Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Грибы сянгу (стр. 59) нарезают брусочками. Стручки бобов и душистый перец обрабатывают так же, как описано в рецептуре 49.
При заказе стручки бобов вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат. Неоднократно встряхивая сковороду, продукты жарят, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных продуктов, разноцветных по окраске, слегка политая жиром.
Вкус — грибов с ароматом душистого перца, пережаренного с кунжутным маслом.
52. МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Морковь 136, сельдерей 61, рисовая водка 10, концентрат 5, соевый соус 5, свиное сало 30. Вес порции 150 г.
Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные морковь, сельдерей и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят коренья. После этого добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и, встряхивая сковороду, вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — овощи, нарезанные соломкой и слегка смоченные жиром.
Вкус — овощей с ароматом соевого соуса.
53. ГОЛУБЦЫ
Белокочанная капуста 74, судак 100, свинина 59 или курица 125, свиное сало 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, имбирь свежий 10, лук репчатый 13, яйцо 1/4 шт. крахмал 10. Вес порции 150 г.
Для приготовления фарша филе судака и мякоть свинины, зачищенную от жира, или филе курицы, нарезанные кусочками, одновременно пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, мелкорубленый имбирь и репчатый лук, соль и хорошо перемешивают.
Капусту зачищают от верхних загрязненных и поврежденных листьев, надрезая их у основания, затем вырезают целиком кочерыжку так, чтобы не нарушалась целостность листьев, т. е. не разрезая кочана на части, и промывают холодной водой.
Подготовленный кочан капусты отваривают до полу-готовности, откидывают и охлаждают, после чего разбирают и срезают с листьев черешки.
На листья капусты кладут тонким слоем приготовленный фарш и, смочив края листьев взбитыми яйцами, свертывают их трубочками. Эти трубочки нарезают на брусочки длиной 4–5 см, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности.
При заказе голубцы кладут на тарелку и поливают соусом, который приготавливают следующим образом: на сковороду наливают заправленный бульон (50 г) и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая над огнем сковороду справа налево, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.
Внешний вид — небольшие кусочки капусты в виде рулетов, политые соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.
54. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Белокочанная капуста 74, судак 100, курица 125 или свинина 59, мука 30 %-ная 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, репчатый лук 13, зеленый лук 13, имбирь 5. Вес порции 150 г.
Фарш из судака, курицы или свинины, а также белокочанную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. На капустный лист кладут тонкий слой фарша и покрывают его вторым листом. После этого фаршированную капусту нарезают на кусочки квадратной формы, обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.
При заказе жареную капусту кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (100 г), закрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, готовую капусту кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным дольками длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки фаршированной капусты квадратной формы, посыпанные зеленым луком.
Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.
55. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Белокочанная капуста 125, вермишель из гороха маш 15, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Белокочанную капусту зачищают и тонко шинкуют. Вермишель, приготовленную из гороха маш (стр. 35), тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир.
При заказе белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из вермишели и свежей капусты, нарезанных соломкой.
Вкус — белокочанной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.
56. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Цветная капуста 167, молоко 50, крахмал 10, концентрат 5, кунжутное масло 10. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.
При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло.
Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, политые соусом кремового цвета.
Вкус — вареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла.
57. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ТОМАТЕ
Цветная капуста 250, куриный жир 30, крахмал 10, концентрат 5, сахар 5, томат-паста 25. Вес порции 200 г.
Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. В небольшую кастрюлю наливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавляют томат-пасту, соль, сахар и концентрат.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира кладут ломтики цветной капусты, жарят ее, после чего вливают подготовленный крахмал с томатом, а затем куриный жир так же, как описано в предыдущей рецептуре.
Внешний вид — ломтики цветной капусты, политые соусом красного цвета.
Вкус — вареной цветной капусты, слегка кисло-сладкий, с ароматом свежих томатов.
58. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ
Цветная капуста 250, куриный жир 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Цветную капусту зачищают, промывают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, а затем нарезают ломтиками. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из куриного жира и держат его в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.
При заказе цветную капусту ошпаривают кипятком, откидывают, сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.
Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, слегка политые жиром.
Вкус — жареной цветной капусты с ароматом куриного жира.
59. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С РОСТКАМИ БАМБУКА
Цветная капуста 208, ростки бамбука сушеные 25, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 200 г.
Подготовленные ростки бамбука (стр. 56) нарезают ломтиками. Цветную капусту, обработанную, как описано в предыдущей рецептуре, варят до полуготовности.
При заказе цветную капусту вместе с ростками бамбука ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль и отвар бобовых (20 г). Жарят продукты, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, а затем процеженное.
Внешний вид — горка из ломтиков продуктов белого цвета, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.
