Анастасия Красичкова - Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты
Смешать лимонный сок с вином, подогреть. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, влить винную смесь и готовить на водяной бане, постоянно взбивая венчиком, до загустения. В конце приготовления добавить ром и лимонную цедру.
Подавать соус в горячем виде к пудингам и запеканкам.
Подливы
Подливы в кулинарии имеют практически то же самое назначение, что и соусы – они делают блюда более вкусными, полезными и питательными. Небольшое отличие подлив от соусов состоит прежде всего в том, что первые являются как бы частью самого блюда, а не подаются отдельно.
Основой любой подливы являются сок и жир, образовавшиеся при запекании продукта. В него добавляют различные ингредиенты, чтобы получить вкусный соус.
Проще всего добавить бульон и вино, довести все до кипения и слегка проварить, чтобы подлива не была слишком жидкой. Важное условие: бульон должен быть приготовлен из того же продукта, который запекается, в противном случае вкус блюда не получится гармоничным. Кулинары рекомендуют использовать для приготовления подлив крепкие бульоны, сваренные по всем правилам, и только в крайнем случае подойдет и бульонный кубик с нужным вкусом.
Если при запекании образовалось мало сока, следует добавить в него большее количество жидкости (бульона или вина), а для загущения использовать муку, картофельный или кукурузный крахмал.
Для улучшения вкуса подлив в них добавляют различные приправы, свежую или сушеную пряную зелень, грибы, свежие и консервированные овощи и т. д.
Бульоны для приготовления подлив
Бульон из говядины
Ингредиенты
1 кг говяжьих костей, 300 г говяжьей грудинки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Кости и грудинку промыть, нарубить. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать.
Кости и грудинку положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа.
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из говядины с помидорами
Ингредиенты
1 кг говяжьих костей, 400 г говядины с небольшим количеством жира, 3 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 1–2 бутона гвоздики, 1 пучок зелени петрушки, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Помидоры вымыть, нарезать крупными кусками. Зелень петрушки вымыть.
Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, добавить пряности, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа. Затем положить в бульон помидоры и зелень петрушки, варить еще 15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из свинины
Ингредиенты
1 кг свиных костей, 300 г постной свинины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 1–2 горошины душистого перца, 1 пучок зелени петушки и сельдерея, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и сельдерея вымыть.
Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа. За 10 минут до окончания варки добавить в бульон зелень петрушки и сельдерея.
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из свинины с копченой грудинкой
Ингредиенты
1 кг свиных костей, 300 г постной свинины, 150 г копченой грудинки, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Грудинку крупно нарезать. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать.
Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 1 час. Добавить грудинку, варить до готовности.
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Острый бульон из баранины
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 1 стручок красного острого перца, 1 стручок болгарского перца, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть. Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон болгарский и острый перец, чеснок, петрушку и варить еще примерно 10–15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из баранины
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, зелень петрушки и базилика, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки и базилика вымыть.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон чеснок, петрушку и базилик, варить еще 15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из курицы
Ингредиенты
Тушка курицы, 1 морковь, 1 луковица, 2 стебля сельдерея, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины белого перца, 2 горошины зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Курицу промыть, нарезать крупными кусками. Сельдерей вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см. Морковь и лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть.
Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук и морковь, довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю специи и соль, варить бульон 1,5 часа под крышкой на слабом огне. За несколько минут до окончания варки добавить зелень петрушки.
Готовый бульон процедить и использовать для приготовления подлив. Так же можно приготовить бульон из другой домашней птицы и кролика.
Бульон из рыбы
Ингредиенты
500 г мелкой речной рыбы, 300 г щуки, 300 г судака, 300 г сома, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, зелень укропа, соль.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, крупно нарезать. Зелень укропа вымыть.
Мелкую рыбу сложить в холщовый мешочек, положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Варить 30 минут, рыбу вынуть, бульон процедить и снова довести до кипения. Положить в него овощи, куски щуки, судака и сома, добавить приправы и соль.
Варить бульон на слабом огне 35–40 минут, периодически снимая образующуюся пену. За 2–3 минуты до готовности добавить укроп.
Готовый бульон процедить, использовать для приготовления подлив.
Подливы для блюд из говядины и телятины
Подлива с луком и петрушкой
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 30 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
