательным свойствам она близка к мясу.
Пищевая ценность рыбы обусловливается главным образом содержанием белков и жиров, кроме того, в ней имеются минеральные соли и экстрактивные вещества. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины A и D.
Белковых веществ в рыбе в среднем 15–20 %, количество жира колеблется от 0,3 до 20 %, в зависимости от породы, времени улова, пола и возраста рыбы. Чем больше в рыбе жира, тем она ценней, так как обладает большей калорийностью и лучшими вкусовыми качествами.
Белки мышечной ткани рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы содержит значительное количество различных минеральных веществ. Морские рыбы, кроме того, богаты солями йода.
В китайской кухне используется большое количество разнообразных рыб. Для приготовления блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используется живой зеркальный карп, охлажденные и мороженые судак, сазан и окунь, сушеные плавники акулы, губы акулы сушеные, а также теша калуги.
Живая рыба — очень ценный для кулинарной обработки продукт, обладающий высокими вкусовыми свойствами. Хранят рыбу в аквариумах и других резервуарах с чистой холодной проточной водой. Хлорированная водопроводная вода, если она недостаточно хорошо дехлорирована, может представлять опасность для живой рыбы из-за присутствия в ней свободного хлора.
Не следует переполнять резервуары живой рыбой, в этом случае она быстрее погибает; оставлять уснувшую рыбу вместе с живой нельзя, так как у уснувшей рыбы довольно быстро начинается процесс гниения, поэтому уснувшую рыбу нужно немедленно удалять из резервуара.
Парная, т. е. только что выловленная и уснувшая, рыба не выдерживает длительного хранения и ее нужно немедленно использовать для приготовления пищи.
Охлажденной называется рыба, охлажденная льдом или холодным воздухом в холодильнике, но не замороженная. Такая рыба, пересыпанная мелким, битым льдом, может храниться несколько суток.
Рыба, замороженная в живом или парном виде при 12–16° ниже нуля, по своей питательной ценности почти не уступает парной и охлажденной.
Мороженую рыбу оттаивают в ваннах, залив холодной водопроводной водой (10–12°). Воды берут 1,5–2 л на 1 кг рыбы. Мелкая рыба (весом до 1 кг) при этом оттаивает за 11/2—2 часа, а крупная — за 3–4 часа. Во время оттаивания в воде рыба теряет содержащиеся в ней минеральные вещества. Для уменьшения потерь минеральных веществ при оттаивании рыбы следует прибавлять в воду соль (7—10 г на 1 л воды). Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.
Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний. Поэтому основное требование к рыбному продукту — его абсолютная свежесть.
Если у парной или охлажденной рыбы блестящая чешуя, которая плотно лежит на коже, выпуклые, прозрачные глаза, красные или розовые жабры, упругое тело (при надавливании пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается) и при погружении в воду рыба тонет, то такая рыба доброкачественная.
Впалые глаза, чешуя, покрытая липкой слизью, жабры серого цвета, мясо, которое легко отделяется от костей, вздутое брюшко, слегка гнилостный запах — признаки недоброкачественной рыбы.
При разделке рыбы руки работника и его рабочее место загрязняются чешуей, которая содержит значительное количество микробов. Поэтому рекомендуется каждую основную операцию выполнять на отдельном столе. При отсутствии столов необходимо иметь специальные доски с соответствующей маркировкой «для очистки рыбы», «для нарезки рыбы» и т. п.
Судак, сазан, зеркальный карп, окунь используются: а) целиком с головой; б) нарезанными на куски «кругляши»; в) пластованными, нарезанными на куски с кожей и костями и без кожи и костей; г) пластованными, нарезанными на брусочки и ломтики без кожи и костей.
